Черный суп

Черный суп был блюдом в кухне древней Спарты , приготовленным из вареного свиного мяса и крови , с использованием только соли и уксуса для придания вкуса. Суп был хорошо известен в античности в греческом мире, но ни один оригинальный рецепт блюда не сохранился до наших дней. ^[1] Самое раннее зарегистрированное упоминание о супе можно датировать пятым веком до нашей эры, в комедии под названием «Шахтеры» , написанной Ферекратом . ^[2] Древние источники предоставляют противоречивые сведения о том, был ли суп роскошной едой, подаваемой только на банкетах, или блюдом, которое могли себе позволить все спартиаты . На протяжении всей истории черный суп восхваляли и ассоциировали с такими деятелями, как Бенджамин Раш и Адольф Гитлер , хотя Гитлер был ( спорно ) вегетарианцем. ^{[3] [4]}

Древнегреческий автор Плутарх , писавший в первом и втором веках нашей эры, упоминал в своей «Жизни Ликурга» ^[5] спартанское блюдо под названием μέλας ζωμός , mélas zōmós . ^{[6] [7] [8]} Сегодня эта фраза переводится как «черный суп» или «черный бульон». ^{[1] [9]} В других древних источниках это же блюдо также было известно как αἱματία , haimatía , ^[10] что означает « кровяной суп », и βαφά , bapha , ^[11] что можно перевести как «соус для макания». ^[9] В других случаях это блюдо просто называли ζωμός , zōmós . ^[12]

В древнегреческом языке термин μέλας , mélas означает черный, ^[13] в то время как ζωμός , zōmós может относиться к любому супу, приготовленному с использованием продуктов животного происхождения. ^[14] Медицинский писатель I века н. э. Диоскурид записал, что было много вариаций zōmós . Например, его можно было приготовить с использованием лягушки, ^[15] рака, ^[16] петуха, ^[17] говядины, ^[18] оленьего жира ^[19] и рыбы. ^[19] Философ V–IV веков до н. э. Платон также использовал термин zōmós , ссылаясь на мясное блюдо. ^[20] Аристотель , писавший около IV века до н. э., ^[21] утверждал в своей Historia Animalium , что zōmós можно приготовить с использованием лошади, свинины, баранины или козлятины. ^[22] Напротив, у древних греков было другое обозначение для супов, приготовленных в основном из овощей , которое было ἔτνος , étnos . ^{[23] [24]}

Большинство древних источников, описывающих черный суп, были написаны неспартанскими авторами. К этим авторам относятся Ферекрат V в. до н. э., Алексис и Матрона из Питаны IV и III в. до н. э., Никострат IV в. до н. э. и Евфрон III в. до н. э. ^[25] Например, в комедии Ферекрата « Шахтеры » женщина, вернувшаяся из подземного мира , утверждает, что видела, как черный бульон свободно течет по улицам. ^[2] Антифан , современник Алексиса , также отметил, что черный суп был основным продуктом спартанской культуры в пьесе под названием «Архонт» . ^[26] Фрагментарный анекдот указывает на то, что Никострат однажды высмеял повара за то, что тот не знал, как приготовить спартанский черный суп, а также другие блюда, такие как «thríon» ( θρῖον : фаршированные листья ), « kándaulos » ( κάνδαυλος : лидийское блюдо) и «mattýe» ( ματτύη : вид десерта ). ^[27]

Другие ссылки на черный суп являются косвенными. Например, в комедии Аристофана « Всадники » одна из строк в этой комедии звучит так: «Он имел вкусные рагу, экспортированные из Афин для спартанского флота». ^[28] Хотя ссылка не является явной, поэт пятого века до н. э. ^[29] предполагал, что спартанская версия рагу была не так хороша, как рагу, приготовленное афинянами . Исследователь классики Дэвид Харви заявил, что драматург , вероятно, высмеивал спартанский черный бульон в этом отрывке. ^[30]

