Das Buoch von guoter Spise

Das Buoch von guoter Spise ( Книга хорошей кулинарии ), также называемая Würzburger Kochbuch (Вюрцбургская кулинарная книга ), является первой немецкоязычной кулинарной книгой ^[1] в литературе о средневековой кулинарии.

Книга рецептов была составлена ​​в конце 1340-х годов протонотарием Михаэлем де Леоне, родившимся около 1300 года в Вюрцбурге . ^{[2] [1]} Она появляется в нескольких рукописях, в частности в Würzburger Liederhandschrift, на английском языке «Würzburg Song Manuscript», части Hausbuch des Michael de Leone  [de] («Домашняя книга Михаэля де Леоне»). Hausbuch состоит из двух томов, из которых хорошо сохранился только второй. В этом втором томе небольшая часть (от фолио 156 ^r до 165 ^v ), десять листов из общего числа почти 300, содержит Buoch von guoter Spîse . ^[3] Существует вторая рукопись, датируемая первой половиной XV века, которая в настоящее время хранится в Anhaltische Landesbücherei Dessau  [de] : MS Georg. 278.2 ^o , лл. 123 ^v to 132 ^v . ^[4]

Текст позволяет легко определить целевую аудиторию: мелкое дворянство и богатая городская буржуазия. Городская экономика в то время создала новую форму мобильности, которая привела к переносу культурных элементов и кулинарных обычаев. Действительно, в то время приготовление пищи служило признаком социального статуса. В результате потребляются не только местные продукты, но и экзотические продукты, которые очень популярны. Таким образом, еда становится одним из важнейших символов социального статуса. ^[5] Это различие также очевидно в языке; таким образом, мы отличаем обычную еду низших классов от хорошей еды средних и высших классов. Одна состоит из бульона и хлеба, другая из жаркого, птицы и дичи. Поэтому руководство следует рассматривать как сборник рецептов для более обеспеченных. ^[6]

В руководстве содержится 96 рецептов буржуазной кухни. В основном это простые в приготовлении блюда; часто упоминаются молоко, масло и обычные специи и травы, такие как имбирь, петрушка, любисток, перец и шалфей, в то время как приправы, используемые при дворе, такие как соль, корица, анис, мускатный орех и шафран, упоминаются гораздо реже. Поэтому блюда подходят для поваров со средним опытом и разумными финансовыми возможностями. Специи высоко ценятся везде, особенно в средневековом кулинарном искусстве; более 80 процентов всех рецептов включают несколько специй. ^[7]

Следующий рецепт появляется в Das Buoch von guoter Spise следующим образом:

Nim wintriubele und stoz sur ephele. diz tu zu sammene. Menge ez mit Wine. und drüches uz. Это сальсе - это цу scheffinem braten und zu hüenren. и цу вишен. и heizzet agraz.

Перевод на английский язык выполнила Алиа Атлас:

Возьмите виноград и разотрите кислые яблоки. Добавьте это вместе. Смешайте с вином и выжмите. Этот соус хорош для жарки овец, кур и рыбы и называется Agraz . ^[8]

 Труде Элерт [de] придала этому рецепту более современную форму :

250 г белого или черного винограда,
2 яблока сорта «Боскоп» (или «Гренни Смит» ),
¼ литра красного вина,
1 щепотка перца.

Приготовление: очистите яблоки от кожуры и сердцевины, нарежьте соломкой, измельчите дольки яблок и виноград в пюре, смешайте с вином, пропустите через сито и подавайте холодным.

Соус имеет слегка кисловатый, освежающий вкус и идеально подходит к бараньей ноге, жареной оленине в корочке, запеченной курице или мясному паштету. ^[9]

Хейер, Джерольд, изд. (1976). Das Buoch von Guoter Spîse: Abbildungen zur Überlieferung des altesten deutschen Kochbuches. Göppinger Beiträge zur Textgeschichte, 45 (на немецком языке). Геппинген: Кюммерле. ISBN 3874523403. Получено 7 декабря 2024 г.