Фасоль
Семя одного из нескольких родов растений семейства Бобовые.

Стручки французской фасоли на растении

Фасоль — это семя любого растения семейства бобовых ( Fabaceae ), используемое в качестве овоща для употребления в пищу человеком или на корм животным. [1] Семена часто консервируют путем сушки , но продаются и свежие бобы. Большинство бобов традиционно замачивают и варят, но их можно готовить разными способами, [2] включая жарку и запекание, и они используются во многих традиционных блюдах по всему миру. Незрелые семенные стручки некоторых сортов также едят целиком как зеленую фасоль или эдамаме (незрелые соевые бобы ), но полностью созревшие бобы содержат токсины, такие как фитогемагглютинин , и требуют приготовления.

Терминология

Слово «боб» для овоща Старого Света существовало в древнеанглийском языке [ 3] задолго до того, как род Phaseolus из Нового Света стал известен в Европе. С обменом колумбийскими культурами между Европой и Америкой использование этого слова распространилось на семена Phaseolus , выращенные в стручках , такие как фасоль обыкновенная и фасоль стручковая , а также на родственный род Vigna . Этот термин долгое время применялся в целом к ​​семенам похожей формы [4] , таким как соевые бобы и люпины Старого Света , а также к плодам или семенам неродственных растений, таких как кофейные бобы , ванильные бобы , клещевина и какао-бобы [5] .

История

Фасоль в ранней культурной форме выращивалась в Таиланде с начала седьмого тысячелетия до нашей эры, предшествуя керамике. [6] Фасоль хранилась вместе с мертвыми в Древнем Египте . Только во втором тысячелетии до нашей эры культивируемые, крупносемянные конские бобы появились в Эгейском регионе , Иберии и Трансальпийской Европе. [7] В Илиаде (VIII век до нашей эры) есть мимолетное упоминание о бобах и нуте, выброшенных на гумно. [8]

Самые древние известные одомашненные бобы в Америке были найдены в пещере Гитарреро , Перу , и датируются примерно вторым тысячелетием до н. э. [9] Генетический анализ обычной фасоли Phaseolus показывает, что она возникла в Мезоамерике и впоследствии распространилась на юг вместе с кукурузой и тыквой, традиционными сопутствующими культурами. [10]

Большинство видов бобов, которые обычно едят сегодня, являются частью рода Phaseolus , который возник в Америке. Первым европейцем, который столкнулся с ними, был Христофор Колумб , когда он исследовал то, что, возможно, было Багамскими островами , и увидел, как они растут на полях. Пять видов бобов Phaseolus были одомашнены доколумбовыми народами, выбиравшими стручки, которые не открывались и не разбрасывали свои семена при созревании: обыкновенная фасоль ( P. vulgaris ), произрастающая от Чили до северной части Соединенных Штатов; лимская и сиева фасоль ( P. lunatus ); и менее распространенные тепари ( P. acutifolius ), алая стручковая фасоль ( P. coccineus ) и полиантовая фасоль. [11]

Доколумбовые народы, вплоть до Атлантического побережья, выращивали фасоль методом « Три сестры » для совместной посадки . Фасоль перемежали с кукурузой и тыквой . [12] Фасоль выращивали по всему Чили в доиспанские времена, вероятно, на юге вплоть до архипелага Чилоэ . [13]

Разнообразие

Таксономический диапазон

Большинство бобовых — это бобовые, но из разных родов, произрастающих в разных регионах. [14]

