Llibre del Coch
Книга каталонских рецептов, написанная около 1490 года мастером Робертом де Нола.
«Libre del Coch» (1520)

Libre del Coch , или Libre de doctrina per a ben servir, de Tallar y del art de coch cs (ço es) de qualsevol manera, potatges y salses compost for lo прилежного местре Роберта Коха дель Серениссимо сеньора дона Феррандо Рей де Наполя, является книга каталонских рецептов, написанная около 1490 года мастером Робертом де Нола . Самое раннее сохранившееся печатное издание датируется 1520 годом и опубликовано на каталонском языке в Барселоне . [1] Он включает в себя в основном рецепты каталонской кухни того времени, некоторые из них унаследованы от Libre de Sent Soví , а некоторые из соседних стран, такие как окситанская кухня и итальянская кухня , включая традиции из разных областей, где доминируют Корона Арагона , которая в то время распространялась на северо-восточное Средиземноморье, Южную Италию, Корсику и Сицилию . Несмотря на то, что [2] не включал кастильские рецепты, он также пользовался большим успехом в Кастилии , был переведен на испанский язык в 1525 году и переиздавался на этом языке несколько раз. Он считается очень ценным для приобретения хороших знаний о гастрономии эпохи Возрождения .

Эту книгу не следует путать с другой менее известной работой, которая также посвящена каталонской кухне и называется Libre del Coch o del Ventre de la Canonja de Tarragona [3] , написанной в 1331 году Гильемом Клергом, дворецким Герау-де-Рокаберти. [4]

Первые издания

Libre del Coch была первой кулинарной книгой, изданной на каталонском языке с использованием пресса Гутенберга. Она также предшествовала любой кулинарной книге, напечатанной на испанском языке. [2] Печатное издание, напечатанное 15 ноября 1520 года, хранится в Национальной библиотеке Каталонии в Барселоне , являясь старейшей известной копией, сохранившейся до наших дней. Во времена короля Карла I был запрошен ее перевод на испанский язык [5] , и она была впервые опубликована на этом языке в 1529 [5] (или 1525 [6] ) в Толедо . [5] В том же году большая часть текста была плагиатом Диего Гранадо в его книге Arte de Cocina. На протяжении столетия было напечатано по крайней мере еще пять изданий на каталонском языке и семь на испанском языке,   [2]

Есть подсказки, что печатная книга 1520 года является копией более старого текста: [2] Она посвящена королю Фердинанду I Неаполитанскому , который был королем Неаполя между 1458 и 1494 годами, а также, и прежде всего, сохраняет пропорции Великого поста , предшествовавшего 1491 году. [2] Нет никаких упоминаний о продуктах, запрещенных Церковью во время Великого поста , который с 1491 года разрешал католикам употребление молочных продуктов (таких как молоко и сыр, например) и яиц. [2] Кроме того, оригинальная рукопись должна была быть написана до контакта Европы с Америкой в ​​1492 году, потому что в ней не упоминаются никакие продукты с нового континента . [7]

Содержание

Книга состоит из более чем двухсот глав, и большинство из них (двести тридцать шесть) [8] соответствуют рецептам, но, как следует из ее полного названия, начинается с глав, посвященных разделке мяса, а за ними следуют другие, обучающие тому, как обслуживать разных людей за столом, например, затачивать, подавать воду, быть дворецким, официантом, учителем комнаты, гардеробщиком и т. д. Последняя глава под названием «Стол» содержит указатель.

В этой книге нет рецепта с грибами , которые так присутствуют и ценятся в сегодняшней каталонской кухне . Для некоторых авторов этот факт можно объяснить как профилактику возможных отравлений. [9] С другой стороны, и как новинка по отношению к Libre de Sent Soví, уже есть два рецепта риса, рис с мясным бульоном [10] и рис в запеканке в духовке [11], которые могли быть предшественниками риса в запеканке и нынешнего риса с корочкой, представляющего первые блюда из риса, как мы теперь понимаем блюда из риса и паэльи , описанные в письменных источниках о каталонской кухне. [12] Есть восемь рецептов, предназначенных специально для пациентов . [8] Один из арабских рецептов с арабским названием, alburnia , мог бы быть древним инжирным хлебом сегодня, но с розовой водой , ингредиентом, также имеющим восточное влияние, очень распространенным в этом рецепте [5] и в средневековой кухне Sent Soví . Он включает два рецепта, явно озаглавленных «a la morisca» [13] и другие с названием, которое также указывает на иностранный способ приготовления, например: bona salsa francesa , torta a la genouesa xinxanelles a la veneciana или sopes a la lombarda , Только три рецепта указывают «a la catalana» ( каталонский способ) [14] , возможно, из-за отсутствия осведомленности о том, что другие рецепты также являются каталонскими, или потому, что эти рецепты были известны в другом месте с этим квалификатором. Ни один рецепт из Sent Soví не имеет этой метки, хотя все они каталонские.

