Конширование
Процесс измельчения шоколада путем перемешивания при высокой температуре
Конш (в музее Имхоффа-Шоколадена )
Гранитный ролик и гранитное основание конша

Конширование — это процесс, используемый в производстве шоколада , при котором поверхностный скребковый смеситель и мешалка, известная как конш , равномерно распределяет какао-масло в шоколаде и может действовать как «полировщик» частиц. [1] Он также способствует развитию вкуса посредством трения тепла, высвобождения летучих веществ и кислот, а также окисления. Название происходит от формы изначально используемых сосудов, которые напоминали раковины .

Когда ингредиенты смешиваются таким образом, иногда до 78 часов, можно получить шоколад с мягким, насыщенным вкусом. Шоколад более низкого качества коншируется всего 6 часов. Поскольку этот процесс так важен для конечной текстуры и вкуса шоколада, производители сохраняют подробности своего процесса конширования в тайне. [2]

История

Рудольф Линдт изобрел конш в Берне, Швейцария , в 1879 году. Он производил шоколад с превосходным ароматом и характеристиками плавления по сравнению с другими процессами, используемыми в то время. Шоколадная компания Lindt утверждает, что Линдт (возможно, ошибочно) позволил миксеру, содержащему шоколад, работать в течение выходных (или, возможно, всю ночь, согласно другим вариантам возможно апокрифической истории). [3] Вернувшись к устройству, Линдт признал, что конечный продукт имеет менее зернистую текстуру и больший блеск, чем традиционно обработанный шоколад того времени, который, как правило, был зернистым при затвердевании из-за наличия неидеальных кристаллов какао-масла . Изобретение Линдта сделало массовое производство шоколадных батончиков более практичным, в конечном итоге заменив шоколадные напитки в качестве основного средства массового потребления шоколада. [4]

Оригинальная машина, используемая Линдтом, была разработана в начале 1800-х годов итальянским шоколатье по имени Бозелли. [5] Процесс измельчения Бозелли был основан на древней мезоамериканской практике измельчения какао-бобов на изогнутых камнях, [6] которые назывались метатами .

Оригинальная конш-машина Lindt состояла из гранитного ролика и гранитного желоба; такая конфигурация теперь называется «длинным коншом» и может занять больше дня, чтобы обработать тонну шоколада. Концы желоба были сформированы так, чтобы шоколад можно было отбрасывать обратно на ролик в конце каждого удара, увеличивая площадь поверхности, открытой для воздуха. Современная ротационная конш-машина может обработать от 3 до 10 тонн шоколада менее чем за 12 часов. Современные конш-машины имеют охлаждаемые сосуды с рубашкой, содержащие длинные валы миксера с радиальными рычагами, которые прижимают шоколад к стенкам сосуда. Одна машина может выполнять все этапы измельчения, смешивания и конширования, необходимые для небольших партий шоколада. [ необходима цитата ]

Процесс конширования оставался коммерческой тайной до 1900-х годов. [7]

Процесс

Конш Hershey начала 1900-х годов, представленный как часть коллекции Hershey Story

Конширование перераспределяет вещества из сухого какао , которые создают вкус, в жировую фазу . Воздух, проходящий через конш, удаляет некоторые нежелательные уксусную , пропионовую и масляную кислоты из шоколада и снижает влажность. Даже небольшое количество влаги значительно увеличивает вязкость готового шоколада, поэтому оборудование очищается какао-маслом вместо воды. [8] Некоторые из веществ, образующихся при обжарке какао-бобов, окисляются в коншировании, смягчая вкус продукта.