РодВиды и распространенные разновидностиВероятный регион проживанияРаспространение, климатПримечания
ФасолусАмерикаТропический , субтропический , умеренно теплыйНекоторые содержат высокие уровни токсичного фитогемагглютинина . [15] [16] [17]
ПисумP. sativum : зеленый/садовый, белый, желтый, полевой, снежный и стручковый горохСредиземноморьеСубтропический, умеренный, иногда прохладный тропический
ВиньяВ основном Южная АзияЭкваториальный, пантропический, теплый субтропический, жарко-умеренный
КаянусC. cajan : голубиный горохИндийский субконтинентПантропический , экваториальный
ЛинзаL. culinaris : красная, зеленая чечевица и чечевица Пюи.Ближний Восток / ЛевантУмеренный, субтропический, прохладный тропический
ЦисерC. arietinum : нутТурция /Левант/Ближний ВостокУмеренный, субтропический, прохладный тропический
ВицияБлижний ВостокСубтропический, умеренныйВызывает фавизм у восприимчивых людей. [18] [19]
АрахисA. hypogaea : арахисЮжная АмерикаТеплый субтропический, прохладный тропический
ГлицинG. макс : сояВосточная АзияУмеренно-жаркий, субтропический, прохладный тропический
МакротиломаM. uniflorum : хорсеграммаЮжная АзияТропический, субтропический
МукунаM. pruriens : бархатная фасольТропическая Азия и АфрикаТропический, Теплый субтропическийСодержит L-ДОФА , [20] и меньшие количества других психоактивных соединений. Может вызывать зуд и сыпь при контакте.
ЛюпинСредиземноморье, Балканы , Левант (albinus), Анды (mutabilis)Субтропический, умеренныйТребуется замачивание для удаления токсинов. [21]
ЦератонияC. siliqua : рожковое деревоСредиземноморье, Ближний ВостокСубтропический, засушливый субтропический, умеренно жаркий
КанавалияЮжная Азия или Африка (C. gladiata), Бразилия и Южная Америка (C. Ensiformis)тропический
ЦиамопсисC. tetragonoloba : гуаровые бобыАфрика или Южная АзияТропический, полузасушливыйИсточник гуаровой камеди
ЛаблабL. purpureus : гиацинт / фасоль лаблаб.Южная Азия, Индийский субконтинент или Африкатропический
ПсофокарпусP. tetranoglobulus : крылатая фасольНовая ГвинеяТропический, экваториальный
КлиторияC. ternatea : мотыльковый горошекЭкваториальная и тропическая АзияТропический, субтропическийЦветы, используемые в качестве натурального пищевого красителя
ЛатирусБалканы, Индия или АзияСубтропическийМожет вызвать латиризм , если используется в качестве основного продукта. [22] [23]

Сохранение сортов

Биоразнообразие сортов фасоли находится под угрозой из - за современной селекции растений, которая отбирает небольшое количество наиболее продуктивных сортов. Предпринимаются усилия по сохранению зародышевой плазмы старых сортов в разных странах. [24] [25] По состоянию на 2023 год в норвежском Свальбарде Global Seed Vault хранится более 40 000 образцов видов фасоли Phaseolus . [26]

Выращивание

Агрономия

В отличие от близкородственного гороха , фасоль является летней культурой, которой для роста нужны теплые температуры. Бобовые способны фиксировать азот и, следовательно, нуждаются в меньшем количестве удобрений, чем большинство растений. Созревание обычно составляет 55–60 дней от посадки до сбора урожая. [27] По мере созревания стручки желтеют и высыхают, а бобы внутри меняют цвет с зеленого на цвет зрелости. Многие бобы представляют собой лианы , которым нужна внешняя поддержка, такая как «бобовые клетки» или шесты. Коренные американцы обычно выращивали их вместе с кукурузой и тыквой, высокие стебли служили опорой для бобов. [28]

Совсем недавно была выведена коммерческая «кустовая фасоль», которая не требует опоры и производит все свои стручки одновременно. [29]

  • Цветок с опылителем
    Цветок с опылителем
  • Цветы и фрукты лаблаб
    Цветы и фрукты лаблаб
  • Бобы готовы к сбору урожая
    Бобы готовы к сбору урожая

Производство

Фасоль на рынке

Данные о производстве бобовых культур публикуются ФАО по трем категориям:

  1. Сухие бобовые: все зрелые и сухие семена бобовых растений, за исключением сои и арахиса.
  2. Масличные культуры: соя и арахис.
  3. Свежие овощи: незрелые зеленые свежие плоды бобовых растений.

