Сладость вина
 |
Субъективная сладость вина определяется взаимодействием нескольких факторов, включая количество сахара в вине, а также относительные уровни алкоголя , кислот и танинов . Сахара и алкоголь усиливают сладость вина, в то время как кислоты вызывают кислинку , а горькие танины вызывают горечь . Эти принципы изложены в работе 1987 года Эмиля Пейно « Вкус вина» . [1]
История
Винтаж: История вина , книга, написанная британским винным писателем Хью Джонсоном , представляет несколько методов, которые использовались на протяжении всей истории для подслащивания вина. Наиболее распространенным способом был сбор винограда как можно позже. [2] Этот метод пропагандировали Вергилий и Марциал во времена Римской империи. Напротив, древние греки собирали виноград рано, чтобы сохранить часть его кислотности, а затем оставляли его на солнце на несколько дней, чтобы он сморщился и сконцентрировал сахар. На Крите подобный эффект достигался путем скручивания стеблей винограда, чтобы лишить их сока , и оставления их высыхать на лозе — метод, который производил пассум и современный итальянский эквивалент, пассито . [2]
Остановка ферментации также увеличивала потенциальную сладость вина. В древние времена это достигалось погружением амфор в холодную воду до зимы. [2]
Вино также можно подсластить, добавив сахар в какой-либо форме после завершения ферментации — немецкий метод, такой как Süssreserve . Во времена Римской империи это делалось при приготовлении mulsum , вина, свежеподслащенного медом и ароматизированного специями, используемого в качестве аперитива, а также при изготовлении conditum , которое имело схожие ингредиенты, но выдерживалось и хранилось перед употреблением. Также было распространено со времен Римской империи и до недавнего времени подслащивание вина сахаром свинца , токсичным веществом, которое увеличивает кажущуюся сладость вин и других напитков. Эта практика продолжалась вплоть до XIX века, хотя в основном она ограничивалась очень дешевыми винами после того, как в XVII веке была продемонстрирована вредная природа свинца. [3]
Остаточный сахар
Среди компонентов, влияющих на то, насколько сладким будет вино, есть остаточный сахар. Обычно он измеряется в граммах сахара на литр вина, часто сокращенно г/л. Остаточный сахар обычно относится к сахару, остающемуся после остановки или остановки брожения , но он также может быть результатом добавления неферментированного сусла (метод, практикуемый в Германии и известный как Süssreserve) или обычного столового сахара.
Даже среди самых сухих вин редко можно найти вина с уровнем менее 1 г/л из-за несбраживаемости некоторых видов сахаров, таких как пентоза . Напротив, любое вино с уровнем более 45 г/л будет считаться сладким, хотя многие из великих сладких вин имеют уровень намного выше этого. Например, великие урожаи Шато д'Икем содержат от 100 до 150 г/л остаточного сахара. Самая сладкая форма токайского вина , Эссенсия, содержит более 450 г/л, а исключительные урожаи регистрируют 900 г/л. Такие вина сбалансированы, не становясь приторно сладкими, благодаря тщательно разработанному использованию кислотности . Это означает, что лучшие сладкие вина производятся из сортов винограда , которые сохраняют свою кислотность даже при очень высоких уровнях зрелости , таких как Рислинг и Шенен Блан .
Насколько сладким будет вкус вина, также контролируется такими факторами, как кислотность и уровень алкоголя , количество присутствующих танинов и игристое ли вино или нет. Сладкое вино, такое как Вувре, на самом деле может быть сухим на вкус из-за высокого уровня кислотности. Сухое вино может быть сладким на вкус, если уровень алкоголя повышен. [1] : 198–199 Многие потребители считают, что средние и сладкие вина имеют более низкое качество, чем сухие вина. Однако многие из великих вин мира, такие как вина из Сотерна (включая Барсак ) или Токай , имеют высокий уровень остаточного сахара, который тщательно сбалансирован с дополнительной кислотностью для получения гармоничного результата.
Süssreserve
Süssreserve ( нем . Süßreserve ; букв. « сладкий резерв » ) — винный термин, обозначающий часть отборного неферментированного виноградного сусла , свободного от микроорганизмов, добавляемого в вино в качестве подслащивающего компонента. Эта технология была разработана в Германии и используется с винами в немецком стиле, такими как полусладкий Рислинг или Мюллер-Тургау . [4] Эта технология не только повышает уровень сахара в вине, но и снижает количество алкоголя . Согласно немецкому законодательству, не более пятнадцати процентов от объема конечного вина может быть зарезервированным соком. [5] Эта практика разрешена также для Prädikatswein , самого высокого уровня в немецкой классификации вин . Она часто используется для полусладких Kabinett и Spätlese , но реже для Auslese и выше.
