Имтиаз Куреши
Индийский шеф-повар (1931–2024)

Имтиаз Куреши
Куреши получает Падма Шри от президента Пранаба Мукерджи в 2016 году
Рожденный( 1931-02-02 )2 февраля 1931 г.
Лакхнау , Британская Индия
Умер16 февраля 2024 г. (2024-02-16)(93 года)
Мумбаи , Махараштра, Индия
ИзвестныйВозрождение кулинарной традиции Дум Пухт (метод медленного приготовления)
Дети7
Карьера кулинара
Стиль приготовлениякухня Авадхи ; Муглайская кухня
Награды выиграны

Имтиаз Куреши [а] (2 февраля 1931 г. – 16 февраля 2024 г.) был индийским шеф-поваром, известным тем, что возродил кулинарную традицию Дум Пухт и создал такие ресторанные бренды, как Bukhara и Dum Pukht. Он был шеф-поваром в ITC Hotels , индийской сети отелей класса люкс. Куреши приписывают популяризацию кухни Авадхи с некоторыми из его популярных блюд, включая Dal Bukhara, Dum Pukht Biryani , Kakori Kebab , Warqi Paratha и Garlic Kheer .

В 2016 году Куреши получил Падма Шри , четвертую по значимости гражданскую награду Индии, за свой кулинарный вклад. Он стал первым шеф-поваром, получившим эту награду в этой категории. [b]

Ранний период жизни

Куреши родился 2 февраля 1931 года в семье поваров в Лакхнау , Соединённые провинции Агра и Ауд (в современном индийском штате Уттар-Прадеш ) тогдашней Британской Индии. [1] Семья прослеживала свою родословную более 200 лет, когда они были поварами правителей Авадха . [2] [3]

Карьера

Куреши начал свой кулинарный путь со своим дядей в возрасте девяти лет, когда его дядя получил задание готовить для британского полка с более чем 10 000 солдат в Индии. [4] Позже он присоединился к Krishna Caterers, кейтеринговой компании, которая обслуживала индийскую армию во время китайско-индийской войны 1962 года. [5] В это время отмечается, что он готовил для тогдашнего премьер-министра Индии Джавахарлала Неру на государственном банкете, устроенном Чандрой Бхану Гуптой , тогдашним главным министром Уттар-Прадеша . Ужин должен был быть вегетарианским, когда Неру был удивлен, увидев на своем столе мург мусаллам , рыбу и шампи-кебабы , только чтобы узнать, что Куреши переосмыслил вегетарианские блюда, включая джекфрут, стебель лотоса, баклажан и бутылочную тыкву, чтобы они выглядели как мясные блюда. [6] Позже Неру поручил Куреши готовить на открытии отеля Ashok в Дели. [4] Блюдо, которое приписывают ему в то время, было Dal Bukhara (чечевица, приготовленная в бухарской традиции). [4] Блюдо было основано на черной чечевице ( Urad dal ), приготовленной так же, как и блюдо в одной кастрюле под названием Khichdi . [7] В другом случае того времени, в отеле Krishna, молодой Куреши был отмечен как приготовленный на банкете для Бегум Ахтар , когда она в беде обратилась за помощью после того, как наставник Куреши, старший повар, пропал без вести во время приготовления пищи для меджлиса . [8]

Поработав в нескольких местных ресторанах в Лакхнау, включая Clark's Hotel, в 1979 году он был нанят основателем ITC Hotels Аджитом Хаксаром . [4] [9] Он популяризировал приготовление пищи в медных сосудах в этих ресторанах. [4] С целью возрождения кухни Авадхи , Хаксар попросил Куреши подготовить меню, вдохновленное едой на Валиме , банкете, который является частью исламских свадеб. [8] Куреши также работал в сети гостеприимства в нескольких их местах, включая Maurya Sheraton, Дели, прежде чем стать шеф-поваром группы. [10] В ITC Hotels ему приписывают возрождение кулинарной традиции Авадхи Dum Pukht (метод медленного приготовления) и создание ресторанных брендов, включая Bukhara и Dum Pukht. [7] [11] [12] Первый из этих брендов, Bukhara, был открыт в 1977 году, а Dum Pukht в 1989 году. [13] Dum Pukht, что переводится как «выключение пара», был методом медленного приготовления пищи, при котором еда готовилась запечатанной и сохранялась в тепле в глиняных печах с двойными стенками, называемых Bukharis. Специи и травы впоследствии добавлялись в блюдо. [12] В современном способе приготовления пищи мясо и овощи частично готовятся и помещаются в котел и запечатываются кольцом атта ( перевод:  мука ). Затем еда готовится в собственных соках и на пару с оставшейся внутри влагой, сохраняя вкус ингредиентов. Одновременно горящий уголь помещается на крышку, позволяя пище нагреваться снизу и сверху одновременно. [10] Одним из самых популярных блюд дум пухт является дум пухт бирьяни . [10] [14]