Ниже приводится сводка данных ФАО. [30]

Производство бобовых (млн. тонн)
Сельскохозяйственные культуры
[код ФАО] [31]		19611981200120152016Соотношение
2016/1961		Замечания
Всего бобов (сухих) [1726]40.7841.6356.2377,5781.802.01Производство на душу населения сократилось.
(Численность населения выросла в 2,4 раза)
Масличные культуры (сухие)
Соевые бобы [236]26.8888.53177.02323.20334,8912.46Рост за счет кормов для животных и масла.
Арахис в скорлупе [242]14.1320.5835.8245.0843.983.11
Свежие овощи (80–90% воды)
Фасоль зеленая [414]2.634.0910.9223.1223.608.96
Горошек зеленый [417]3.795.6612.4119.4419.885.25
Ведущие производители, бобовые [1726] [32]
(млн. метрических тонн)
Страна2016Делиться
Общий81.80100%
1Индия17.5621,47%
2Канада8.2010.03%
3Мьянма6.578.03%
4Китай4.235.17%
5Нигерия3.093,78%
6Россия2.943,60%
7Эфиопия2.733,34%
8Бразилия2.623,21%
9Австралия2.523,09%
10США2.442,98%
11Нигер2.062,51%
12Танзания2.002.45%
Другие24.8230,34%

Мировым лидером по производству сухих бобов ( Phaseolus spp) [33] является Индия, за ней следуют Мьянма (Бирма) и Бразилия. В Африке наиболее важным производителем является Танзания. [34]

Десять крупнейших производителей фасоли (Phaseolus spp), 2020 г.
СтранаПроизводство
( тонн )		Сноска
 Индия5,460,000ФАО цифра
 Мьянма3,053,012Официальная цифра
 Бразилия3,035,290Агрегированные данные
 Соединенные Штаты1,495,180Полуофициальные данные
 Китай1,281,586Официальная цифра
 Танзания1,267,648ФАО цифра
 Мексика1,056,071Официальная цифра
 Кения774,366ФАО цифра
 Аргентина633,823Полуофициальные данные
 Уганда603,980Официальная цифра
 Мир27,545,942Агрегированные данные

Источник: Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН (ФАО) [35]

Использует

Питание

Зеленая фасоль, сырая
Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции)
Энергия31 ккал (130 кДж)
6,97 г
Сахара3,26 г
Пищевые волокна2,7 г
0,22 г
1,83 г
Витамины и минералы
ВитаминыКоличество
%ДВ †
Тиамин ( B1 )
7%
0,082 мг
Рибофлавин ( B2 )
8%
0,104 мг
Ниацин ( B3 )
5%
0,734 мг
Витамин В6
8%
0,141 мг
Фолиевая кислота ( B9 )
8%
33 мкг
Витамин С
14%
12,2 мг
МинералыКоличество
%ДВ †
Кальций
3%
37 мг
Железо
6%
1,03 мг
Магний
6%
25 мг
Фосфор
3%
38 мг
Калий
7%
211 мг
Натрий
0%
6 мг
Цинк
2%
0,24 мг
Другие компонентыКоличество
Вода90,3 г
Ссылка на запись в базе данных USDA, FoodData Central
† Проценты рассчитаны на основе рекомендаций США для взрослых, [36] за исключением калия, который рассчитан на основе рекомендаций экспертов из Национальных академий . [37]

Сырая зеленая фасоль на 90% состоит из воды, на 7% из углеводов , на 2% из белка и содержит незначительное количество жира . В 100 граммах (3,5 унции) эталонной порции сырая зеленая фасоль обеспечивает 31 калорию пищевой энергии и является умеренным источником (10-19% от суточной нормы , DV) витамина C (15% DV) и витамина B6 (11% DV), без других микроэлементов в значительном содержании (таблица).

Кулинарный

Фасоль можно готовить в самых разных запеканках , карри , салатах , супах и рагу . Ее можно подавать целиком или в виде пюре вместе с мясом или тостами, или добавлять в омлет или лепешку . [38] Другие варианты — добавлять ее в запеканку с сырным соусом , чили кон карне по-мексикански или использовать ее в качестве заменителя мяса в бургере или фалафелях . [39] Французское кассуле — это медленно приготовленное рагу с фасолью, колбасой, свининой, бараниной и консервированным гусем. [40] Соевые бобы можно перерабатывать в соевый творог ( тофу ) [41] или ферментировать в пирог ( темпе ); [42] их можно есть жареными или запеченными, как мясо, или добавлять в жаркое, карри и супы. [43] [44] [45]

Другой

Бобы гуара используются для получения камеди .

