Секо (еда)

Seco — это рагу, типичное для эквадорской и перуанской кухни. Его можно приготовить из любого вида мяса. Согласно эквадорской народной этимологии , название seco происходит от полуострова Санта-Элена в Эквадоре, где в начале XX века один английский лагерь работал на нефтяных работах в Анконе, когда речь шла о втором блюде, по-английски «second», эквадорцы повторяли деформацию слова, пока не пришли к нынешнему «seco», ^{[1] [2]} , которое было широко распространено, несмотря на то, что является мифом, поскольку записи об этом блюде были найдены с 1820 года, почти за столетие до присутствия англичан на полуострове Санта-Элена. В то время олени и креольские козы были в изобилии (на самом деле, сухая коза является родным для провинции Гуаяс). Согласно Словарю перуанских терминов Перуанского университета Wings , seco — это «рагу из говядины, козлятины или другого животного, вымоченное в уксусе, которое подается с рисом и соусом из аджи , уакатай и кинзы ». ^[3] Таким образом, его основная характеристика — маринование и приготовление выбранного мяса с каким-либо кислым соусом , таким как чича , пиво, наранхилья или уксус.

Место, где оно было создано впервые, точно не известно. По словам кулинарного исследователя Глории Хинострозы, происхождение этого рагу лежит в seco tajine , североафриканском блюде из баранины. ^{[4] [5] [6]} Его брат, журналист и гурман Родольфо Хиностроза , соглашается, что происхождением может быть таджин , который привозили с собой рабы из Северной Африки, путешествовавшие на тихоокеанское побережье Южной Америки в первые годы вице-королевства . ^[7]

Существуют ссылки, указывающие на то, что это могло быть рагу, известное в Перу и Эквадоре еще в 19 веке ^[8]. Во время своего визита в Перу немецкий антрополог Эрнст Вильгельм Миддендорф заявил, что:

Их называют сухими блюдами, в которых курятина или козлятина обжариваются в жидком пряном бульоне вместе с желтым картофелем. Существует множество рагу, которые готовятся похожим образом [...] Некоторые монахини очень искусны в их приготовлении [...] Все эти рагу должны обжариваться или тушиться на сильном огне на медленном огне, чтобы они полностью пропитались специями, которые на вкус намного лучше, чем кажутся [...] На самом деле, внешний вид иногда неочевиден, но это недостаток, который можно легко исправить, если попробовать. ^[9]

Рецепт seco de cabrito, типичного блюда гастрономии северного побережья Перу, появляется уже в « Новом перуанском кулинарном руководстве» 1926 года. ^[10] В книге 1930 года «Хроники старого Гуаякиля » Модесто Чавес Франко сообщает, что вяленую курицу готовили в Эквадоре уже с начала 19 века. ^[11]

Нет единого мнения о происхождении названия этого блюда. Распространено мнение, что при приготовлении рагу вода должна испаряться до тех пор, пока оно не достигнет степени сухости, поэтому оно должно быть «seco», хотя на самом деле все варианты «seco» обычно довольно сочные, и что название «seco» — иронический способ назвать суповое блюдо. ^{[12] [13]}

Одной из наиболее широко распространенных ссылок является то, что название seco происходит от полуострова Санта-Элена , где в начале 20-го века велись нефтяные работы в эквадорском городе Анкон . В то время креольские олени и козы были в изобилии (на самом деле, сушеная коза является родиной провинции Гуаяс ), и тушеное мясо готовилось из них очень просто, которое сопровождалось красным рисом, поскольку в Эквадоре принято подавать обед с супом из закуски и основным блюдом, называемым «вторым блюдом», на которое английские рабочие сказали бы «второе», что, по производным, привело к «seco». ^[1]

Однако это миф, поскольку, по словам Модесто Чавеса Франко в его «Хрониках Гуаякиля», существуют записи об этом блюде с 1820 года, почти за столетие до английского присутствия на полуострове Санта-Элена. ^[14]

Различные способы приготовления «секо» зависят от основного мяса, которое в него добавляется.

В целом, «секо» в горных районах Эквадора сопровождается белым рисом или рисом, приготовленным с ачиоте , ^[11] спелыми бананами , картофелем и авокадо , в то время как на побережье (например, рагу манабита ) оно сопровождается приготовленными или жареными юкасами и салатом. В зависимости от основного добавляемого мяса у нас есть:

• 
  Приготовление тушеной курицы
• 
  Рагу из чиво с белым рисом и подорожником
• 
  Рагу из гуанты с красным рисом, салатом и патаконе