Температура конш-машины контролируется и различается для разных видов шоколада. Как правило, более высокая температура приводит к сокращению требуемого времени обработки. Температура варьируется от около 49 °C (120 °F) для молочного шоколада до 82 °C (180 °F) для темного шоколада. Повышенная температура приводит к частично карамелизированному вкусу и в молочном шоколаде способствует реакции Майяра . [1]

Шоколад проходит через три фазы во время конширования. В сухой фазе материал находится в порошкообразной форме, а смешивание покрывает частицы жиром. Движение воздуха через конш удаляет часть влаги и летучих веществ, что может придать кислую ноту вкусу. Баланс влажности влияет на вкус и текстуру готового продукта, поскольку после того, как частицы покрыты жиром, влага и летучие химические вещества менее вероятно выйдут наружу. [4]

В пастообразной фазе больше частиц покрываются жирами из какао. Мощность, необходимая для вращения валов конш-машины, на этом этапе увеличивается.

Конечная жидкая фаза позволяет в незначительной степени регулировать вязкость готового продукта путем добавления жиров и эмульгаторов в зависимости от предполагаемого использования шоколада.

В то время как большинство конш-машин являются машинами периодического действия, конш-машины непрерывного действия разделяют этапы перегородками, по которым продукт проходит через отдельные части машины. [4] Непрерывная конш-машина может сократить время конширования молочного шоколада до четырех часов. [8]

После завершения конширования вкус продолжает меняться, становясь все более кислым. [9]

Смотрите также

Ссылки

  1. ^ ab Эммануэль Охене Афоаква, Наука и технология шоколада , John Wiley and Sons, 2010, ISBN  1-4051-9906-7 , страницы 43, 65–66.
  2. ^ Макклементс, Д. Джулиан Понимание и контроль микроструктуры сложных пищевых продуктов , Woodhead Publishing, 2007, ISBN 978-1-4200-6573-2 , стр. 654. 
  3. ^ "The Lindt Invention". chocolate.lindt.com . Lindt & Sprüngli. Архивировано из оригинала 17 октября 2020 г. Получено 25 июня 2020 г.
  4. ^ abc Talbot, Geoff (редактор), Наука и технология глазированного и наполненного шоколада, кондитерских и хлебобулочных изделий , Woodhead Publishing, 2009, ISBN 978-1-84569-390-9 , глава 2.5 Конширование . 
  5. ^ Гриветти, Луис Э. (2011). История, культура и наследие шоколада. Wiley. стр. 58. Родольф модифицировал старую шлифовальную машину с водяным приводом, разработанную итальянцем по имени Бозелли, встроив в гранит железные желоба с загнутыми внутрь верхними краями.
  6. ^ Роберт А. Мартин-младший (1988). «Шоколад». Advances in Food Research . 31 : 213–330 . Процесс произошел от древней мексиканской практики ручного измельчения какао-бобов между роликом и изогнутой пластиной. В начале 1800-х годов шлифовальная машина Bozelli механизировала процесс
  7. ^ Гриветти, Луис; Шапиро, Говард-Яна (2011). Шоколад: история, культура и наследие. Хобокен, Нью-Джерси : John Wiley & Sons . стр. 58. Было построено отдельное здание для конширования, доступ в которое был ограничен только уполномоченным персоналом. В 1899 году немецкий журнал Gordian опубликовал дискуссию под названием: «Почему этот шоколад на вкус так отличается от всех остальных?»
  8. ^ Аб Ранкен, доктор медицины; Килл, RC; Бейкер, CGJ (редактор), Руководство по пищевой промышленности (24-е издание) , Springer-Verlag, 1997, ISBN 978-0-7514-0404-3 , страницы 438–439. 
  9. ^ Гиллер (2015).

Источники

  • Джиллер, Меган (2015). «Шоколатье-мошенник: почему вы никогда не слышали о лучшем производителе шоколада в Америке». Chocolate Noise . Архивировано из оригинала 14 сентября 2024 г. . Получено 13 декабря 2024 г. .
  • Рафинирование и конширование - шоколад Гренада
  • Иллюстрация производителя конш-машины и смесительного вала промышленного размера
Взято с "https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=Кончинг&oldid=1270444885"