Бобы гуара используются для получения камеди , полисахарида галактоманнана . Он используется для загущения и стабилизации пищевых продуктов и других продуктов. [46]

Проблемы со здоровьем

Токсины

Некоторые виды сырой фасоли содержат вредный, безвкусный токсин: лектин фитогемагглютинин , который должен быть уничтожен при приготовлении. Красная фасоль особенно токсична, но другие виды также представляют опасность пищевого отравления . Даже небольшие количества (4 или 5 сырых фасолей) могут вызвать сильную боль в животе, рвоту и диарею. Этот риск не распространяется на консервированную фасоль, поскольку она уже была приготовлена. [47] Рекомендуемый метод — кипятить фасоль в течение как минимум десяти минут; недоваренная фасоль может быть более токсичной, чем сырая. [48]

Приготовление бобов без их закипания в мультиварке при температуре значительно ниже точки кипения может не уничтожить токсины. [48] Сообщалось о случае отравления бобами , используемыми для приготовления фалафеля ; бобы использовались вместо традиционных бобов или нута , их замачивали и измельчали ​​без варки, делали из них котлеты и слегка обжаривали . [49]

Отравление фасолью не очень хорошо известно в медицинском сообществе, и многие случаи могут быть неправильно диагностированы или никогда не сообщаться; цифры, по-видимому, недоступны. В случае Национальной службы информации о ядах Великобритании , доступной только для медицинских работников, опасности фасоли, кроме красной, не были отмечены по состоянию на 2008 год [обновлять]. [49]

Ферментация используется в некоторых частях Африки для улучшения пищевой ценности бобов путем удаления токсинов. Недорогая ферментация улучшает питательное воздействие муки из сухих бобов и улучшает усвояемость, согласно исследованию, соавтором которого является Эмире Шимелис из Программы по пищевой инженерии в Университете Аддис-Абебы. [50] Бобы являются основным источником диетического белка в Кении, Малави, Танзании, Уганде и Замбии. [51]

Другие опасности

Обычно ростки фасоли делают , позволяя некоторым видам фасоли, часто машу , прорастать во влажных и теплых условиях; ростки фасоли можно использовать в качестве ингредиентов в приготовленных блюдах или есть сырыми или слегка приготовленными. Было много вспышек заболеваний из-за бактериального заражения, часто сальмонеллой , листерией и кишечной палочкой , ростков фасоли, которые не были тщательно приготовлены, [52] некоторые из них вызывали значительную смертность. [53]

Многие виды бобовых, такие как фасоль, содержат значительное количество антинутриентов , которые подавляют некоторые ферментные процессы в организме. Фитиновая кислота , присутствующая в бобах, препятствует росту костей и прерывает метаболизм витамина D. [54] [55]

Многие бобы, включая кормовые бобы, морские бобы, фасоль и соевые бобы, содержат большие молекулы сахара, олигосахариды (особенно раффинозу и стахиозу ). Для их переваривания необходим подходящий фермент , расщепляющий олигосахариды . Поскольку пищеварительный тракт человека не содержит таких ферментов, потребляемые олигосахариды перевариваются бактериями в толстом кишечнике, производя газы, такие как метан, выделяемый в виде метеоризма . [56] [57] [58] [59]

В человеческом обществе

Пожиратель (около 1584 г.) автора Аннибале Карраччи

Фасоль часто считалась пищей бедняков, поскольку мелкие фермеры ели зерно, овощи и получали белок из фасоли, в то время как более состоятельные классы могли позволить себе мясо. [60] Европейское общество имеет то, что Кен Альбала называет «классовым антагонизмом» по отношению к фасоли. [60]

Различные культуры сходятся во мнении, что не любят метеоризм, который вызывают бобы, и имеют свои собственные приправы, чтобы попытаться исправить это: Мексика использует траву эпазот ; Индия - ароматическую смолу асафетида ; Германия использует траву чабер ; на Ближнем Востоке - тмин ; а Япония - водоросли комбу . [60] Вещество, для которого есть доказательства эффективности в снижении метеоризма, - это фермент альфа-галактозидаза ; [60] извлеченный из плесневого грибка Aspergillus niger , он расщепляет гликолипиды и гликопротеины . [61] [62] Репутация бобов как вызывающих метеоризм является темой детской песни « Бобы, бобы, музыкальные фрукты ». [63]

Мексиканская прыгающая фасоль — это сегмент семенного стручка, занятый личинкой моли Cydia saltitans , и продается как новинка. Стручки начинают прыгать, если их согреть в ладони. Ученые предположили, что случайное блуждание, которое возникает в результате, может помочь личинке найти тень и, таким образом, выжить в жаркие дни. [64]

