Черный чеснок
Черный чеснок — это тип выдержанного чеснока , окрашенного в глубокий коричневато-черный цвет. Процесс имеет восточноазиатское происхождение. Он производится путем помещения чеснока ( Allium sativum ) в теплую, влажную, контролируемую среду в течение нескольких недель, в результате чего зубчики становятся черными. Черный чеснок используется в самых разных кулинарных целях.
Производство
Черный чеснок получают, когда головки чеснока или отдельные зубчики выдерживаются в среде с контролируемой влажностью (от 80 до 90%) при температуре от 60 до 90 °C (от 140 до 190 °F) в течение 15–90 дней (обычно влажность 85% при 70 °C в течение 40 дней). [1] Никаких добавок или консервантов не используется, и чеснок не горит, а темный цвет возникает в результате длительной низкотемпературной реакции Майяра . [1] Зубчики чернеют и приобретают липкую текстуру, похожую на финики. [1] [2]
Бактериальные эндофиты, способные к ферментации и обладающие высокой термостойкостью, были обнаружены в чесноке обыкновенном и черном чесноке. [3] Они могут иметь отношение к производству черного чеснока. [3] [4]
Черный чеснок отличается от черного чесночного масла (māyu), которое представляет собой сырой чеснок, приготовленный в масле на плите. [5]
Профиль вкуса
В черном чесноке отчетливая острота свежего чеснока смягчается настолько, что она почти или полностью исчезает, и чеснок приобретает нотки солодки , [6] тамаринда и патоки . [7] Его вкус зависит от вкуса свежего чеснока, который использовался для его приготовления. Чеснок с более высоким содержанием сахара дает более мягкий, более карамельный вкус, тогда как чеснок с низким содержанием сахара дает более резкий, несколько более кислый вкус. Жженые привкусы также могут присутствовать, если чеснок нагревался слишком долго при слишком высокой температуре или недостаточно долго: во время нагревания чеснок становится черным задолго до того, как его сладость успеет полностью проявиться.
Кулинарное использование
В качестве оздоровительной и пищевой добавки черный чеснок можно использовать отдельно, на хлебе, с сыром, красным вином или темным шоколадом, в супах или соусах, с мясом или рыбой, измельченным в майонез в качестве заправки для салата, [8] добавленным в винегрет или с овощным блюдом. Зубчики также можно измельчить. [6]
В популярной культуре
Он привлек внимание американского телевидения, когда был использован в бою морского окуня в Iron Chef America , эпизод 11 , сезон 7 (на Food Network ), и в эпизоде Top Chef New York (на Bravo ), [9] где он был добавлен в соус к морскому черту , плиточной рыбе , ризотто или курице. [6] [10]
В Соединенном Королевстве , [11] где он дебютировал на телевидении в кулинарной и стильной программе «Something for the Weekend» на канале BBC в феврале 2009 года, [12] фермер Марк Ботрайт, владелец фермы South West Garlic Farm, заявил, что разработал способ консервирования чеснока после того, как нашел 4000-летний корейский рецепт «черного чеснока». [13]
В 5 сезоне, 5 серии анимационного телешоу Bob's Burgers (« Лучший бургер ») главный герой Боб участвует в кулинарном конкурсе и планирует приготовить бургер, используя черный чеснок в качестве специального ингредиента. Но его сын Джин случайно забывает и портит черный чеснок, и дети Боба бегают по городу, пытаясь вовремя купить замену, чтобы спасти положение.
В 13-м эпизоде 3-го сезона «Guy's Grocery Games» финалистам было предложено использовать черный чеснок в качестве части обязательного «списка продуктов», чтобы приготовить свои «лучшие блюда».
Смотрите также
Ссылки
- ^ abc Кимура, Шунсуке; Тун, Йен-Чен; Пан, Мин-Сюн; Су, Нан-Вэй; Лай, Ин-Джан; Чэн, Куан-Чен (5 декабря 2016 г.). «Черный чеснок: критический обзор его производства, биологической активности и применения». Журнал анализа пищевых продуктов и лекарств . 25 (1): 62–70. doi :10.1016/j.jfda.2016.11.003. PMC 9333422. PMID 28911544 .
- ^ «Повара сходят с ума по черному чесноку (и вы тоже)». Приятного аппетита . 25 января 2016 г. Получено 30 сентября 2019 г.
- ^ ab Qiu Z, Lu X, Li N, Zhang M, Qiao X (февраль 2018 г.). "Характеристика эндофитов чеснока, выделенных при обработке черного чеснока". MicrobiologyOpen . 7 (1): e00547. doi :10.1002/mbo3.547. PMC 5822338 . PMID 28990361.
- ^ Qiu Z, Li N, Lu X, Zheng Z, Zhang M, Qiao X (апрель 2018 г.). «Характеристика структуры микробного сообщества и метаболического потенциала с использованием платформы Illumina MiSeq во время обработки черного чеснока». Food Research International (Оттава, Онтарио) . 106 : 428–438. doi :10.1016/j.foodres.2017.12.081. PMID 29579944.
- ^ "Mayu (черное чесночное масло) для рецепта рамэна". Serious Eats . 28 ноября 2022 г. Получено 2024-02-16 .
- ^ abc Fabricant, Florence (2008-10-07). "Чеснок, сладкий или давленый". The New York Times . Получено 2009-03-01 .
- ^ Балла, Николаус; Бернс, Кортни (2014). Bar Tartine: Techniques & Recipes . Chronicle Books. стр. 39. ISBN 978-1452132358.
- ^ Dy Zulueta, Dolly (29 сентября 2024 г.). «Кулинарное использование, преимущества черного чеснока». The Philippine Star . Получено 10 октября 2024 г.
- ^ Бенвик, Бонни С. (25.02.2009). «Черный чеснок, следующее «оно»». The Washington Post . стр. F04 . Получено 01.03.2009 .
- ^ Неренберг, Кейт (2009-02-05). "Top Chef Recap: Return of Ripert" . Получено 2009-03-01 .
- ^ "Zwarte knoflook zonder vieze adem" . ХЛН. 01.03.2009 . Проверено 1 марта 2009 г.
- ^ "Черный чеснок выходит на рынок Великобритании". Freshinfo. 2009-02-26. Архивировано из оригинала 2012-02-14 . Получено 2009-03-01 .
- ^ Эдгар, Джеймс (7 мая 2014 г.). «Древний рецепт «черного чеснока» найден фермером». The Telegraph . Получено 13 сентября 2014 г.
