Ле Виандье

Средневековая кулинарная книга

Le Viandier (часто называемый Le Viandier de Taillevent , произносится [lə vjɑ̃dje də tajvɑ̃] ) — сборник рецептов , обычно приписываемый Гийому Тирелю , псевдониму Тайлеван . Однако самая ранняя версия работы была написана около 1300 года, примерно за 10 лет до рождения Тиреля. Первоначальный автор неизвестен, но средневековые сборники рецептов часто подвергались плагиату , дополнялись дополнительным материалом и представлялись как работа более поздних авторов.^{[ необходима ссылка ]}

Le Viandier — один из самых ранних и известных сборников рецептов Средневековья , наряду с латиноязычным Liber de Coquina (начало XIV века, предположительно содержит рецепты из Франции и Италии), каталонским Llibre de Sent Soví (ок. 1320 г.) и английским The Forme of Cury (ок. 1390 г.). Среди прочего, он содержит первое подробное описание антреме .

Рукописи

Существует четыре сохранившихся рукописи Le Viandier . ^[1] Самая старая, найденная в Архивах кантоналей Вале ( Сьон, Швейцария ), была написана в конце XIII или в самом начале XIV века и в значительной степени игнорировалась до 1950-х годов. ^[2] Именно эта рукопись ставит под сомнение авторство Тиреля, но часть ее отсутствует в начале, поэтому название и автор, указанные для этой более ранней работы, неизвестны. ^[1]^[2] Рукопись XIV века, хранящаяся в Национальной библиотеке Франции (Париж), ранее считалась самой старой. ^[3] Версия в Ватиканской библиотеке (Ватикан) относится к началу XV века. Четвертая сохранившаяся версия находится в Библиотеке Мазарини (Париж) и также датируется XV веком.

Пятая версия существовала в XV веке в Сен-Ло , в Архивах Ла-Манша. Она упоминалась Жеромом Пишоном и Жоржем Викаром в их монографии 1892 года Le Viandier ; ^[3] однако рукопись Сен-Ло была уничтожена пожаром, вызванным сильной бомбардировкой 6 июня 1944 года во время вторжения в Нормандию . ^[1]

В рукописи Вале содержится около 130 рецептов. ^[2] Существуют различия от рукописи к рукописи, как в их первоначальной форме, так и в том, что сохранилось или было утрачено на протяжении веков.

Высокая кухня

Le Viandier была одной из первых кулинарных книг «высокой кухни», предлагая структуру для ее приготовления и подачи на стол. Тайван разделил книгу на различные разделы, включая разделы, посвященные приготовлению мяса, основных блюд, рыбы, соусов и других рецептов. В кулинарной книге показано, что время приготовления было выражено в ряде произнесенных молитв ^[4] . Тайван также подробно описывает специи, которые следует использовать для различных блюд. По словам Тайвана, в высокой кухне есть три темы: использование специй, разделение приготовления мясных и рыбных блюд от соусов и способ подачи блюда. Все это было тщательно изложено в Le Viandier . Чтобы развить эту идею «средневековой высокой кухни», Тайван также упоминает, какое большое внимание уделялось подаче, отмечая, что часто красители использовались для окрашивания соусов, а жареное мясо покрывалось золотыми и серебряными листьями. ^[5]

Печать

Около 1486 года Le Viandier был напечатан без даты или места на титульном листе, но это, несомненно, был Париж. Версия 1486 года содержала дополнительно 142 рецепта, не найденных в рукописях. ^[2] Двадцать четыре издания были выпущены между 1486 и 1615 годами.

Смотрите также

Апиций – сборник рецептов римской кулинарии
Liber de Coquina – одна из старейших средневековых кулинарных книг
Средневековая кухня
The Forme of Cury – обширная коллекция средневековых английских рецептов

Ссылки

^ abc Скалли, Теренс, ред. (1988). "Введение". Le viandier de Guillaume Tirel dit Taillevent . University of Ottawa Press. ISBN 0-7766-0174-1.; Scully 1988 — первое издание, объединяющее все четыре сохранившиеся рукописи; включен английский перевод 220 рецептов.
^ abcd Хайман, Мэри и Филип Хайман, изд. (2003). "Предисловие". Le Viandier d'apres l'edition de 1486 (на французском языке). Издания Мануций. ISBN 978-2845780248.
^ Аб Пишон, Джером; Викэр, Жорж (1892). "Введение". Le Viandier de Guillaume Tirel dit Taillevent (на французском языке). п. iv.
^ Ван Лоо, Барт (2019). Де Бургондье . De bezige bij. ISBN 9789403118819.
^ Трубек, Эми Б. (2000). Высокая кухня: как французы изобрели кулинарную профессию . Филадельфия: Издательство Пенсильванского университета. С. 4–6 . ISBN 9780812217766.

Внешние ссылки

Текст Ватиканской рукописи в Гиссенском университете
Перевод Ватиканского манускрипта, выполненный Джеймсом Прескоттом в 1989 году
Отрывки из книги «Как приготовить павлина» — перевода версии пятнадцатого века на Chez Jim Books

[Scully-1] Скалли, Теренс, ред. (1988). "Введение". Le viandier de Guillaume Tirel dit Taillevent . University of Ottawa Press. ISBN 0-7766-0174-1.; Scully 1988 — первое издание, объединяющее все четыре сохранившиеся рукописи; включен английский перевод 220 рецептов.

[Hyman-2] Хайман, Мэри и Филип Хайман, изд. (2003). "Предисловие". Le Viandier d'apres l'edition de 1486 (на французском языке). Издания Мануций. ISBN 978-2845780248.

[Pichon-3] Аб Пишон, Джером; Викэр, Жорж (1892). "Введение". Le Viandier de Guillaume Tirel dit Taillevent (на французском языке). п. iv.

[4] Ван Лоо, Барт (2019). Де Бургондье . De bezige bij. ISBN 9789403118819.

[5] Трубек, Эми Б. (2000). Высокая кухня: как французы изобрели кулинарную профессию . Филадельфия: Издательство Пенсильванского университета. С. 4–6 . ISBN 9780812217766.