Смотрите также

Ссылки

  1. ^ «Фасоль и горох — уникальные продукты | ChooseMyPlate». www.choosemyplate.gov . Получено 24 января 2020 г. .
  2. ^ Кларк, Меллиса. «Как готовить фасоль». New York Times Cooking . Получено 3 января 2020 г.
  3. ^ "bean (сущ.)". Онлайн-словарь этимологии . Получено 27 ноября 2024 г.
  4. ↑ The American Heritage Dictionary of the English Language. Houghton Mifflin Harcourt. Архивировано из оригинала 25 сентября 2015 года . Получено 3 мая 2016 года .
  5. ^ "Определение и классификация товаров (см. главу 4)". ФАО . 1994. Архивировано из оригинала 12 октября 2018 г. Получено 5 июля 2012 г.
  6. ^ Горман, КФ (1969). «Хоабинь: комплекс галечных орудий с ранними растительными ассоциациями в Юго-Восточной Азии». Science . 163 (3868): 671– 673. Bibcode :1969Sci...163..671G. doi :10.1126/science.163.3868.671. PMID  17742735. S2CID  34052655.
  7. ^ Дэниел Зохари и Мария Хопф Одомашнивание растений в Старом Свете Oxford University Press, 2012, ISBN 0199549060 , стр. 114. 
  8. ^ «И как на большом гумне, скачут с широкого поддона черные бобы или горох» ( Илиада , XIII, 589).
  9. ^ Чазан, Майкл (2008). Мировая предыстория и археология: пути сквозь время . Pearson Education, Inc. ISBN 978-0-205-40621-0.
  10. ^ Битокки, Елена; Нанни, Лаура; Беллуччи, Элиза; Росси, Моника; Джардини, Алессандро; и др. (3 апреля 2012 г.). «Мезоамериканское происхождение фасоли обыкновенной (Phaseolus vulgaris L.) раскрыто с помощью данных секвенирования». Труды Национальной академии наук . 109 (14): E788 – E796 . doi : 10.1073/pnas.1108973109 . PMC 3325731. PMID  22393017 .  
  11. ^ Каплан 2008, стр. 30.
  12. ^ Mt. Pleasant, Jane (2006). «Наука, стоящая за системой курганов Three Sisters: агрономическая оценка аборигенной сельскохозяйственной системы на северо-востоке». В Staller, John E.; Tykot, Robert H.; Benz, Bruce F. (ред.). История кукурузы: многопрофильные подходы к предыстории, лингвистике, биогеографии, одомашниванию и эволюции кукурузы . Амстердам: Academic Press. стр.  529–537 . ISBN 978-0-1236-9364-8.
  13. ^ Пардо Б., Ориана; Писарро, Хосе Луис (2014). Чили: Plantas alimentarias Prehispánicas (на испанском языке) (изд. 2015 г.). Арика , Чили: Ediciones Parina. п. 162. ИСБН 9789569120022.
  14. ^ "Бобовые и бобовые". The Nutrition Source . 28 октября 2019 г. Получено 7 апреля 2022 г.
  15. ^ Nyombaire, G.; Siddiq, M.; Dolan, K. (2007). «Влияние замачивания и приготовления на олигосахариды и лектины красной фасоли (Phaseolus vulgaris L.)». Ежегодный отчет .
  16. ^ Nciri, Nader; Cho, Namjun (15 декабря 2017 г.). "Новые результаты исследований: влияние хронического приема белой фасоли (Phaseolus vulgaris L. var. Beldia) на активность дисахаридазы тонкого кишечника у крыс Wistar". Toxicology Reports . 5 : 46–55 . doi :10.1016/j.toxrep.2017.12.016. ISSN  2214-7500. PMC 5735304. PMID 29270365  . 
  17. ^ Sun, Yufeng; Liu, Jiameng; Huang, Yatao; Li, Minmin; Lu, Jia; et al. (1 января 2019 г.). «Содержание фитогемагглютинина в свежей фасоли в Китае». International Journal of Food Properties . 22 (1): 405– 413. doi : 10.1080/10942912.2019.1590399 . ISSN  1094-2912.
  18. ^ Белси, Марк А. (1973). «Эпидемиология фавизма». Бюллетень Всемирной организации здравоохранения . 48 ( 1): 1– 13. ISSN  0042-9686. PMC 2481045. PMID  4541143. 