Использование Süssreserve приводит к другому составу сахаров в вине по сравнению с остаточным сахаром от остановленной ферментации. Виноградное сусло содержит в основном сахара глюкозу и фруктозу . Когда вино бродит, глюкоза ферментируется быстрее, чем фруктоза. Таким образом, остановка ферментации после того, как значительная часть сахаров сброжена, приводит к вину, в котором остаточный сахар состоит в основном из фруктозы, в то время как использование Süssreserve приведет к вину, в котором сладость исходит от смеси глюкозы и фруктозы.
Термины, используемые для обозначения сладости вина
Условия Европейского Союза для вина
Согласно Регламенту ЕС 753/2002, [6] [7] на этикетках столовых вин и качественных вин могут использоваться следующие термины .
| Сухой | Полусухой | Середина | Сладкий | |
|---|---|---|---|---|
| Сахар | до 4 г/л | до 12 г/л | до 45 г/л | более 45 г/л |
| Если сбалансировано с подходящей кислотностью | до 9 г/л | до 18 г/л | ||
| подходящая кислотность как г/л винной кислоты | менее 2 г/л ниже содержания сахара | менее 10 г/л ниже содержания сахара |
Условия Европейского Союза для игристых вин
[8] Игристые вина имеют рейтинги в соответствии с Регламентом Комиссии (ЕС) № 607/2009 от 14 июля 2009 года. [9]
| Рейтинг | Содержание сахара (грамм на литр) |
|---|---|
| Brut Nature (без добавления сахара) | 0–3 |
| Экстра Брют | 0–6 |
| Брют | 0–12 |
| Экстра-сухой, Экстра-сек, Экстра-секо | 12–17 |
| Сухой, Сек, Seco | 17–32 |
| Полусухое, Полусухое | 32–50 |
| Doux, Сладкий, Дульсе | 50+ |
Статья 58 указывает, что «содержание сахара не может отличаться более чем на 3 грамма на литр от того, что указано на этикетке продукта», поэтому есть некоторая свобода действий. Например, игристое вино с 9 граммами на литр остаточного сахара может быть маркировано как более сухое, менее сладкое, классификация Extra Brut (потому что 9 - 3 = 6 граммов на литр), или как немного более сладкое классификация Brut или даже Extra Dry/Extra Sec/Extra Seco (потому что 9 + 3 = 12 граммов на литр).
Правила, применимые к маркировке до 14 июля 2009 года, были следующими:
| Рейтинг | Содержание сахара (грамм на литр) |
|---|---|
| Brut Nature (без добавления сахара) | 0–3 |
| Экстра Брют | 0–6 |
| Брют | 0–15 |
| Экстра-сухой, Экстра-сек, Экстра-секо | 12–20 |
| Сухой, Сек, Seco | 17–35 |
| Полусухое, Полусухое | 33–50 |
| Doux, Сладкий, Дульсе | 50+ |
Страны-производители вина
Австрия
В Австрии используется шкала Klosterneuburger Mostwaage (KMW). Шкала делится на Klosterneuburger Zuckergrade (°KMW) и очень похожа на шкалу Oechsle (1 °KMW =~ 5 °Oe). Однако KMW измеряет точное содержание сахара в сусле.
Канада
В Канаде винодельческая промышленность измеряет сладость вина в граммах сахарозы в 100 граммах виноградного сока или виноградного сусла при температуре 20 °C в градусах Брикса . [10]
Чешская Республика и Словакия
В Чехии и Словакии используется шкала Normalizovaný Moštoměr (°NM). Шкала измеряет кг сахара в 100 л сусла.
Франция
Во Франции иногда используется шкала Боме . Sélection de Grains Nobles (SGN) по -французски означает «отбор благородных ягод» и относится к винам, изготовленным из винограда, пораженного благородной плесенью . Вина SGN — это сладкие десертные вина с богатым, концентрированным вкусом. Эльзасские вина были первыми, которые были описаны как Sélection de Grains Nobles , с юридическим определением, введенным в 1984 году. [11] Этот термин также используется в некоторых других винодельческих регионах Франции, таких как Луара .
| Разновидности | СГН с 2001 года | SGN до 2001 г. |
|---|---|---|
| Гевюрцтраминер Пино Гри | 279 граммов на литр или 18,2% потенциального алкоголя или 128 °Э | 16,4% потенциального алкоголя или 117 °Э |
| Рислинг Мускат | 256 граммов на литр или 16,4% потенциального алкоголя или 117 °Э | 15,1% потенциального алкоголя или 108 °Э |
Германия
В Германии сладость сусла и вина измеряется по шкале Эксле , ниже приведены диапазоны минимального веса сусла для рислинга в зависимости от региона.