В византийско- греческой исторической энциклопедии Suda Lexicon ,составленной гораздо позже, в X веке нашей эры, ^[31] говорится, что зомос был бульоном, приготовленным с использованием свинины, коровы, козы, овцы или медвежатины. ^{[32] В} лексикографическом труде Юлия Поллукса Onomasticon отмечается , что черный бульон был спартанским блюдом, приготовленным с мясом и кровью. ^[33]

Согласно тому, что написал Эвфрон (комедиограф третьего века до н. э.) ^{[34] в одной из своих фрагментарных [примечание 1]} комедий под названием «Братья» , повар упоминает, что человек по имени Ламприас был ответственен за изобретение спартанского черного супа. ^{[36] [37]} Однако это утверждение сегодня невозможно проверить. ^{[21] [38]}

На сегодняшний день не существует записей точного рецепта черного супа. Древние литературные источники, включая исторические, медицинские и лексикографические , содержат описания черного супа и его ингредиентов. ^[23] Интерпретируя эти источники, можно сделать вывод, что спартанцы готовили это блюдо, используя свиную кровь и мясо, с солью и уксусом в качестве единственных приправ . ^[25] Согласно описаниям Плутарха , твердые куски мяса в супе должны были быть вынуты и поданы отдельно молодым гостям во время банкетов. ^[25]

Плутарх — один из древних авторов, который упоминал это блюдо в своих трудах, например, в « Жизни Ликурга» . В отрывке, объясняющем культуру питания и банкетов спартанского общества, Плутарх утверждает, что самым известным блюдом Спарты был черный суп. Текст также предполагает, что старейшины сохраняли мясо для молодых участников, а сами пили только жидкость. ^[42] Из рассказа Плутарха, «μέλας ζωμός» можно интерпретировать как суповое блюдо, приготовленное в основном из мяса. ^[6]

В другом произведении Плутарха, De Tuenda Sanitate Praecepta , автор утверждает, что лакедемонские (спартанские) повара могли использовать только уксус и соль для приготовления пищи и должны были использовать все части принесенного в жертву животного. ^[43] Историк Мачей Кокошко предположил, что спартанцы не использовали уксус для маринования мяса. Вместо этого уксус смешивали с кровью животного во время приготовления. Поскольку уксус добавляли в кровь, он замедлял процесс свертывания и предотвращал порчу крови. ^[44]

Дикеарх , писавший в четвертом и третьем веках до нашей эры, ^[44] утверждал, что одним из блюд, когда-то подававшихся в классической Спарте, было «ζωμός», приготовленное из вареной свинины. ^[12] За свинину платили деньгами, собранными с каждого члена, обедавшего в спартанской столовой ( syssitia ), для покупки свиней на рынке. ^[45] Столовая ( syssitia ) была учреждением, основанным на членстве, в которое взрослые спартанцы вступали после завершения своей военной подготовки, и по сути представляла собой обеденный клуб, где мужчины вместе обедали. ^[46] По словам Плутарха, ежемесячный взнос каждого члена спартанской столовой включал различные виды продуктов и наличные деньги. Эти деньги были указаны как «десять эгинетских оболов ». ^[47] Собранная сумма позволяла им покупать до дюжины поросят в месяц в качестве сырых ингредиентов для приготовления черного супа. ^[48] ​​Немецкий ученый Линк также выдвинул теорию, что черный суп был вкладом бедных спартанцев в epaiklon [ ^{49] —} дополнительные добровольные пожертвования в виде заранее приготовленных блюд и пшеничного хлеба. ^{[50] [51]}

Британский эллинист У. Джеффри Арнотт также выдвинул предположение, что спартанский черный суп был постным и готовился с использованием черного сорта нута или бенгальского гороха [ ^{52] [23] [53],} но эта теория была опровергнута классицистами , такими как Мачей Кокошко. ^[23]