  19. ^ Tarhani, Fariba; Nezami, Alireza; Heidari, Ghobad; Abdolkarimi, Babak (18 августа 2020 г.). «Клинические проявления и терапевтические результаты у детей с дефицитом глюкозо-6-фосфатдегидрогеназы, проявляющимся фавизмом». Endocrine, Metabolic & Immune Disorders Drug Targets . 21 (6): 1125– 1129. doi : 10.2174/1871530320999200818182905. PMID  32811422. S2CID  221182334.
  20. ^ Райна, Арчана П.; Хатри, Рену (2011). «Количественное определение L-ДОФА в семенах зародышевой плазмы Mucuna Pruriens методом высокоэффективной тонкослойной хроматографии». Indian Journal of Pharmaceutical Sciences . 73 (4): 459– 462. doi : 10.4103/0250-474X.95651 (неактивен 1 ноября 2024 г.). PMC 3374567. PMID  22707835 . {{cite journal}}: CS1 maint: DOI неактивен по состоянию на ноябрь 2024 г. ( ссылка )
  21. ^ Шренк, Дитер; Бодин, Лоран; Чипман, Джеймс Кевин; дель Мазо, Хесус; Грасль-Краупп, Беттина; Хогстранд, Кристер; Хугенбум, Лаурентиус (Рон); Леблан, Жан-Шарль; Неббиа, Карло Стефано; Нильсен, Эльза; Нцани, Евангелия (5 ноября 2019 г.). «Научное мнение о рисках для здоровья животных и человека, связанных с присутствием алкалоидов хинолизидина в кормах и продуктах питания, в частности в люпинах и продуктах, полученных из люпина». Журнал EFSA . 17 (11): e05860. doi :10.2903/j.efsa.2019.5860. ISSN  1831-4732. PMC 7008800 . PMID  32626161. 
  22. ^ Хак, А.; Хоссейн, М.; Воутерс, Г.; Ламбейн, Ф. (1996). «Эпидемиологическое исследование латиризма в северо-западных районах Бангладеш». Нейроэпидемиология . 15 (2): 83– 91. doi :10.1159/000109893. ISSN  0251-5350. PMID  8684587.
  23. ^ Джахан, К.; Ахмад, К. (февраль 1993 г.). «Исследования нейролатиризма». Environmental Research . 60 (2): 259– 266. Bibcode : 1993ER.....60..259J. doi : 10.1006/enrs.1993.1035. PMID  8472656.
  24. ^ Фиоре, Мария Карола и др. (2020). «Сохранение биоразнообразия в маргинальных сельских районах: оценка морфологической и генетической изменчивости коллекции зародышевой плазмы сицилийской фасоли». Растения . 9 (8): 989. Bibcode : 2020Plnts ...9..989F. doi : 10.3390/plants9080989 . PMC 7463873. PMID  32759817. 
  25. ^ Дебук, Д.Г. (2014). «Сохранение генетических ресурсов фасоли Phaseolus: стратегия» (PDF) . Рим, Италия: Global Crop Diversity Trust.
  26. ^ "Семена". Svalbard Global Seed Vault, Министерство сельского хозяйства и продовольствия Норвегии. 2023. Получено 5 ноября 2023 г.
  27. ^ Shurtleff, William; Aoyagi, Akiko (1 октября 2013 г.). Early Named Soybean Varieates in the United States and Canada: Extensively Annotated Bibliography and Sourcebook. Soyinfo Center. ISBN 9781928914600. Получено 18 ноября 2017 г. – через Google Books.
  28. ^ Шнайдер, Мэг. Нью-Йорк вчера и сегодня. Вояджер Пресс. п. 114. ИСБН 9781616731267. Получено 18 ноября 2017 г. – через Google Books.
  29. ^ "The Germination Of a Bean" (PDF) . Microscopy-uk.org.uk . Архивировано (PDF) из оригинала 9 октября 2022 г. . Получено 18 ноября 2017 г. .
  30. ^ ФАО STAT Производство/Урожай.
  31. ^ См. Бобовые § Классификация .
  32. ^ Все бобовые сухие.
  33. ^ Сухие бобы не включают в себя бобы, горох, нут, чечевицу.
  34. ^ Бобовые и производные продукты ФАО. Архивировано 7 декабря 2015 г. на Wayback Machine .
  35. ^ "Основные продовольственные и сельскохозяйственные товары и производители – страны по товарам". Fao.org. Архивировано из оригинала 6 сентября 2015 г. Получено 2 февраля 2015 г.
  36. ^ Управление по контролю за продуктами и лекарствами США (2024). «Ежедневная ценность на этикетках с данными о питании и добавках». FDA . Архивировано из оригинала 27 марта 2024 г. Получено 28 марта 2024 г.