• Куриное рагу : как следует из названия, основным ингредиентом является куриное мясо (в форме четвертей), хотя можно использовать и курицу ^[11] , обжаренную в горшке вместе с помидорами, луком , перцем и специями, такими как мята или кинза, а также соком наранхиллы . Это считается уникальным и праздничным блюдом, которое подается горячим. Сушеная курица готовится в два этапа: первый — это подготовка мяса, которое обжаривается в горшке до тех пор, пока не достигнет золотистой корочки. Курицу можно обжаривать с маринадом, приготовленным на основе лимонного сока, или без него. На втором этапе (который можно назвать «влажным») золотистая курица готовится в жидкости, образованной путем смешивания других ингредиентов. Кислый вкус достигается добавлением пива или отдельно разжиженного сока наранхиллы , который следует добавлять на последних этапах приготовления. Среди эквадорского населения за рубежом наранхиллу бывает трудно достать, что привело к появлению вариантов с заменителями в виде кислых фруктов, таких как тамаринд ^[15] или киви .
• Тушеное мясо козленка : ^{[8] [16]} Это блюдо едят в провинциях Лоха, Санта-Элена и Гуаяс . Это рагу из мяса козленка, выращенного на севере Перу. ^[1] Мясо маринуют в чича-де-хора , хотя для смягчения сильного вкуса мяса предпочтительнее использовать пиво. ^[1] В некоторых случаях козлятину заменяют бараниной, хотя блюдо по-прежнему называется так же.
• Рагу из гуанты : это типичное блюдо эквадорской Амазонии . ^[17] Поместите мясо перчатки на куски в глубокую миску, смешанное с измельченным чесноком и пивом cerveza . Отдельно обжарьте его в масле со всеми измельченными ингредиентами (луком, перцем, кориандром, арахисом и т. д.) и приправами. Смешайте помидоры-почки с луком paiteña. Затем мясо смешивают с пивной жидкостью, дают всему хорошо перемешаться и готовят на медленном огне до тех пор, пока оно не станет мягким. Это блюдо обычно подают с рисом и жареными плантанами patacones и yuca . ^[18]
• Другие рагу: Другие рагу, которые обычно готовят в Эквадоре, это тушеная утка, козлятина или баранина, тушеная курица, тушеное мясо, тушеная баранина и тушеная рыба. ^{[19] [20] [21] [22] [23] [24]}

Перуанское секо — типичное блюдо северного побережья и столицы страны . ^{[5] [25] [26]} Обычно это курица, мясо, козлятина, баранина, говядина, цыпленок или рыба. ^{[12] [27]} Его основным ингредиентом, который придает ему характерный вкус, является кинза .

^{[4] [9]} Обычно его подают с вареными бобами и белым рисом. ^{[26] [13]}

• 
  Рагу из козлятины с вареной юккой, белым рисом, фасолью и креольским соусом
• 
  Тушеная баранина с моте
• 
  Куриное рагу с рисом и фасолью
• 
  Мясное рагу с белым рисом и фасолью

• Рагу из козлятины : также называемое северной козлятиной , ^[28] типично для гастрономии северного побережья Перу, ^{[27] [29] [30]} от департамента Ла-Либертад до границы с Эквадором . ^{[31] [32]} Его готовят из козлятины, маринованной в чича-де-хора и тушеной с кориандром, желтым перцем и тыквой лоче. ^{[4] [7] [33]} Его подают с приготовленными юкасами, соусом криолла, белым рисом и фасолью. ^[29] В Пьюре его принято подавать с тамале. ^[28] Вариант, который употребляют вместо козлятины, — это рагу из ягненка . ^{[12] [34]}
• Рагу чабело ^[35] или рагу чабело с сечиной : ^[36] Это типичное блюдо региона Пьюра , ^[37] которое иногда подают как закуску . Оно состоит из зеленых бананов, сваренных в воде или жареных на гриле, которые затем толкут в ступке и смешивают с жареной или сушеной говядиной ( сечиной ), приправленной чили, помидорами, луком и, как и все сушеное мясо, с кислым ингредиентом, в данном случае чича де хора . ^[38]
• Другие рагу: В Перу обычно готовят сушеные рагу из разных видов мяса, среди самых выдающихся — куриное рагу , мясное рагу или рагу из вырезки , ^[4] утиное рагу , свиное рагу , рыбное рагу и креветочное рагу . ^[39]

• Тушить
• Маринад

• Сальтос, Хулио (2016). Гастрономический анализ вяленой козлятины в провинции Гуаяс (PDF) (на испанском языке).
• Акурио, Гастон (2017). ¡Буэнасо! (на испанском языке). Penguin Random House Grupo Editorial Перу. ISBN 9786124272196.
• Хиностроза, Родольфо (2006). Primicias de cocina Peruana (на испанском языке). Леон (Испания): Эверест. ISBN 84-241-1480-9.

• Происхождение сухого названия.
• Рецепт куриного вяленого блюда (Перу)
• Рецепт Seco de chabelo
• Рецепт «Секо де кабрито трухильяно»