А ля Марешаль

А ля Марешаль
Телячья котлета а-ля Марешаль
КурсОсновной
Место происхожденияФранция
Температура подачиГорячий
Основные ингредиентыМясо или рыба, яйца, панировочные сухари

À la Maréchale (« по- маршальски » на французском ) — метод приготовления пищи в высокой кухне . Блюда à la Maréchale готовятся из нежных кусков мяса, таких как котлеты , эскалопы , супремы , зобная железа или рыба, которые обрабатываются à l'anglaise («по-английски»), т. е. покрываются яйцами и панировочными сухарями и обжариваются . [1] [2] [3] [4]

История и разновидности

Блюдо известно по крайней мере с XVIII века. Предполагается, что оно могло быть связано с Маршалой Люксембургской (1707-1787), женой Шарля-Франсуа-Фредерика де Монморанси-Люксембурга (1702-1764) и знатной светской хозяйкой. [5] По словам историка кулинарии Уильяма Похлёбкина , блюдо должно было быть настолько нежным, что «даже маршал (синоним пожилого, пресыщенного и беззубого человека) мог бы его съесть». [4]

Многочисленные разновидности таких блюд описаны в кулинарных книгах 19 века. Различные виды мяса, птицы и рыбы, приготовленные à la Maréchale, встречаются, например, в работах Андре Виара [6] , Антуана Бовилье [7] , Луи Эсташа Уде [8], Мари -Антуана Карема [9] , Жюля Гуффе [10] , Алексиса Сойера [11], Шарля Эльме Франкателли [12] , Урбена Дюбуа [13] и Шарля Ранхофера [14] . Некоторые книги включали фаршированные версии, такие как «кролик à la Maréchale », наполненный дюкселем [15] и «филе птицы à la Maréchale », фаршированное трюфелями и травами [16] [17] или травами и фаршем. [13]

После победы над Наполеоном в 1814 году блюда à la Maréchale были завезены в Россию. [4] Довольно сложные варианты, обычно включающие филе рябчика , встречаются в нескольких классических русских кулинарных книгах. Одна из первых таких книг, «Последнее произведение» Герасима Степанова, предлагает сочетать филе рябчика и телячью печень. [18] « Подарок молодым хозяйкам » Елены Молоховец , самая успешная русская кулинарная книга XIX века, включала с момента своего первого издания в 1861 году рецепт «рябчика à la Maréchale », фаршированного соусом «Мадера » с грибами портобелло и трюфелями. [19] Похожая разновидность « котлет из дичи à la Maréchale » с начинкой из кнели и трюфелей описана в учебнике «Практические основы поварского искусства» Пелагеи Александровой-Игнатьевой, изданном в начале XX века. [20]

В советское время книга «Распределения на обеды, отдельные блюда и другие продукты общественного питания» (1928), служившая стандартным справочником для советских предприятий общественного питания, требовала переименования многих традиционных ресторанных блюд с целью замены (в основном французских) « буржуазных » названий на простые « пролетарские » формы. [21] Эта программа не была реализована сразу (по крайней мере, не полностью), и ее преемник, «Справочник распределённых блюд для предприятий общественного питания » (1940), изданный Министерством пищевой промышленности СССР, по-прежнему включал филе курицы и дичи по-марешальски, фаршированное молочным соусом и грибами портобелло. [22] Основные советские кулинарные книги, изданные после Второй мировой войны, такие как «Кулинария» (1955) или «Справочник рецептов и кулинарных изделий для предприятий общественного питания », включали тот же рецепт, но называли его просто «котлета из курицы или дичи, фаршированная молочным соусом», и добавляли похожее «котлета из курицы или дичи, фаршированная печенью». [23] [24] В результате термин «а ля Марешаль» исчез из меню советских ресторанов.