  37. ^ Национальные академии наук, инженерии и медицины; Отдел здравоохранения и медицины; Совет по продовольствию и питанию; Комитет по рассмотрению рекомендуемых норм потребления натрия и калия (2019). «Глава 4: Калий: рекомендуемые нормы потребления натрия и калия для адекватности». В Ория, Мария; Харрисон, Меган; Столлингс, Вирджиния А. (ред.). Рекомендуемые нормы потребления натрия и калия . Коллекция национальных академий: отчеты, финансируемые Национальными институтами здравоохранения. Вашингтон, округ Колумбия: Издательство национальных академий (США). стр.  120–121 . doi :10.17226/25353. ISBN 978-0-309-48834-1. PMID  30844154 . Получено 5 декабря 2024 г. .
  38. ^ "Полезные рецепты из бобов". BBC Good Food . Получено 2 января 2025 г.
  39. ^ "Наши лучшие рецепты из бобов". BBC Food . Получено 2 января 2025 г.
  40. ^ Дэвид, Элизабет (2008) [1960]. Французская провинциальная кухня . Лондон: Folio Society. стр. 39. OCLC  809349711.
  41. ^ "Что такое тофу?". ​​Soya.be . Получено 2 января 2025 г. .
  42. ^ "Что такое темпе?". Soya.be . Получено 2 января 2025 г. .
  43. ^ Powell, Lori; Jibrin, Janis (7 декабря 2017 г.). "Simple Roasted Tofu and Tempeh Recipe". Good Housekeeping . Получено 2 января 2025 г. .
  44. ^ "54 рецепта блюд из тофу". BBC Good Food . Получено 2 января 2025 г.
  45. ^ "Темпе". BBC Good Food . Получено 2 января 2025 г.
  46. ^ Thombare, Nandkishore; Jha, Usha; Mishra, Sumit; Siddiqui, MZ (июль 2016 г.). «Гуаровая камедь как перспективный исходный материал для различных применений: обзор». International Journal of Biological Macromolecules . 88 : 361–372 . doi :10.1016/j.ijbiomac.2016.04.001. PMID  27044346.
  47. ^ "Природные токсины в пище". www.who.int . Получено 7 апреля 2022 г. .
  48. ^ ab "Foodborne Pathogenic Microorganisms and Natural Toxins Handbook: Phytohaemagglutinin". Bad Bug Book . United States Food and Drug Administration . Архивировано из оригинала 9 июля 2009 года . Получено 11 июля 2009 года .
  49. ^ ab Vicky Jones (15 сентября 2008 г.). «Остерегайтесь бобов: как бобы могут стать неожиданным источником пищевого отравления». The Independent . Получено 23 января 2016 г. .
  50. ^ Шимелис, Эмир Адмассу; Ракшит, Судип Кумар (2008). «Влияние естественной и контролируемой ферментации на α-галактозиды, антипитательные вещества и усвояемость белка бобов (Phaseolus vulgaris L.)». Международный журнал пищевой науки и технологии . 43 (4): 658– 665. doi :10.1111/j.1365-2621.2006.01506.x. ISSN  1365-2621.
  51. ^ Резюме: Ферментация «повышает пищевую ценность бобов» Архивировано 22 мая 2013 г. на Wayback Machine (страница «Африка к югу от Сахары», веб-сайт Science and Development Network). Статья: Влияние естественной и контролируемой ферментации на α-галактозиды, антинутриенты и усвояемость белка бобов (Phaseolus vulgaris L.)
  52. ^ "Проростки: что вам следует знать". Foodsafety.gov . Получено 23 января 2016 г. .
  53. ^ "Шигатоксин-продуцирующая кишечная палочка (STEC): Обновление вспышки в ЕС (27 июля 2011 г., 11:00)". Европейский центр профилактики и контроля заболеваний . 27 июля 2011 г. Архивировано из оригинала 15 марта 2017 г.
  54. ^ Harrison, DC; Mellanby, E (октябрь 1939). «Фитиновая кислота и рахитогенное действие злаков». Biochemical Journal . 33 (10): 1660–1680.1. doi :10.1042/bj0331660. PMC 1264631. PMID 16747083  . 
