Хонго-хоэ
 | |
| Тип | Мотыга |
|---|---|
| Место происхождения | Корея |
| Регион или штат | Хонам |
| Основные ингредиенты | Ферментированный глазчатый пятнистый скат |
| корейское имя | |
| Хангыль | 홍어회 |
|---|---|
| Ханджа | Переводчик Google |
| Исправленная романизация | хонгеохве |
| Маккьюн–Райшауэр | хонгохве |
| ИПА | [hoŋ.ʌ.ɦwe̞] |
Хонго-хве [1] ( кор . 홍어회 ) — разновидность ферментированного рыбного блюда из корейской провинции Чолла . [2] Хонго-хве готовится из ската и выделяет очень сильный, характерный запах, похожий на запах аммиака , который описывают как «напоминающий запах туалета ». [3]
Ферментированный скат также употребляется в Исландии под названием kæst skata. Его обычно едят на Þorláksmessa , 23 декабря. [4]
Источник
Скаты ( хонгео ) — хрящевые рыбы , которые выделяют мочевую кислоту через кожу, а не посредством мочеиспускания, как это делают другие животные. [2] [5] Во время брожения вырабатывается аммиак, который помогает сохранить мясо и придает рыбе ее характерный, сильный запах. [6]
Естественный консервирующий эффект процесса ферментации мяса ската был отмечен корейскими рыбаками еще в 14 веке, во времена династии Корё , [6] задолго до изобретения охлаждения . Было обнаружено, что скаты были единственной рыбой, которую можно было перевозить на большие расстояния или хранить в течение длительного времени без гниения, даже при отсутствии соли. [2] [7]
Производство
Первоначально скаты, используемые в производстве хонгео-хве, собирались в местных водах вокруг Хёксандо , острова у юго-западного побережья Кореи. В последние годы большая часть изготавливалась из менее дорогой импортной рыбы, в основном из Чили , [2] [7] хотя скаты из Хёксандо по-прежнему сохраняют репутацию за превосходное качество. [3]
Конкретные методы производства различаются от магазина к магазину, частично под влиянием местного климата. Согласно традиционному методу, после того как рыба очищена и потрошена, ее хранят либо в компосте (в холодных регионах), либо в кучах соломы (в более теплых регионах) и оставляют бродить. [6] В настоящее время из-за проблем с безопасностью пищевых продуктов и однородностью продукта использование охлаждения стало более распространенным. [6] Согласно одному современному методу, рыба подвергается ферментации в холодильной камере в течение 15 дней при температуре 2,5 °C (36,5 °F), а затем еще около 15 дней при температуре 1 °C (34 °F). [7]
После ферментации консервированные скаты нарезаются на небольшие кусочки и упаковываются в коробки для отправки.
Еда
Хонго-хве обычно подается посетителям в виде небольших ломтиков, в стиле сашими , без варки или какой-либо другой подготовки. [2] [6] [7]
Местные жители Чоллы утверждают, что хонгео-хве следует употреблять в чистом виде. [7] Однако блюдо часто едят вместе с боссамом и кимчхи , [8] сочетание, известное как хонгео самхап . [9] Его также можно подавать с корейским алкогольным напитком макколи , [6] который может помочь посетителям справиться с остротой ферментированного блюда. [10]
Смотрите также
- Хаукарль – национальное блюдо Исландии, состоящее из ферментированного мяса акулы.
- Фесих – традиционное египетское рыбное блюдо, ферментированное в соли
- Лютефиск – скандинавское блюдо из сушеной рыбы
- Surströmming – шведская ферментированная балтийская сельдь
Ссылки
- ^ (на корейском языке) «주요 한식명(200개) 로마자 표기 및 번역(영, 중, 일) 표준안» [Стандартизированные латинизации и переводы (английский, китайский и японский) (200) основных корейских блюд] (PDF) . Национальный институт корейского языка . 30 июля 2014 г. Проверено 22 февраля 2017 г.
- Если вы хотите, чтобы устройство было готово, оно должно быть готово. Национальный институт корейского языка (пресс-релиз) (на корейском языке). 2 мая 2014 г.
- ^ abcde Choe, Sang-Hun (14 июня 2014 г.). «Korea’s Fish Special: A Delicate Mix of Outhouse and Ammonia» (Корейский рыбный спецвыпуск: деликатная смесь туалета и аммиака). The New York Times . Получено 4 ноября 2014 г.
- ^ ab Oberhauser, Steve (5 февраля 2011 г.). «Скат — приобретенный вкус». The Jeju Weekly . Архивировано из оригинала 4 ноября 2014 г. Получено 4 ноября 2014 г.
- ^ «Этот праздник ферментированного ската чтит святого покровителя Исландии». Atlas Obscura . Получено 26.09.2024 .
- ^ Макферсон, Джо (13 июля 2008 г.). «Hongeo 홍어 – The Hardest Thing to Swallow in Korea». ZenKimchi . Получено 13 ноября 2014 г.
- ^ abcdef Саркар, Прабир К.; Нут, М. Дж. Роберт (2014). Справочник по местным продуктам питания, включающим щелочную ферментацию . CRC Press. ISBN 9781466565302.
- ^ abcde Klug, Foster (9 апреля 2014 г.). «Южнокорейцы жаждут самой вонючей рыбы Азии». Yahoo! News . AP . Получено 13 ноября 2014 г.
- ^ "Ферментированный скат (홍어)". Блог о корейской еде . 27 марта 2012 г. Получено 4 ноября 2014 г.
- ^ «Исследуйте сокровища Кореи – Кванджу и Чолла-Намдо». Посетите Корею . Корейская организация по туризму . 11 мая 2008 г. Получено 4 ноября 2014 г.
- ↑ Чо, Чжэ-Ын (28 октября 2011 г.). «Хонгео: не для слабых желудком». Korea JoongAng Daily . Получено 4 ноября 2014 г.