Как часто спартанцы потребляли черный суп и можно ли его считать деликатесом, являются спорными вопросами в древних источниках. Спартанский поэт VII века до н. э. Алкман сделал вывод, что пища, которую потребляли простые люди в Спарте, была гороховым супом, а не черным супом на основе мяса. На этом основании историк Ганс Ван Вис предположил, что черный суп не мог быть блюдом, которое регулярно потребляли среднестатистические спартанцы, поскольку это повлекло бы за собой убой животного. ^[54] Например, именно во время царских жертвоприношений свиньи были частью приношений. ^[55] Существуют и другие противоположные свидетельства, предполагающие, что черный суп был на самом деле скромным блюдом. В одном из стихотворений Матроны из Питаны черный суп появился в тексте вместе с блюдом под названием akrokólia ( ἀκροκώλια ). Акроколия представляла собой вареные отходы животных, такие как кожа, уши и пятачки, что позволяет предположить, что черный суп относился к категории недорогих блюд. ^[21]

Согласно « Триполитикусу » Дикеарха , в классической Спарте блюдами, подаваемыми на общих банкетах, были маза и следующие гарниры: черный суп, скромные порции вареной свинины, оливки, сыр, инжир и дополнительные блюда, такие как рыба, заяц и голубь. ^{[56] [12]} Спартанцы также потребляли сезонные продукты, такие как птицы и дичь. ^[57] Современные ученые интерпретируют мазу как тип ячменного хлеба , каши или плоской сковородки. ^{[56] [12]} Труды Ферекрата ^[58] и Алексиса ^[59] подтверждают, что спартанцы, вероятно, подавали черный суп вместе с мазой . Маза была распространенной пищей среди древних греков, и бедные ели ее, когда не могли позволить себе ничего другого. Из-за своей плоской формы маза также могла использоваться в качестве тарелок, когда не было никакой посуды. ^[12] Основываясь на рассказах Алексиса и Плутарха , Мачей Кокошко сделал вывод, что и черный суп, и маза были простой пищей и не были деликатесами. ^{[60] [61]}

Во время спартанских пиров трапеза заканчивалась десертом ( ἐπαῖκλα ). ^{[56] [12]} Плутарх утверждает, что спартанцы также подавали вино на этих пирах. ^[62] В одном из фрагментарных стихотворений, написанных поэтом, Алкманом, описывается, что в Спарте когда-то была роскошная традиция пиршеств. ^{[63] [57]} В «Жизни Клеомена » Плутарха приводится противоречивый отчет, в котором говорится, что культура пиршеств в Спарте была «простой», и спартанцы не подавали ни гарниров ( karykeíai : καρυκείαι ), ни выпечки. ^{[64] [61]} В «Истории » Геродота содержится рассказ о спартанском полководце Павсании , который приказал своим слугам приготовить ему лаконский (спартанский) обед во время посещения им роскошного военного лагеря персидского лидера Мардония . Этот анекдот также предполагает, что типичные блюда в Спарте были гораздо менее экстравагантными. ^[65]

Ссылка на схолию далее подразумевает, что зомос был приготовлен с использованием остатков от приготовления жертвенного мяса во время празднования Панафиней. В то время как суп подавался бедным, более состоятельные люди могли получить порции мяса. ^[66] Несколько древних фрагментарных стихотворений, включая Филиллия « Островные города» и Эпилика « Коралиск» , отмечают, что во время праздника Тесака ( копис ) в храме Аполлона в Амиклах , городе, расположенном в Лаконии , который в то время находился под контролем Спарты, подавался черный суп. Те же источники также записали, что помимо супа также подавались ячменные лепешки и пшеничные хлебы. ^[67]

Нет никаких записей о том, что спартанцы потребляли черный суп во время военных походов. Историк пятого века до н. э. Фукидид , рассказывающий о спартанском нападении на Пилос в 425 г. до н. э., включает описание рациона спартанской армии: молотая кукуруза, сыр, вино и «любая другая еда, полезная при осаде», которая не была более подробно описана в отрывке. ^{[68] [69]} Хотя солдаты -спартанцы , как правило, были хорошо упитаны, нет никаких древних литературных свидетельств, которые предполагали бы, что черный суп был частью их обычного рациона во время военных походов. ^[57]

