Копанисти
| Копанисти | |
|---|---|
 | |
| Страна происхождения | Греция |
| Область | Киклады |
| Источник молока | Коровье молоко или овечье молоко или их смесь |
| Текстура | мягкая форма [1] |
| Содержание жира | 19,4% |
| Содержание белка | 16.7% |
| Время старения | 45–60 дней [2] |
| Сертификация | ЗОП |
Копанисти ( греч . Κοπανιστή ) — соленый, острый сыр с защищенным обозначением места происхождения ( PDO ) [3] [4], который производится на греческих островах Киклады в Эгейском море, таких как Миконос , Тинос , Андрос , Сирос , Наксос и т. д.; он производится на Миконосе уже более 300 лет. [5] Своим особым перечным и острым вкусом он обязан быстрому и обширному липолизу и протеолизу, вызванным обильным ростом микроорганизмов, стимулируемым многократным замешиванием, выполняемым во время процесса созревания. [6]
В Турции он известен как копанисти пейнири или аджи пейнир [7] (копанисти сыр [8] и горький сыр, соответственно, на турецком языке), и традиционно производится в районах Чешме [9] и Карабурун [10] провинции Измир . В Турции его обычно готовят из козьего молока . [11] [12]
Этимология
«Kopanisti» на греческом языке используется для описания чего-либо, что было взбито. [1] В сыре Kopanisti это относится к технике его приготовления: сыр оставляют созревать в емкостях с широким горлом, пока он не разовьет обильную микробную флору, которая затем смешивается со всей сырной массой путем вымешивания. Это повторяется три или четыре раза, пока созревание сыра не будет завершено, через 30-40 дней. [13] Его делают из коровьего, овечьего или козьего молока или их смеси. [14]
Подготовка
Приготовление Копанисти включает кустарные культуры, полученные из практики использования некоторых предыдущих партий произведенного сыра в качестве инокулята для новых партий. [15] Сначала молоко варят при температуре 28–30 °C (82–86 °F) с дрожжами, пока оно не загустеет. Эта процедура обычно занимает около 20–24 часов. После этого его нужно высушить и добавить красный перец чили [ нужна цитата ] и соль. Производитель работает со смесью вручную один раз в час в течение первых 24 часов. [14] Затем смесь заворачивают в хлопчатобумажную ткань и помещают в кастрюлю для варки с камнем, помещенным сверху сыра. Этот метод помогает сыру избавиться от лишней жидкости. Он остается в ткани в течение недели, чтобы созреть и дать возможность грибку разрастись. Затем его снова перемешивают и помещают в емкости (традиционно глиняные) для завершения его выдержки, которая может занять от одного до двух месяцев. [16]
Самый популярный способ подачи — блюдо под названием «мостра», которое содержит сухой хлеб с сыром копанисти, рублеными помидорами и оливковым маслом . [17] Миконитцы также используют его в качестве мезе к греческому напитку узо .
Смотрите также
Ссылки
- ^ ab Walker, Harlan (2000). Молоко — за пределами молочных продуктов: Труды Оксфордского симпозиума по еде и кулинарии 1999. Оксфордский симпозиум. стр. 211. ISBN 978-1-903018-06-4.
- ^ "Kopanisti". fondazioneslowfood.com/ .
Копанисти требуется от 45 до 60 дней, чтобы созреть до своей вкусной, пряной, насыщенной, пастообразной, маслянистой и кремовой консистенции.
- ^ Европейская комиссия (26.6.2012). Публикация заявления о внесении поправок в соответствии со статьей 6(2) Регламента Совета (ЕС) № 510/2006 о защите географических указаний и наименований мест происхождения сельскохозяйственной продукции и продуктов питания. (2012/C 186/09). Доступ 04/01/2013.
- ^ ВОИС (nd) Министерское решение № 313046, Признание защищенного наименования места происхождения (PDO) для сыра «KOPANISTI». Доступ 07/01/2013.
- ^ "Копанисти - Арка дель Вкус".
- ^ "Архивная копия". eur-lex.europa.eu . Архивировано из оригинала 6 декабря 2018 года . Получено 13 января 2022 года .
{{cite web}}: CS1 maint: архивная копия как заголовок ( ссылка ) - ^ "Карабурун'ун хазинелери". 31 августа 2008 года . Проверено 26 мая 2017 г.
- ^ "Турко Копанисти - Арка дель Вкус" .
- ^ "Ассоциация пищевых технологий". gidadernegi.org . Архивировано из оригинала 1 марта 2018 года . Получено 26 мая 2017 года .
- ^ "Dünyanın en kötü kokan yiyecekleri" . Проверено 26 мая 2017 г.
- ^ "Карабурун'да Копанисти Кечи Пейнирини Кешфедин - Сон Дакика Эге Хаберлери - ЗВЕЗДА" . 19 июня 2013 года . Проверено 26 мая 2017 г.
- ^ "Мехмет Яшин разделы: En iyi 10 peynir" . Проверено 26 мая 2017 г.
- ^ "WIPOLex". wipolex.wipo.int .
- ^ ab Fox, PF (6 декабря 2012 г.). Сыр: химия, физика и микробиология: том 2 Основные группы сыров. Springer. стр. 526. ISBN 978-1-4615-2648-3.
- ^ Фокс, ПФ (2000). Основы сыроведения. Springer Science & Business Media. стр. 571. ISBN 978-0-8342-1260-2.
- ^ Койл, Л. Патрик (1 декабря 1982 г.). Всемирная энциклопедия еды . Факты в деле. стр. 344. ISBN 978-0-87196-417-5.
- ^ "Готовим с Элени - Элени Мелирриту - Греция - Греческие рецепты - греческая еда - свежие овощи - свежие фрукты - рецепты - Шеф-повар - Календарь". cookwitheleni.com . Архивировано из оригинала 26 июля 2016 года . Получено 26 мая 2017 года .
