Термизация
Термизация , также пишется как термизация , это метод дезинфекции сырого молока с низким нагревом. «Термизация — это общее описание ряда субпастеризационных тепловых обработок (от 57 до 68 °C × от 10 до 20 с), которые заметно сокращают количество бактерий порчи в молоке с минимальным тепловым повреждением». [1] Этот процесс не используется для других пищевых продуктов, [2] и похож на пастеризацию, но использует более низкие температуры, что позволяет молочному продукту сохранить больше своего первоначального вкуса. [3] В Европе существует различие между сырами, изготовленными из термизированного молока, и сырами из сырого молока. Однако Управление по контролю за продуктами и лекарствами США (FDA) устанавливает одинаковые правила для всех непастеризованных сыров. В результате сыры из термизированного молока должны выдерживаться в течение 60 дней или более перед продажей в Соединенных Штатах, то же ограничение, наложенное FDA на сыры из сырого молока. [4]
Термизация подразумевает нагревание молока при температуре около 145–149 °F (63–65 °C) в течение 15 секунд, тогда как пастеризация подразумевает нагревание молока при температуре 160 °F (71 °C) в течение 15 секунд или при 145 °F (63 °C) в течение 30 минут. [3] Термизация используется для продления срока хранения сырого молока (периода времени, в течение которого молоко пригодно для употребления) [5] , когда его нельзя сразу использовать в других продуктах, таких как сыр. Термизация также может использоваться для продления срока хранения ферментированных молочных продуктов путем инактивации микроорганизмов в продукте. [6]
Термизация инактивирует психротрофные бактерии в молоке [6] и позволяет хранить молоко при температуре ниже 8 °C (46 °F) в течение трех дней [2] или при температуре 0–1 °C (32–34 °F) в течение семи дней. [7] Позже молоко может быть подвергнуто более сильной термической обработке, чтобы сохраниться дольше. [2] Охлаждение термизированного молока перед повторным нагреванием необходимо для задержки/предотвращения роста бактериальных спор. Когда молоко впервые нагревается, споры могут начать прорастать, но их рост может быть остановлен или задержан, когда молоко охлаждается, в зависимости от потребностей роста микроорганизмов. Проросшие споры чувствительны к последующему нагреванию, однако, поскольку прорастание не является однородным процессом, не все споры прорастут или будут инактивированы последующим нагреванием.
Ссылки
- ^ Хики, Д.К.; Килкоули, К.Н.; Бересфорд, Т.П.; Уилкинсон, М.Г. (2007). «Липолиз в сыре чеддер, изготовленном из сырого, термически обработанного и пастеризованного молока». Журнал молочной науки . 90 (1): 47–56 . doi : 10.3168/jds.S0022-0302(07)72607-3 . PMID 17183074.
- ^ abc Бреннан, Джеймс Г., ред. (2006). Справочник по переработке пищевых продуктов. Wiley-VCH. стр. 48. ISBN 978-3-527-30719-7.
- ^ ab Rich, Robert (5 сентября 2003 г.). «Keeping it raw». The Mountain View Voice . Embarcadero Publishing Company . Получено 23 октября 2010 г.
- ^ Флетчер, Джанет (13 июля 2006 г.). «Wisconsin's Buttermilk Blue добавляет пикантности летним салатам». San Francisco Chronicle . Hearst Communications Inc . Получено 23 октября 2010 г. .
- ^ Бейкер, Джон К.; Ван Слайк, Люциус Л. (1 декабря 1919 г.). "Метод определения качества хранения молока" (PDF) . Журнал биологической химии . 40 (2): 373. doi : 10.1016/S0021-9258(18)87250-7 .
- ^ ab Sun, Da-Wen (2006). Термическая обработка пищевых продуктов: новые технологии и проблемы качества. CRC Press . стр. 274. ISBN 978-1-57444-628-9.
- ^ Эрли, Ральф (1998). Технология молочных продуктов (2-е изд.). Springer. стр. 13–14 . ISBN 978-0-7514-0344-2.