  55. ^ Нагель, Рамиэль (26 марта 2010 г.). «Жизнь с фитиновой кислотой». Фонд Уэстона А. Прайса . Получено 23 января 2016 г.
  56. ^ "Здоровье: Эксперты готовят фасоль, не вызывающую метеоризм". BBC News . 25 апреля 2006 г. Архивировано из оригинала 31 марта 2009 г. Получено 25 февраля 2009 г.
  57. ^ "Flatulence – Overview – Introduction". Nhs.uk. Архивировано из оригинала 21 февраля 2009 года . Получено 25 февраля 2009 года .
  58. ^ Макги, Гарольд (2003). Еда и кулинария . Simon & Schuster. стр. 486. ISBN 978-0684843285. Многие бобовые, особенно соя, фасоль и лимская фасоль, вызывают резкое увеличение бактериальной активности и газообразование через несколько часов после употребления. Это происходит потому, что они содержат большое количество углеводов, которые пищеварительные ферменты человека не могут преобразовать в усваиваемые сахара. Поэтому эти углеводы покидают верхний отдел кишечника неизмененными и попадают в нижние отделы, где наша резидентная бактериальная популяция выполняет работу, которую мы не можем сделать.
  59. ^ Бархэм, Питер (2001). Наука кулинарии . Springer. стр. 14. ISBN 978-3-540-67466-5. у нас нет ферментов, способных расщеплять более крупные сахара, такие как раффиноза и т. д. Эти 3-, 4- и 5-кольцевые сахара производятся растениями, особенно как часть системы хранения энергии в семенах и бобах. Если эти сахара попадают в организм, они не могут быть расщеплены в кишечнике; вместо этого они попадают в толстую кишку, где их переваривают различные бактерии
  60. ^ abcd Альбала, Кен (15 августа 2007 г.). Бобы . Оксфорд: Берг. стр. x, xiv, 1, 12. ISBN 978-1-84520-430-3.
  61. ^ Ди Стефано, Микеле; Мичели, Эмануэла; Готти, Саманта; Миссанелли, Антонио; Маццокки, Саманта; Корацца, Джино Роберто (2007). «Влияние пероральной α-галактозидазы на газообразование в кишечнике и симптомы, связанные с газом». Пищеварительные заболевания и науки . 52 (1): 78–83 . doi : 10.1007/s10620-006-9296-9. ПМИД  17151807.
  62. ^ Ganiats, TG; Norcross, WA; Halverson, AL; Burford, PA; Palinkas, LA (1994). «Предотвращает ли Beano газообразование? Двойное слепое перекрестное исследование пероральной альфа-галактозидазы для лечения непереносимости пищевых олигосахаридов». Журнал семейной практики . 39 (5): 441– 445. PMID  7964541.
  63. ↑ Кэри, Бьорн (25 апреля 2006 г.). «Ученые вывели бобы из употребления». NBC News . Архивировано из оригинала 5 декабря 2013 г.
  64. ^ Уэллетт, Дженнифер (9 февраля 2023 г.). «Исследование: мексиканские прыгающие бобы используют стратегию случайного блуждания для поиска тени». Ars Technica . Архивировано из оригинала 10 февраля 2023 г. Получено 10 февраля 2023 г.

Библиография

  • Каплан, Лоуренс (2008). «Бобовые в истории питания человека». В DuBois, Christine; Tan, Chee-Beng; Mintz, Sidney (ред.). Мир сои . NUS Press. стр. 27–. ISBN 978-9971-69-413-5. Получено 18 декабря 2012 г.
Найдите значение слова «боб» в Викисловаре, бесплатном словаре.
На Викискладе есть медиафайлы по теме «Бобы» .
  • Коллекция Эверетта Х. Бикли, 1919–1980 гг. Архивный центр, Национальный музей американской истории, Смитсоновский институт.
  • Discovery Online: The Skinny о том, почему фасоль вызывает газообразование
  • Ферментация повышает пищевую ценность бобов.
  • Тезаурус Кука по теме «Бобы»
Retrieved from "https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=Bean&oldid=1269588166"