August Escoffier отмечает в Le Guide Culinaire , что обычно используемая в этих блюдах «английская» глазурь является экономичной заменой оригинальной обработки рублеными трюфелями. [1] В то время как chicken suprême [1] и cervelle de veau [25] готовятся таким образом, другие блюда à la Maréchale в его руководстве, такие как tournedos [26] и foie gras collops [27] , включают трюфели. Гарнир из трюфелей и зеленых побегов спаржи в настоящее время является обычным для блюд à la Maréchale . [2] [28]

Культурные ссылки

Блюда à la Maréchale иногда упоминаются в русской литературе как яркий пример «аристократического» блюда высокой кухни. В рассказе Антона Чехова «Крестьяне » бывший официант отеля Николай Чикильдеев и повар обсуждают

...блюда, которые готовились в старину для дворян. Говорили о котлетах, котлетах, разных супах и соусах, а повар, который все прекрасно помнил, упоминал о блюдах, которых теперь не подают. Было одно, например, — блюдо из бычьих глаз, которое называлось «просыпаться по утрам». «А ты делал котлеты à la maréchal ?» — спросил Николай. «Нет». Николай укоризненно покачал головой и сказал: «Тут, ту! Ты был не очень-то повар!» [29]

В своих мемуарах Александр Мартынов, полковник русской царской тайной полиции Охранка , вспоминает убийство анархистом- революционером Дмитрием Богровым российского премьер-министра Петра Столыпина в 1911 году. За год до этого Богров написал в письме фразу, которая впоследствии стала часто цитироваться, что у него «нет никакого интереса к жизни. Ничего, кроме бесконечного ряда котлет, которые нужно съесть». [30] [31] «На самом деле, — прокомментировал Мартынов, — смысл жизни для Богрова заключался в том, чтобы эти котлеты были à la Maréchale ». [32]

Александрова-Игнатьева отметила, что котлет де воляй (предшественник котлеты по-киевски ) готовится как котлеты из дичи а-ля Марешаль , только вместо рябчиков используется курица. [33] То же самое утверждается и в другой русской кулинарной книге, изданной в то же время, где приводятся в основном те же рецепты котлет де воляй и котлет а-ля Марешаль , и отмечается, что единственное различие между ними заключается в том, что первые готовятся из курицы, а вторые — из дичи, например, из рябчиков, тетеревов и т. д. [34]