В целом, каталонская кухня до введения американских алиментов не слишком отличалась от римской кухни . Используемые ингредиенты были сокращены, смеси также, отдавая приоритет наиболее почитаемым и удаляя некоторые алименты и смеси, которые сегодня показались бы нам "немного неуклюжими [ sic ]"; вместо этого количество видов было увеличено. [7] Приготовление пищи и сервировка стола были усовершенствованы, показывая основы для подачи на стол, как это показано в этой книге и других книгах того же периода, например, рукописном Com tayllaràs devant un senyor . [7]

Автор

Мы знаем, поскольку это написано под заголовком печатной книги, что автора звали « мэстре (мастер) Роберт» и что он был поваром « короля Фердинанда Неаполитанского », но не знаем, родился ли он в Ноле (ныне часть Неаполя ) или где-то еще, «кто-нибудь знает, кто был этот персонаж», «уроженец Каталонии». [15] [16] [17]

Глава «De offici de mestre de Estable» (где описываются некоторые обязанности смотрителя конюшни) очень ясно говорит: « E de aquesta materia nom curaré més de parlar-ne ara perquè en lo Libre de Menescalia ja molt largament n'he parlat:... » («.. об этом деле я постараюсь сейчас не говорить, потому что в Libre de Menescalia я уже говорил об этом очень пространно...») [18] , поэтому очевидно предположить, что автор Libre del Coch и автор Libre of Menescalia [19] — одно и то же лицо: некто Мануэль Дьес, дворецкий короля Альфонса Великодушного ; позднее мастер Роберт де Нола (если он когда-либо существовал, ибо имя можно было придумать) скопировал утерянную оригинальную рукопись, написанную Мануэлем Дьесом. (См. лист VIIIr или в Викитекстах: Страница: Libre del Coch (1520).djvu/ 9 ) [18]

Сравнение сLlivre de Sent Sovi

Libre de Sent Soví — известная каталонская кулинарная книга XIV века, рукописная, а не печатная, сохранились копии того века. Автор неизвестен, поскольку, в отличие от автора Libre del Coch , автор не подписал книгу. Различия в способе приготовления не важны. Кажется, Роберт Нольский был знаком с Libre de Sent Soví , поскольку он использует некоторые элементы и рецепты из нее. [2] В качестве новшества, например, мастер Роберт предлагает овечье молоко в дополнение к козьему в любом рецепте. Что касается специй, то в целом Libre de Sent Soví использует их меньше, чем Book of the Coch . [20] Libre de Sent Soví содержит только каталонские рецепты, тогда как Libre del Coch включает рецепты соседних культур, таких как Италия , Франция и арабские страны, [2] но ни одна из книг не содержит ни одного кастильского рецепта. Несмотря на это, Libre del Coch вскоре была переведена на испанский язык . [2] В 1491 году Церковь постановила, что католики могут есть яйца и молоко во время Великого поста, но Роберт Нольский не знал об этом, поэтому эти ингредиенты отсутствуют в рецептах поста в обеих книгах. Стиль Libre del Coch более литературный. [2] Libre de Sent Soví не была известна публике до 20-го века, тогда как Libre del Coch была, по словам Хосепа Пла , «настоящим бестселлером », очень быстро переведенным на несколько языков и считающимся «книгой кулинарии эпохи Возрождения ». [2]

