Картофель по-лионски
 | |
| Место происхождения | Франция |
|---|---|
| Основные ингредиенты | Картофель, лук, масло |
Картофель по-лионски (по-французски pommes de terre sautées à la lyonnaise ) — это картофель, сваренный, нарезанный ломтиками и обжаренный во фритюре, который подается вместе с жареным луком.
История и ингредиенты
Кулинарный термин à la lyonnaise – в стиле Лиона – который применяется к многочисленным французским блюдам, обычно означает, что лук является ключевой частью рецепта. [1] Картофель à la lyonnaise обжаривается и подается с жареным луком. Все пять рецептов, упомянутых ниже, датируемых 1806–1970 годами, требуют, чтобы картофель был отварен, очищен и нарезан ломтиками перед жаркой.
Андре Виар в Le Cuisinier impérial (1806) указывает, что картофель должен быть нарезан ломтиками и покрыт луковым пюре, прежде чем его обжарят на масле и подадут с нарезанным луком, который медленно томят в воде. [2] К середине 19 века рецепты указывали, что лук, как и картофель, должны быть обжарены. В рецепте Алексиса Сойера (1846) лук обжаривается на масле, а нарезанный вареный картофель добавляется в кастрюлю. Сойер добавляет рубленую петрушку и лимонный сок. [3]
Август Эскофье (1907) рекомендует обжаривать картофель и лук по отдельности на сливочном масле, а затем смешивать их и посыпать рубленой петрушкой. [4] Рецепт Марселя Булестина (1931) добавляет сырой лук в сковороду, в которой жарится картофель. [5] Элизабет Дэвид (1970) указывает, что сначала нужно обжарить лук, а затем добавлять его в картофель, когда последний почти готов. Она рекомендует использовать для жарки обоих ингредиентов либо масло, либо говяжий жир и отмечает, что блюдо, приготовленное таким образом, «имеет мало общего... с жирной смесью неравномерно поджаренного картофеля и зажаренного лука, которая обычно выдается за pommes lyonnaises ». [6]
Смотрите также
- Гратен — французский метод приготовления, часто используемый для картофеля.
- Домашний картофель фри
- лионская кухня
- Список блюд из картофеля
- Раппи-пай — франко-канадская запеканка с тертым картофелем.
- Соус лионез
Примечания
- ^ "Lyonnais" . Оксфордский словарь английского языка (Электронная правка). Oxford University Press . (Требуется подписка или членство в участвующем учреждении.)
- ↑ Виард, стр. 386–387.
- ↑ Сойер, стр. 470–471.
- ↑ Эскофье, стр. 1041–1042.
- ^ Булестин, стр. 109
- ↑ Дэвид, стр. 251–252.
Источники
- Булестен, Марсель (1931). Что мы будем иметь сегодня?. Лондон: Heinemann. OCLC 499225260.
- Дэвид, Элизабет (2008) [1960]. Французская провинциальная кухня . Лондон: Folio Society. OCLC 809349711.
- Эскофье, Огюст (1907) [1903]. Кулинарный гид (второе изд.). Париж: Профессиональная библиотека. OCLC 1202735677.
- Сойер, Алексис (1846). Гастрономический регенератор. Лондон: Симпкин и Маршалл. OCLC 1505372.
- Виар, Андре (1806). Императорский ресторан Le Cuisinier. Пэрис: Барба. ОСЛК 763819873.
 | Эта статья о картофеле — заглушка . Вы можете помочь Википедии, расширив ее. |