В интервью 2016 года индийской газете Mid-Day он отметил, что «[он] создал меню для Бухары за одну ночь, находясь под жарой в 104 градуса по Фаренгейту. До сих пор меню остается неизменным». [7] Описывая свой метод приготовления пищи, Куреши утверждал, что не верит в меры, а вместо этого полагается на Andaz ( перевод:  инстинкт ) и измеряет ингредиенты ладонью. [10] В другом интервью в 2015 году индийской газете The Financial Express он высказался по поводу дебатов между бирьяни и пулао , заявив: «Нет такого понятия, как бирьяни. Каждое блюдо — это пулао. В каждом так называемом бирьяни рис готовится на три четверти, когда добавляется либо к сырому, либо к приготовленному мясу. Так что технически все они — пулао». [6]

Некоторые из его других популярных блюд включали Kakori Kebab , который был отмечен более глянцевым внешним видом и более тонкой текстурой по сравнению с Seekh kebab . [8] Блюдо не было хорошо известно за пределами некоторых семей Лакхнау, пока он не популяризировал их во время своего пребывания в отелях ITC. [8] В это время он также сотрудничал с Jiggs Kalra в различных колонках и статьях, направленных на популяризацию кухни Авадхи. Партнерство сделало Куреши лицом ресторанов отелей ITC и достигло кульминации в книге. [8] [12] Некоторые из его других фирменных блюд включали Grand Trunk Road Tandoori Fruit Chaat, Warqi Paratha и Garlic kheer , последнее из которых принесло ему похвалы от президента APJ Абдула Калама и премьер-министра Лала Бахадура Шастри . [15]

Куреши обслуживал несколько официальных банкетов, организованных различными премьер-министрами и президентами Индии, включая Джавахарлала Неру, Индиру Ганди , Закира Хусейна и Атала Бихари Ваджпаи для приезжих лидеров, включая королеву Елизавету II , Билла Клинтона , Хиллари Клинтон и Тони Блэра среди других. [16] [8] Правительство Индии наградило его четвертой по величине гражданской наградой Падма Шри в 2016 году за его вклад в кулинарное искусство. [17] Он был первым, кто получил эту награду в этой категории. Следует отметить, что шеф-повар Тарла Далал получила Падма Шри в категории «другие» в 2007 году в качестве автора. [1] [7]

Куреши ушел на пенсию со службы в ITC Hotels в 2017 году. [18]

Личная жизнь

Куреши был женат и имел пятерых сыновей и двух дочерей: Айшу Куреши, Иштияке Куреши, Ашфаке Куреши, Ирфана Куреши, Ясмин Куреши, Имрана Куреши и Мухаммада Ахсана Али Куреши, которые также занимаются кулинарным бизнесом и имеют рестораны в Индии и за рубежом, внук Азан Куреши является шеф-поваром в шестом поколении, удостоенным награды 50 лучших поваров Азии в 2022 году. [19] [7] В ранние годы Куреши также пробовал себя в качестве местного борца в Лакхнау и был известен как Имтиаз Пехлван . [10]

Куреши умер в Мумбаи 16 февраля 2024 года в возрасте 93 лет. [20] Он был госпитализирован в больницу Лилавати в Мумбаи двумя неделями ранее. [4]

Смотрите также

Пояснительные записки

  1. ^ Имя Куреши поочередно пишется как Имитиаз. В частности, в цитате Падма Шри от 2016 года его имя написано как Имитиаз Куреши.
  2. ^ Шеф-повар Тарла Далал выиграла эту награду ранее в 2007 году в категории «другие».