Смотрите также

Ссылки и примечания

  1. ^ abc Эскофье (1907), стр. 512.
  2. ^ аб Монтанье (1938), с. 666.
  3. ^ Супертуанетта. «À la Maréchale se dit de petites pièces de boucherie (côtes ou nousettes d'agneau, escalopes ou Côtes de veau, ris de veau, sumrêmes de volaille) panées à l’anglaise et sautées».
  4. ^ abc Похлёбкин (2006), Марешаль.
  5. ^ Шевалье (2009), РЕЦЕПТ 18 ВЕКА: Еда для Марии-Антиуанетты - Куриные крылышки а-ля Маршале.
  6. ^ Виар (1806), с. 235: Филе де лаперо а-ля Маршале; 281: Элероны Диндона фарсис а-ля Маршале; 296; Филе де Пулард по-марешальски.
  7. ^ Бовилье (1814), с. 323 (английский: 142): Пулард а-ля Маршале; 329 (английский: 145): Крылья птиц с эндивием - Ailes de Poulardes à la Maréchale.
  8. ^ Удэ (1815), с. 141: Филе-миньоны а-ля Маршале; 190: Котлеты де Филе де Пулард а ля Маршале; 208: Куриное филе по-марешальски; 282: Котлеты из голубей по-марешальски.
  9. ^ Карем, Плюмери и Файо (1847), стр. 119: Филе де пуле а-ля Маршале; 145: Филе голубей по-маршальски; 167: Филе де лаперо а-ля Маршале; 202: Филе де Шеврей а-ля Маршале; 244: Филе пердро а-ля Маршале; 382: Филе де гронден а-ля Маршале; 396: Филе осетра по-марешальски.
  10. ^ Гуффе (1867), с. 352: Жареные сладкие хлебцы по-марешальски; 405: Котлеты из косули по-марешальски. Страницы даны для английского перевода 1869 года.
  11. ^ Сойер (1849), с. 220: 532. Petits Poussins à la Maréchal.
  12. ^ Франкателли (1859), с. 145: 404. Тюрбо по-марешальски; 149: 417. Лосось по-марешальски; 164: 471. Подошвы а-ля Маршале; 169: 488. Филе путассу по-марешальски; 514: Филе бриллиантов а-ля Маршале; 312: 911. Лепешки сладкого хлеба по-марешальски; 337: 996. Куриное филе по-марешальски; 357: 1060. Кролик в стиле Маршале; 366: 1089. Котлеты из куропаток по рецепту метрдотеля упоминает, что котлеты также можно одеть по-марешаль.
  13. ^ аб Дюбуа (1868), с. 178: 976. Филе де пуле по-марешальски.
  14. ^ Ранхофер (1894), (1848). Куриное филе или грудка а-ля маршаль (Filets Ou Ailes De Poulet A La Marechale).
  15. ^ Франкателли (1859), с. 357: 1060. Кролик в стиле Марешаль.
  16. ^ Карем, Плюмери и Файо (1847), стр. 119: Филе де пуле а-ля Маршале.
  17. ^ Франкателли (1859), с. 337: 996. Куриное филе по-марешальски.
  18. ^ Степанов (1851), с. 6 (глава 2). 5. Соус-филеи марешаль на большом хрустате
  19. ^ Молоховец (1861), 495. Марешаль из рябчиков; (1113. Марешаль из рябчиков в издании 1901 года; 863. Рябчик а-ля Маршале в английском переводе).
  20. ^ Александрова-Игнатьева (1909), с. 415. Котлеты марешаль из дичи
  21. ↑ Распределения (1928), стр. 96–97.
  22. ↑ Распределения (1940), стр. 568.
  23. ^ Кулинария (1955), с. 443, 1146. Котлета из файла курицы, фаршированная молочным соусом, 1147. Котлета из файла курицы, фаршированная печенкой.
  24. ^ ДРК (1980), с. 311, 719. Котлеты из файла птиц или дичи, фаршированные печенью.
  25. ^ Эскофье (1907), с. 429. 1293 Сервель а-ля Маршале
  26. ^ Эскофье (1907), с. 370. 1104. Турнедос Маршале
  27. ^ Эскофье (1907), с. 552. 1738 Эскалопы из фуа-гра Маршале
  28. ^ Ренольд (2012), с. 217. Верховный волай в Маршале
  29. ↑ Чехов (1897).
  30. ^ Мартынов (1938), редакционная сноска 150. «Нет никакого интереса к жизни. Ничего, кроме бесконечного ряда котлет, которые мне предстоит скушать в жизни…». Письмо от 13 декабря 1910 г.
  31. ^ Мушин (1914).
  32. ↑ Мартынов (1938), стр. 63.
  33. ^ Александрова-Игнатьева (1909), с. 425. Котлеты де Волай
  34. ↑ Маслов (1911), стр. 220.