Примечания и ссылки

  1. ^ Руперт де Нола (1568). Свобода коха. в эстампе Пау Корти и Педро Мало.
  2. ^ abcdefghijk Cuina средневековая Каталана , стр. 51, Элиана Тибо и Комалада,
  3. ^ Libre del Coch o del Ventre de la Canonja de Tarragona , edició a carrec del Mossen Joan Serra i Vilaró, Tip. l'Acadèmia, Барселона, l'any 1.935
  4. ^ Acta Historicala et Archaeologica Mediaevalia , стр. 201. Edicions Universitat Barcelona, ​​1994. ISBN 8447504549. 
  5. ^ abcd Conquista y comida: последствия encuentro de dos mundos , стр. 23. Джанет Лонг, Эд. УНАМ, 2003. ISBN 9703208525 (на испанском языке). 
  6. ^ Еда в средние века , стр. 122, Мелитта Вайс Адамсон, Greenwood Publishing Group, 2004. ISBN 9780313321474 (на английском языке) 
  7. ^ abc El romesco: история, техника и рецепты , стр. 15. Давид Соле и Торне, Давид Соле. Cossetània Edicions, 2003. ISBN 8496035719. 
  8. ^ ab Instrucció breu i útil per los cuiners principiants , Франсеск дель Сантиссим Саграмент, М. Мерсе Гра и Агусти Боррель. Эдита Л'Абадиа де Монтсеррат, 2004. ISBN 8484156370 
  9. ^ Женщины: los trabajos y los Dias , стр. 189, редактор Ciesas (на испанском языке)
  10. ^ "Arros ab brou de carn: Lo arros pendras efer las rentar ab aygua freda per tres o quatre vegades o ab aygua tebida: e com sia ben rentat met lo a exugar sobre vn Tallador de fust al sol e si no fa sol Met lo prop lo foch: e quant sia exut denegal be de les pedres e de la sutzetat e apres pren vna olla neta per que coga dit arros e Met hi bon brou de carn que sia gras e que sia bo de sal e posal al foch: e quant començara a Bullir lo brou Met lo arros en la olla: e quant lo arros sia mes de mig cuyt встретил привет, пусть de cabres o de ouelles, если не встретил ни de ametles Я встретил хо эн ла олла и нашел все, что мог: и после того, как вышел из фоша, и встретил динс в н кабац де сего, бен куберт и фес, которые успокоились, как в то время, так и в моем манко: и после прен rouells de ous и дебат лос быть : e com volrasfer escudelles met los en la olla donant hi vnes quantes voltes per ques mescle tot ensemps: e apres fes escudelles e Met damunt cada vna sucre e canyella. Mas nota vna cosa com la que te he dita en lo capitol de la semola: que en neguna cuyna de aquesta asi com ara: arros semola fideus Farro co es cuyt ab brou de carn noy fa molta fretura metrey neguna condicio delet que noy es menester empero tot sta en lo apetit dels homes quel menjen: e com hauras fetes escudelles noy Calmeter sucre damunt elles que al meu parer ab coses de carn noy diu mot be lo sucre. Empero com diu example вульгарно может привести к успеху в неблаговидной жизни. E vet aci que esta la primor que cascu fa segons es lo seu gust: e vet ja fet».
  11. ^ "Arros en cassola al forn: Hauras lo arros efer las net de les pedres e de la sutzetat e apres rentar las ab dos o tres aygues fredes e apres ab aygua Calda aximateix: e com lo hauras rentat be metlo a exugar en vn Талладор де Фуст аль Соль или Дауант Ло Фош: e com sia exut Tornal a denejar de manera que sia be net: e apres pren vna cassola que sia neta e Met hi lo brou de la carn que sia molt gras e Met lo al foch a Bullir Met hi dos o tres brots de çaffra molt de manera que lo dit броу рван молт гроч е ком ло броу сера бем грох метрас хай ло arros apoch apoch menant ab vna menadora de fust: e com lo arros sera dins la cassola metras hi tanta quantita de brou com conegues que lo dit arros haja menester Solament per ques coga empero que sia bon desal e ben gras e vaja al forn a coure : e vn poch abans que no sia cuyt trauras lo del forn e metras hi rouells de ous frechs и sencers damunt lo arros: e com hi sientorna la cassola al forn: e quant sia acabat de coure veuras que lo arros haura feta vna crosta la qual és molt bona: e apres Fes escudelles ea cada vna метры вн rouell de aquells ous. E si per ventura notenies axi auinent lo forn metras la cassola sobre vn foch de carbo и damunt Met vna Cuberta de Ferro Carregada be de foch per que en tal manera exira de alli com siera stada cuyta al forn y encara millor perque faent ho en aquesta manera pots la tenir mes a prop que no faries si estaua Аль Форн. E vet aci bona e gentil manera de Arros».
  12. ^ La cuina de l'arros de Pals , стр. 14–15, Пеп Ноге и Пучверт, Cossetània Edicions, 2003. ISBN 8496035298 
  13. ^ альбергини а-ля мориска и карабасы а-ля мориска
  14. ^ де робиолы по-каталански , даброскат по-каталонски и одежда по-каталонски
  15. ^ Средневековая каталонская кухня , стр. 52 года, Элиана Тибо и Комалада
  16. ^ Средневековая каталонская кухня , стр. 16, Элиана Тибо и Комалада
  17. ^ Conquista y comida: последствия encuentro de dos mundos , стр. 24. Джанет Лонг, Эд. УНАМ, 2003. ISBN 9703208525 (на испанском языке). 
  18. ^ аб Руперт де Нола (1568). Свобода коха. в эстампе Пау Корти и Педро Мало. стр. 7–.
  19. ^ Мануэль Диес (1518). Libro de albeytería nuevamente corregido y emendado [e] añadidas en el sesente y new preguntas. Хорхе Кочи.
  20. ^ Региональные кухни средневековой Европы: сборник эссе , стр. 74, Мелитта Вайс Адамсон, Routledge, 2002. ISBN 0415929946 (на английском языке) 

Библиография

  • Каталонская средневековая кухня , Элиана Тибо и Комалада, Cossetània Edicions, 2006. ISBN 84-9791-216-0 (каталонский) 
  • Полный текст на страницах книги Виртуальная библиотека Сервантеса (каталонский)
  • Libre de doctrina per a ben servir, de Tallar y del art de coch... Транскрипция современным письмом на каталонском языке того времени. (каталанский)
Взято с "https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=Llibre_del_Coch&oldid=1267332363"