Ссылки

  1. ^ ab Singh, Shiv Sahay (30 января 2016 г.). «Секретный соус Имтиаза Куреши — это страсть, которую он вкладывает в блюдо». The Hindu . Архивировано из оригинала 30 января 2016 г. Получено 4 августа 2016 г.
  2. ^ Вишал, Анути (25 сентября 2016 г.). Стол миссис LC: Истории о еде и культуре Кайастх. Hachette India. ISBN 978-93-5009-592-8. Архивировано из оригинала 17 февраля 2024 . Получено 17 февраля 2024 .
  3. ^ Ахмад, Зарин (14 июня 2018 г.). Делийские мясные пейзажи: мясники-мусульмане в трансформирующемся мегаполисе. Oxford University Press. ISBN 978-0-19-909538-4. Архивировано из оригинала 17 февраля 2024 . Получено 17 февраля 2024 .
  4. ^ abcdef Khandelwal, Heena (16 февраля 2024 г.). «Устаад, а не шеф-повар: Имтиаз Куреши, известный тем, что возродил кулинарный стиль «дум пухт», умер в возрасте 93 лет». The Indian Express . Архивировано из оригинала 17 февраля 2024 г. . Получено 18 февраля 2024 г. .
  5. ^ "Master of Dum". Indian Express. 28 января 2016 г. Архивировано из оригинала 31 июля 2016 г. Получено 4 августа 2016 г.
  6. ^ ab "Острая еда и еще более острые истории от шеф-повара Имтиаза Куреши". Financialexpress . 11 октября 2015 г. Архивировано из оригинала 17 февраля 2024 г. Получено 17 февраля 2024 г.
  7. ^ abcde Behrawala, Krutika (28 января 2016 г.). «Шеф-повар Имтиаз Куреши, лауреат премии Padma Shri, рассказывает о своем кулинарном путешествии». Mid Day. Архивировано из оригинала 5 мая 2016 г. Получено 4 августа 2016 г.
  8. ^ abcdef Хан, Муртаза Али (27 июня 2018 г.). «Когда Имтиаз Куреши спас день...» The Hindu . ISSN  0971-751X. Архивировано из оригинала 17 февраля 2024 г. Получено 17 февраля 2024 г.
  9. ^ «Прощай, шеф-повар Имтиаз Куреши, «настоящая рок-звезда Лакхнау»». Condé Nast Traveller India . 16 февраля 2024 г. Архивировано из оригинала 17 февраля 2024 г. Получено 17 февраля 2024 г.
  10. ^ abcde "The Shahenshah Of Dum Pukth Cooking!". Upper Crust India. 2016. Архивировано из оригинала 8 мая 2016 года . Получено 4 августа 2016 года .
  11. ^ "Легенда о Кереши". Grand Cuisines of India. 2016. Архивировано из оригинала 10 мая 2017 года . Получено 4 августа 2016 года .
  12. ^ abc Kalra, J. Inder Singh (26 мая 2022 г.). Prashad-Cooking with Indian Masters (полностью переработанное издание, 2022 г.). Allied Publishers. ISBN 978-93-90951-17-8. Архивировано из оригинала 17 февраля 2024 . Получено 17 февраля 2024 .
  13. ^ Рэй, Кришненду; Шринивас, Туласи (1 мая 2012 г.). Культуры карри: глобализация, еда и Южная Азия. Издательство Калифорнийского университета. ISBN 978-0-520-95224-9. Архивировано из оригинала 17 февраля 2024 . Получено 17 февраля 2024 .
  14. ^ "Специальный выпуск Eid: от бириани до кебабов, 7 рецептов от семьи Куреши". Condé Nast Traveller India . 31 июля 2020 г. Архивировано из оригинала 2 февраля 2023 г. Получено 17 февраля 2024 г.
  15. ^ "Легендарный шеф-повар Имтиаз Куреши, мастер Дум Пухт, скончался в возрасте 93 лет". Business Today . 16 февраля 2024 г. Архивировано из оригинала 17 февраля 2024 г. Получено 17 февраля 2024 г.
  16. ^ «Падма Шри для шеф-повара ITC Имтиаза Куреши, наконец-то Индия признает кулинарное искусство». Economic Times. 30 января 2016 г. Архивировано из оригинала 25 августа 2016 г. Получено 4 августа 2016 г.
  17. ^ "Padma Awards" (PDF) . Министерство внутренних дел, Правительство Индии. 2016. Архивировано из оригинала (PDF) 3 августа 2017 года . Получено 3 января 2016 года .
  18. ^ Dalal, Phorum (5 февраля 2017 г.). «Шок! Шеф-повар, удостоенный награды Padma Shri, Имтиаз Куреши намекнул на «отставку» в письме». Середина дня . Архивировано из оригинала 17 февраля 2024 г. Получено 17 февраля 2024 г.
  19. ^ "50 ЛУЧШИХ РЕСТОРАНОВ АЗИИ 2022 ГОДА ОБЪЯВЛЕНИЯ, БАНГКОК, ТАИЛАНД: ПОЛНЫЙ СПИСОК [ОТ 1 ДО 100] | Bangkok Foodies". 29 марта 2022 г.
  20. ^ "Шеф-повар Имтиаз Куреши, получатель Падма Шри, умер в возрасте 93 лет". NDTV.com . Архивировано из оригинала 16 февраля 2024 года . Получено 16 февраля 2024 года .
  • Кулинарное мастер-класс по приготовлению блюд в стиле «дум пухт» от шеф-повара Имтиаза Куреши на Индийском ресторанном конгрессе 2014 года на YouTube
  • Гордон Рамзи учится готовить бирьяни с Имтиазом Куреши на YouTube
Взято с "https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=Имтиаз_Куреши&oldid=1251073887"