Источники

  • Пелагея Павловна Александрова-Игнатьева (1909). Практические основы кулинарного искусства . Санкт-Петербург.{{cite book}}: CS1 maint: отсутствует местоположение издателя ( ссылка )[ Пелагея Александрова-Игнатьева (1909). Практические основы поварского искусства . СПб.{{cite book}}: CS1 maint: отсутствует местоположение издателя ( ссылка )]
  • Продуктовые нормы для обедов, нижних блюд и других столовых приборов (раскладок) . Москва: паевое товарищество "Нарпит". 1928 год.[ Нормы выдачи (разверстки) обедов, отдельных блюд и других продуктов общественного питания . М.: Нарпит, 1928.]
  • Научно-исследовательский институт торговли и общественного питания (1940). Сборник раскладок для предприятий общественного питания . Москва: Госторгиздат.[ Научно-исследовательский институт торговли и общественного питания Министерства торговли СССР (1940). Справочник ассигнований по общественному питанию . М.: Госторгиздат (издательство Государственного министерства торговли).]
  • Антуан Бовилье (1814 г.). L'art du cuisinier (на французском языке). Том. 1. Париж: Пилет.[Перевод на английский язык: Антуан Бовилье (1827). Искусство французской кулинарии. Лонгман.]
  • Мари Антонен Карем ; Арманд Пламери; Шарль Фредерик Альфред Файо (1847). L'art de la Kitchen française au dix-neuviême siêcle: Traité élémentaire et pratique (на французском языке). Том. 4. Первые блюда . Работа завершена после смерти Карема Арманом Плюмери.{{cite book}}: CS1 maint: постскриптум ( ссылка )
  • Антон Павлович Чехов (1897). Мужики (на русском языке).[ Антон Чехов (1897). Крестьяне . Перевод Констанции Гарнетт.]
  • Джим Шевалье (2009). Apres Moi, Le Dessert . Том. 2. Чез Джим. ISBN 978-1-44148-954-8.
  • Кулинария . Москва: Госторгиздат. 1955.[ Кулинария . М.: Госторгиздат (издательство Министерства торговли). 1955–58.]
  • Научно-исследовательский институт торговли и общественного питания (1980). Сборник рецептур посуды и кулинарных изделий для предприятий общественного питания . Москва: Госторгиздат.[ НИИ торговли и общественного питания Минторга СССР (1980). Справочник рецептур и холодных изделий для предприятий общественного питания . М.: Госторгиздат (издательство Государственного министерства торговли).]
  • Урбен Дюбуа (1868). Классическая кухня: études pratiques, raisonnées et démonstratives de l'Ecole française appliquée au service à la russe (на французском языке) (3-е изд.). Э. Денту.
  • Огюст Эскофье (1907). Руководство по современной кулинарии. Лондон: W. Heinemann.
  • Чарльз Элме Франкателли (1859). Современный повар. переиздано Applewood Books, 2008. ISBN 978-1-4290-1210-2.
  • Жюль Гуффе (1867). Le livre de Kitchen (на французском языке).[Перевод на английский язык: Жюль Гуффе (1869). Королевская кулинарная книга. Лоу и Марстон.]
  • Александр Мартынов (1972) [1938]. Моя служба в Особом корпусе жандармов . Стэнфорд: Hoover Institution Press.
  • Н. Н. Маслов (1911). Кулинар . Санкт-Петербург: В. И. Губинский.[ Н. Н. Маслов (1911). Повар (на русском языке). СПб.: В.И. Губинский.]
  • Елена Молоховец (1861). Подарок молодым хозяйкам . Санкт-Петербург.{{cite book}}: CS1 maint: отсутствует местоположение издателя ( ссылка ) Подарок молодым домохозяйкам , перевод на английский: Джойс Стетсон Тоомре (1998). Классическая русская кулинария: Подарок Елены Молоховец молодым домохозяйкам . Издательство Индианского университета. ISBN 978-0-253-21210-8.
  • Проспер Монтанье (1938). Larousse Gastronomique (на французском языке). Париж: Библиотека Ларусса.
  • А. Мушин (1914). Дмитрий Богров и убийство Столыпина . Париж. п. 123.{{cite book}}: CS1 maint: отсутствует местоположение издателя ( ссылка )[ А. Мушин (1914). Дмитрий Богров и убийство Столыпина . Париж. С. 123.{{cite book}}: CS1 maint: отсутствует местоположение издателя ( ссылка )]
  • Вильям Похлебкин (2006). Кулинарный словарь . Москва: Центрполиграф. ISBN 5-227-00460-9.[ Вильям Похлёбкин (2006). Кулинарный словарь . М.: Центрполиграф.]
  • Чарльз Ранхофер (1894). Эпикуреец. Полный трактат аналитических и практических исследований кулинарного искусства.
  • Эдвард Ренольд; Дэвид Фоскетт; Джон Фуллер (2012). Сборник профессиональных рецептов для шеф-поваров . Routledge. ISBN 978-1-136-07862-0.
  • Сойер, Алексис (1849). Гастрономическое возрождение: упрощенная и совершенно новая система кулинарии с почти двумя тысячами практических рецептов. Симпкин, Маршалл и компания.
  • Герасим Степанов (1851). Последний трудца-старца Герасима Степанова . Москва.{{cite book}}: CS1 maint: отсутствует местоположение издателя ( ссылка )[ Герасим Степанов (1851). Последнее произведение . Москва.{{cite book}}: CS1 maint: отсутствует местоположение издателя ( ссылка )]
  • «Марешаль (а-ля)». La Glosssaire des Termes de Kitchen (на французском языке). Supertoinette.com.
  • Луи Эсташ Уде (1815). Французский повар, или Искусство кулинарии: развитое во всех его отраслях. Опубликовано автором.
  • Андре Виар (1806 г.). Ле Куизинье Империал . Париж: Ж.-Н. Барба.
Взято с "https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=À_la_Maréchale&oldid=1252095230"