Примечательно, что древние источники не содержат сведений о том, варился ли или подавался черный суп в домашних условиях. Посещение спартанских банкетов было исключительно для взрослых граждан мужского пола. ^[46] Поэтому нет никаких древних записей о том, имели ли дети младшего возраста или женщины в Спарте также возможность попробовать и съесть суп. Класс граждан Спарты, известный как спартиаты , также был ограничен примерно 6 процентами спартанского общества, что еще больше ограничивало потенциальный диапазон блюда. ^[70]

Спартанский черный суп был известен и другим грекам в античности . ^[60]

Плутарх упоминает, что один из царей Понта однажды купил кулинарную книгу лакедемонян , чтобы воссоздать это блюдо. После того, как царь заявил о своей неприязни к блюду, повар ответил, что оценить этот бульон можно только после того, как искупаешься в реке Эврот , известной достопримечательности, расположенной в Спарте , ^[71] предполагая, что человек не может развить вкус к этому блюду, если он не вырос в спартанском обществе. ^[6] Плутарх, вероятно, записал этот рассказ, опираясь на более ранние труды Ксенофонта . ^[72] « Тускуланские беседы » Цицерона пересказывают ту же историю, хотя фигура царя Понта изменилась на Дионисия Сиракузского . ^[73]

Плутарх также рассказывает об афинском полководце Алкивиаде , который пытался вписаться в спартанское общество, питаясь черным супом, когда он бежал в Спарту из Афин из-за политического давления. ^{[74] [75]}

В «Жизни Пелопида» Плутарха записано, что житель Сибариса однажды заявил: «Для спартанцев не было великим делом искать смерти на войнах, чтобы избежать стольких лишений и такой жалкой жизни, как у них». ^[76] Такие историки, как Мачей Кокошко и Джоан П. Олкок, интерпретировали это утверждение как подтверждающее свидетельство невыносимых обычаев и пищи древней Спарты . ^{[61] [77] [57]}

Уникальный вкус бульона может быть перекрестно связан с повествованием о том, как спартанцы были готовы поделиться этим блюдом с посторонними, как подробно описано в другом труде Плутарха, « Жизнь Клеомена» . Клеомен , спартанский царь, живший в третьем веке до нашей эры, однажды поссорился со своим другом по поводу подачи черного супа иностранным гостям, которые, как он утверждал, не могли оценить его вкус. ^[78] Мачей Кокошко предположил, что спартанцы не хотели знакомить с этим блюдом тех, кто не был частью их сообщества, вероятно, потому, что суп имел уникальный вкус. ^[61]

Когда в конце XVIII века спартанская история приобрела популярность в Соединенных Штатах , Бенджамин Раш , один из подписавших Декларацию независимости , как известно, восхвалял спартанский черный бульон. ^[3]

Адольф Гитлер , вегетарианец в последние годы своей жизни, был поклонником аспектов древнего спартанского общества и отмечал их любовь к черному супу. Он сравнивал бульон с Schwarzsauer , региональным блюдом немецкой земли Шлезвиг -Гольштейн . ^[79] Однако он пропагандировал пример римских солдат, которые ели фрукты и злаки, и важность сырых овощей. ^[80] Незадолго до Второй мировой войны в Германии распространилась статья под названием «Спартанская пимпфе ». В эссе утверждалось, что спартанская молодежь обедала черным супом перед посещением спортивных соревнований. ^[81]

У. Джеффри Арнотт , британский ученый-эллинист, предположил, что « цыгане подавали это блюдо на ярмарках в северной Англии вплоть до 1940-х годов». ^{[52] [53]}

• Древнегреческая кухня
• Лаконофилия
• Сиссития
• Динугуан — еще один суп или рагу из свинины, свиной крови и уксуса.
• Шварцзауэр