Кабинетт – 67–82 °E
Шпетлезе – 76–90 °E
Ауслезе – 83–100 °Э
Beerenauslese и Eiswein – 110–128 °Oe (Eiswein изготавливается из винограда позднего сбора, после того как он замерз на лозе и не обязательно поражен благородной гнилью, ботритисом, как в случае с Beerenauslese)
Трокенбееренауслезе – 150–154 °Э (поражён серой гнилью)
Венгрия
В Венгрии винный регион Токай (также винный регион Токай-Хегьяля или Токай-Хегьяля ) имеет более градуированную терминологию для описания десертных вин Токай Асу: [ нужна ссылка ]
| Минимальный остаточный сахар | Описание |
|---|---|
| 60 | 3 путтонио |
| 90 | 4 путтонио |
| 120 | 5 путтонио |
| 150 | 6 путтонио |
| 180 | Асу-Эссенсиа |
| 450+ | Эссенсия |
Испания
В Испании правила, применяемые к сладким и крепленым наименованиям Origen Montilla-Moriles и Jerez-Xérès- Herery [12] [13], следующие:
| Тип крепленого вина | Содержание алкоголя % ABV | Содержание сахара (грамм на литр) |
|---|---|---|
| Фино | 15-17 | 0–5 |
| Мансанилья | 15-17 | 0–5 |
| Амонтильядо | 16-17 | 0–5 |
| Пало Кортадо | 17-22 | 0–5 |
| Олоросо | 17-22 | 0–5 |
| Сухой | 15-22 | 5–45 |
| Бледно-кремовый | 15.5-22 | 45–115 |
| Середина | 15-22 | 5–115 |
| Кремовый | 15.5-22 | 115-140 |
| Педро Хименес | 15-22 | 212+ |
| Москатель | 15-22 | 160+ |
| Дульсе / Сладкий | 15-22 | 160+ |
Соединенные Штаты
В винодельческой промышленности США сладость сусла и вина измеряется в градусах Брикса .
Смотрите также
Ссылки
- ^ ab Пейно, Эмиль; Бродбент, Майкл (1987). Вкус вина: искусство и наука оценки вина. Перевод Шустера, Майкла. Сан-Франциско: Гильдия оценки вина. ISBN 9780932664648. OCLC 1102633654.
- ^ abc Джонсон, Хью (1989). Винтаж: История вина 1989. Нью-Йорк: Саймон и Шустер . С. 70–71. ISBN 9780671687021. OCLC 19741999.
- ^ Арчибальд, Анна (20 июля 2020 г.). «Тревожно долгая история токсичности свинца в виноделии». Wine Enthusiast . Получено 22 декабря 2020 г.
- ^ Wine Press Northwest Архивировано 2007-10-09 в archive.today
- ↑ The Wine Dictionary Архивировано 10.03.2007 на Wayback Machine
- ^ Регламент Комиссии (ЕС) № 753/2002 от 29 апреля 2002 г., устанавливающий определенные правила применения Регламента Совета (ЕС) № 1493/1999 в отношении описания, обозначения, представления и защиты определенных продуктов винодельческого сектора
- ^ Регламент Комиссии (ЕС) № 2016/2006 от 19 декабря 2006 г. об адаптации ряда положений, касающихся общей организации рынка вина в связи с присоединением Болгарии и Румынии к Европейскому Союзу.
- ^ «Что вы имеете в виду, говоря об Extra Brut». bottlebarn.com .
- ^ Регламент Комиссии (ЕС) № 607/2009 от 14 июля 2009 г., устанавливающий некоторые подробные правила для реализации Регламента Совета (ЕС) № 479/2008 в отношении защищенных наименований мест происхождения и географических указаний, традиционных терминов, маркировки и презентации определенных продуктов винодельческого сектора
- ^ "O. Reg. 406/00: ПРАВИЛА VINTNERS QUALITY ALLIANCE ONTARIO ОТНОСИТЕЛЬНО УСЛОВИЙ ДЛЯ VQA WINE в соответствии с Законом Vintners Quality Alliance, 1999, SO 1999, гл. 3". Правительство Онтарио . 24 июля 2014 г. Получено 26 декабря 2013 г.
- ↑ Hugel.com: Vendange Tardive и SGN, прочитано 11 февраля 2008 г.
- ^ "Официальный Boletín de la Junta de Andalucía (BOJA)" (PDF) . 12 апреля 2012 г. с. 52.
- ^ PLIEGO DE CONDITIONES DE LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN «JEREZ-XÉRÈS-SHERRY». Архивировано 11 мая 2013 г. на Wayback Machine.
