Урфа бибер
Сушеный перец чили из Турции
Урфа бибер
Урфа бибер хлопьями
РодКапсикум
РазновидностьCapsicum annuum
ИсточникУрфа , Турция
НагреватьСередина
шкала Сковилла7500 шу

Urfa biber ( также известный как перец изот , / ɪˈs oʊt / ) — это специя, приготовленная из местного сорта Capsicum annuum [1] в регионе Урфа в Турции. Его часто описывают как имеющий дымный, похожий на изюм вкус. [2] Urfa biber технически является красным (чили) перцем, созревающий до темно-бордового цвета на растении. Перцы проходят двухэтапный процесс, где они сушатся на солнце в течение дня и плотно заворачиваются ночью. Ночной процесс называется «потением» и служит для того, чтобы напитать высушенную мякоть оставшейся влагой перца. [3] Результатом является внешний вид от темно-фиолетового до темного, пурпурно-черного. Urfa biber менее острый, чем многие другие перцы чили , но обеспечивает более длительное накопление тепла.

Острота перца урфа бибер составляет 7500 единиц по шкале Сковилла . [4]

Перец Урфа является защищенным географическим указанием в Турции с официальным названием «перец Урфа изот» ( Urfa isot biberi ). [5] : 205 

Этимология

По словам лексикографа Севана Нишаняна , название isot произошло от ısı ot ( букв. « горячая трава » ), что на региональном турецком означает «перец». Термин ısı ot ( османский турецкий : ایصی اوت ) был засвидетельствован в турецком языке в многочисленных источниках с конца 15-го века. В книге Хамита Зубейира Кошая и Ишака Ишытмана  [tr] 1932 года «Anadilden Derlemeler » этот термин был включен как ısıot и isot . [6] На курдском языке isot означает перец. 

Производство

Сбор и переработка перца Урфа происходит с августа по октябрь. [7] Рабочие подвергаются воздействию экстремальной жары до 40-50 °C. [7] Экстремальная жара отрицательно влияет на процесс. [5] : 211  [7]

Изот может быть получен двумя способами: традиционным и промышленным (или сфабрикованным). [5] : 205  Оба метода приводят к получению продуктов с существенно разными цветами; сфабрикованный изот имеет более коричневый цвет и содержит меньше каротиноидов , чем традиционный вид. [5] : 211 

При традиционном производстве изото рабочие удаляют стебли и очищают семена, а затем разрезают перец на 2 или 3 части. [5] : 205  [7] Затем перец оставляют сушиться на солнце примерно на неделю, следя за тем, чтобы ни один из них не накладывался друг на друга. [7] После завершения процесса перец хранится на солнце в плотно запечатанных пакетах в процессе, известном как «выпотевание». [5] : 205  [7] Один раз в день рабочие переворачивают пакеты вверх дном, чтобы обе стороны получили солнечный свет. [7] Чтобы пакеты оставались теплыми ночью, их накрывают тканью. [5] : 207  Это «выпотевание» придает перцам желаемый темно-красный или пурпурный цвет. [5] : 205  Как только перцы достаточно потемнеют, что обычно занимает около недели, их вынимают из пакетов и раскладывают на полу, чтобы снова высушить на солнце. [7] После завершения этой окончательной сушки перец обычно немедленно перерабатывают. [8] Производители измельчают их и добавляют небольшое количество соли, что предотвращает образование больших комков хлопьев. [8] На этом этапе также можно добавить немного оливкового масла. [5] : 205  Измельченные перцы обычно продаются потребителям примерно через 3–5 дней после измельчения. [7]

При изготовлении изотопов методом фальсификации, которое происходит быстрее традиционного метода, перец нарезают ломтиками, а затем либо сушат на солнце, либо нагревают в печи, чтобы снизить влажность до 15%. [5] : 205  Затем их измельчают. [ 5] : 205  Затем рабочие добавляют воду, чтобы повысить содержание влаги до 25-27%, а затем измельченные перцы нагревают трением до 60-65 °C, пропуская через винтовую спираль. [5] : 205  Затем их выдерживают в деревянных контейнерах в течение 30-36 часов, нагревая до 80-90 °C. [5] : 205  Этот процесс, известный как «разминание», имитирует традиционный процесс «потения», заставляя перцы приобретать более темный цвет. [5] : 205 

В качестве альтернативы измельчению перец можно мариновать. [8] Маринованный урфа бибер обычно не встречается за пределами Турции, поскольку он не экспортируется. [8]

Вкус

Процесс сушки на солнце придает Urfa biber отчетливый дымный привкус, хотя он не копченый . [8] Наличие танинов придает ему сложный вкус, напоминающий вино, табак или шоколад. [8] Он немного, но не полностью, сладкий, а также имеет тепло и кислотность. [8]

Кулинарное использование

Готовый продукт используется для придания вкуса и цвета широкому спектру блюд, включая местные деликатесы, такие как çiğ köfte и lahmacun . [5] : 204–5  Его часто сочетают с тмином , паприкой , кунжутом или луком. [8] Он традиционно используется в Турции в мясных и соленых блюдах. [9]

История

Гражданская война в Сирии привела к резкому сокращению экспорта популярного перца Алеппо . [8] В результате этого в 2010-х годах международную популярность в качестве заменителя приобрел сорт Урфа-бибер. [8]

Смотрите также

Ссылки

  1. ^ Нас, Яхья. «Скрининг местных сортов перца Урфа на устойчивость к Meloidogyne incognita». Research Gate . Получено 3 сентября 2024 г.
  2. ^ Саннае, Марк. "Urfa Biber". Global Palate . Получено 20 января 2022 г.
  3. ^ "Crushed Urfa Chiles". Пикантные специи . Получено 20 января 2022 г.
  4. ^ "Chiles, Urfa Biber". The Spice House . Получено 20 января 2022 г.
  5. ^ abcdefghijklmno Коркмаз, Азиз; Айдогду, Мустафа Х.; Мутлу, Нусрет (2016). «Geleneksel ve Fabrikasyon Yöntemiyle Üretilen İsot Baharatlarının Bazı Fizikokimyasal ve Renk Özelliklerinin Belirlenmesi (Определение некоторых физико-химических и цветовых свойств традиционных и промышленных İsot)». Араштырма Макалеси . 20 (3) : 204–13 . Проверено 24 декабря 2022 г.
  6. ^ Нишанян, Севан. "изот". Нишанян Созлюк . Проверено 7 июня 2022 г.
  7. ^ abcdefghi Beçene, Бериван (20 сентября 2021 г.). «Шанлыурфа'да 50 dereceyi bulan sıcaklar altında biber üretimi yapılıyor». Фират Хабер . Университет Фырат . Проверено 24 декабря 2022 г.
  8. ^ abcdefghij Шелдон, М. Элизабет (2015). «Все, что вам нужно знать об Урфе Бибере, чудесной специи». Еда и вино . Получено 27 ноября 2022 г.
  9. ^ "Словарь сортов перца от T до Z". The Nibble . Сентябрь 2010. Получено 20 января 2022 .
  • Особо острые блюда: в кафе Kalustyan's Café шеф-повар Мохан Исмаил предлагает меню с индийскими мотивами, в котором представлен мир экзотических специй, продаваемых на знаменитом рынке через дорогу.
  • Фотография креветок Urfa Biber со специями и кокосовым кремом от Крейга Кокетсу на мероприятии «Повара и шампанское 21 июля 2007 года» Фонда Джеймса Бирда
Взято с "https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=Urfa_biber&oldid=1273482053"