сыр Кайрфилли

Кайрфилли
Кайрфилли
Страна происхождения	Уэльс
Область	Средний Гламорган
Город	Кайрфилли
Источник молока	Коровы
Пастеризованное	Часто
Текстура	Жесткий
Время старения	До десяти недель
Назван в честь	Кайрфилли
	Связанные медиа на Commons

валлийский сыр

Caerphilly — твердый, рассыпчатый белый сыр , который появился в районе города Кайрфилли , Уэльс . Считается, что он был создан для обеспечения продовольствием местных шахтеров . Caerphilly того периода имел большую влажность и производился на местных фермах. В начале 20-го века конкуренция за молоко в местном регионе привела к снижению производства, и производство Caerphilly постепенно переместили в Англию.

Во время Второй мировой войны производство было остановлено и перенаправлено на Чеддер на английских заводах. После войны эти заводы начали производить Кайрфилли, поскольку его было быстрее производить, чем Чеддер, и, следовательно, он был более прибыльным. Большая часть Кайрфилли теперь производится в Сомерсете и Уилтшире . Ремесленники-сыроделы до сих пор делают Кайрфилли в довоенном стиле, и они добились успеха на British Cheese Awards.

История

Сыр Кайрфилли изначально был влажным творогом, изготавливаемым на местных фермах. С тех пор его заменили на гораздо более сухую версию, производимую в промышленных масштабах. Тем не менее, некоторые сыроделы все еще производят Кайрфилли в старом стиле на ремесленной основе. ^[1] Первоначально сыр производился для того, чтобы кормить шахтеров этого района. ^[2] Впоследствии было высказано предположение, что соленость сыра была необходима рабочим, и его можно было нарезать на клинья, и он не высыхал в условиях под землей. Кайрфилли стал центром производства сыра, но со временем конкурирующий спрос на необходимое молоко привел к тому, что производство сыра переместилось в Англию в начале 20-го века. ^[3]

Производство фермерского сыра Caerphilly прекратилось во время Второй мировой войны, поскольку он не сохранялся так же хорошо, как чеддер с английских фабрик для нужд фронта. ^[4] После войны эти фабрики начали производить свои собственные версии сыра Caerphilly, которые созревали очень быстро и, таким образом, требовали меньше финансирования. Со временем общественность забыла разницу между старым и новым сыром Caerphilly. ^[2]

Большая часть сыра Caerphilly массового производства теперь производится в английских графствах Сомерсет и Уилтшир . ^[3] В 1980-х годах в Уэльсе наблюдался всплеск производства Caerphilly на фермах, ^[3] в результате работы Cenarth Cheese. Это произошло из-за того, что введенные в то время квоты на молоко привели к тому, что молоко выбрасывалось, и поэтому Тельма Адамс решила сделать бизнес на производстве сыра из излишков молока. ^[5]

К концу 1990-х годов в Кайрфилли не осталось ни одного сыродела, который делал бы сыр, которым славится город. Поняв это, Castle Dairies начали делать сыр вскоре после своего открытия в городе. Вместо того чтобы использовать заводские методы, они используют довоенные методы производства вручную. Они выиграли золотую и бронзовую награды на British Cheese Awards в 2000 году. ^[6] Сыр Кайрфилли был одним из девяти валлийских продуктов, которые британское правительство в июле 2015 года рассматривало в качестве кандидатов на защиту названия в соответствии с правилами Географических указаний и традиционных деликатесов в Европейском союзе . Это был единственный сыр, рассматриваемый в качестве кандидата в списке. ^[7]

Описание

Caerphilly — это светлый (почти белый) рассыпчатый сыр из коровьего молока , жирность которого обычно составляет от 45% до 55%. ^[8] У него мягкий вкус с нотками лимона. ^[5]^[9] Традиционный Caerphilly должен быть приготовлен из молока, произведенного на валлийских фермах. Он может быть пастеризованным или непастеризованным, и поставляется как в органических, так и в неорганических вариантах. ^[8]

Его создают путем добавления сычужного фермента к пахте , в результате чего получается творог. Затем его формуют и разрезают, а затем слегка прессуют в цилиндрическую форму. Затем эти кружочки погружают в ванну с рассолом на 24 часа, чтобы образовалась корка. Рисовая мука используется для посыпки внешней поверхности сыра, в результате чего корка приобретает белый цвет. ^{[ сомнительно – обсудить ]}^[4] Сыр созревает быстро, всего за две недели. Кислотность сыра изначально вырабатывается медленно, но затем нарастает. Это и низкая температура, используемая во время производства, означают, что кислота естественным образом высушивает творог, вызывая рассыпчатую текстуру. ^[10] Сыр прозвали «The Crumblies». ^[11]

Защищенный статус

Традиционный валлийский кэрфилли и традиционный валлийский кэрфилли оба защищены статусом Европейского защищенного географического указания (PGI). ^[12]

Прием и наследие

Статья в Chicago Sun-Times в 1987 году восхваляла достоинства сыра Caerphilly. Он описывался как имеющий «мягкий, соленый, пахтовый» вкус и находящийся на полпути между рикоттой и чеддером. ^[4]

Би Уилсон, пишущая для The Daily Telegraph 9 октября 2011 года, похвалила старый стиль Caerphilly, который теперь производят мелкие производители, такие как Gorwydd Farm. Она сравнила его с французскими сырами , назвав его «маслянистым» по сравнению с послевоенным массовым типом, который она назвала «молодым и безвкусным, с текстурой мела». ^[2]

Город Кайрфилли проводит ежегодный трехдневный фестиваль в честь сыра под названием «Большой сыр» ( валлийский : Y Caws Mawr ). ^[13] Также в Кайрфилли есть скульптура сыра. Категория «Лучший сыр Кайрфилли» является частью ежегодной премии British Cheese Awards. В 2004 году Gorwydd Caerphilly выиграл как премию Кайрфилли, так и общую премию за лучший традиционный британский сыр. Его изготовили братья Тодд и Моган Третхоуан на своей семейной ферме в Трегароне , Кередигион . Однако им не удалось выиграть категорию «Лучший валлийский сыр». ^[14]

Смотрите также

Ссылки

^ Скиннер, Таласса; Миллер, Лорел (2012). Сыр для чайников . Торонто: J. Wiley & Sons Canada. стр. 144. ISBN 978-1-118-09939-1.
^ abc Wilson, Bee (9 октября 2011 г.). «Caerphilly: старая версия — лучшая». Daily Telegraph . Получено 1 апреля 2016 г.
^ abc Дэвидсон, Алан (1999). Оксфордский компаньон по еде . Оксфорд: Oxford University Press. стр. 127. ISBN 978-0-192-11579-9.
^ abc "Восхитительный сыр Кайрфилли — редкое удовольствие". Chicago Sun-Times . 28 декабря 1987 г. Архивировано из оригинала 5 мая 2016 г. Получено 1 апреля 2016 г.
^ ab "Самый известный сыр Уэльса". Daily Post . 22 ноября 2001 г. Архивировано из оригинала 4 мая 2016 г. Получено 1 апреля 2016 г.
^ "SAY CHEESE!; Кто из молочных ферм побеждает в битве сыров". Новости Южного Уэльса . 29 сентября 2001 г. Архивировано из оригинала 4 мая 2016 г. Получено 1 апреля 2016 г.
^ "Валлийский лаврхлеб среди продуктов, рассматриваемых для получения статуса защищенных". BBC News . 28 июля 2015 г. Получено 1 апреля 2016 г.
^ ab «Традиционный валлийский Кайрфилли/Традиционный валлийский Кайрфили» (PDF) . Gov.uk. Проверено 1 апреля 2016 г.
^ "Рецепты Кайрфилли". BBC Food . Получено 1 апреля 2016 г.
^ Робинсон, РК; Уилби, РА (2012). Практика сыроделия . Рединг, Великобритания: Университет Рединга. стр. 207. ISBN 978-1-461-37667-5.
^ Ridout, Joanne (18 января 2016 г.). "Жизнь в графстве Кайрфилли — замки, культура, крутые дома и сыр". Wales Online . Получено 1 апреля 2016 г.
^ "Традиционный валлийский сыр Caerphilly получил статус защищенного в ЕС". BBC. 30 января 2018 г. Получено 8 апреля 2019 г.
^ "Отправляйтесь в Кайрфилли на действительно сырный день". Уэльс в воскресенье . 20 июля 2003 г. Архивировано из оригинала 3 мая 2016 г. Получено 1 апреля 2016 г.
^ "Gorwydd Caerphilly is the big cheese". Western Mail . 28 сентября 2004 г. Архивировано из оригинала 3 мая 2016 г. Получено 1 апреля 2016 г.

[1] Скиннер, Таласса; Миллер, Лорел (2012). Сыр для чайников . Торонто: J. Wiley & Sons Canada. стр. 144. ISBN 978-1-118-09939-1.

[oldversion-2] Wilson, Bee (9 октября 2011 г.). «Caerphilly: старая версия — лучшая». Daily Telegraph . Получено 1 апреля 2016 г.

[companion-3] Дэвидсон, Алан (1999). Оксфордский компаньон по еде . Оксфорд: Oxford University Press. стр. 127. ISBN 978-0-192-11579-9.

[Chicago-4] "Восхитительный сыр Кайрфилли — редкое удовольствие". Chicago Sun-Times . 28 декабря 1987 г. Архивировано из оригинала 5 мая 2016 г. Получено 1 апреля 2016 г.

[mostfamous-5] "Самый известный сыр Уэльса". Daily Post . 22 ноября 2001 г. Архивировано из оригинала 4 мая 2016 г. Получено 1 апреля 2016 г.

[6] "SAY CHEESE!; Кто из молочных ферм побеждает в битве сыров". Новости Южного Уэльса . 29 сентября 2001 г. Архивировано из оригинала 4 мая 2016 г. Получено 1 апреля 2016 г.

[7] "Валлийский лаврхлеб среди продуктов, рассматриваемых для получения статуса защищенных". BBC News . 28 июля 2015 г. Получено 1 апреля 2016 г.

[traditional-8] «Традиционный валлийский Кайрфилли/Традиционный валлийский Кайрфили» (PDF) . Gov.uk. Проверено 1 апреля 2016 г.

[9] "Рецепты Кайрфилли". BBC Food . Получено 1 апреля 2016 г.

[10] Робинсон, РК; Уилби, РА (2012). Практика сыроделия . Рединг, Великобритания: Университет Рединга. стр. 207. ISBN 978-1-461-37667-5.

[11] Ridout, Joanne (18 января 2016 г.). "Жизнь в графстве Кайрфилли — замки, культура, крутые дома и сыр". Wales Online . Получено 1 апреля 2016 г.

[12] "Традиционный валлийский сыр Caerphilly получил статус защищенного в ЕС". BBC. 30 января 2018 г. Получено 8 апреля 2019 г.

[13] "Отправляйтесь в Кайрфилли на действительно сырный день". Уэльс в воскресенье . 20 июля 2003 г. Архивировано из оригинала 3 мая 2016 г. Получено 1 апреля 2016 г.

[14] "Gorwydd Caerphilly is the big cheese". Western Mail . 28 сентября 2004 г. Архивировано из оригинала 3 мая 2016 г. Получено 1 апреля 2016 г.