Ресторанная индустрия в Гуанчжоу

Эта статья в значительной степени или полностью основана на одном источнике . Соответствующее обсуждение можно найти на странице обсуждения . Пожалуйста, помогите улучшить эту статью, добавив ссылки на дополнительные источники . Найти источники:  «Ресторанный бизнес в Гуанчжоу» – новости  · газеты  · книги  · ученый  · JSTOR ( июль 2022 г. )

Рестораны в Гуанчжоу предлагают широкий ассортимент блюд, каждое из которых относится к определенным ингредиентам или блюдам . Большинство коммерческих ресторанов в городе были основаны в конце периода Цин и процветали в ранний республиканский период . ^[1] Город был осажден в 1938 году во время Второй китайско-японской войны . ^[2] В этот период многие рестораны прекратили работу или были разрушены в результате военных действий. ^[2] После победы Китая в 1945 году ресторанная индустрия в Гуанчжоу снова расцвела, что было связано с ростом населения и экономики города. ^[2]

С приходом к власти коммунистов в конце 1949 года многие рестораторы покинули город, оставив многие рестораны работать с ограниченной вместимостью. ^[2] В 1950-х годах большинство ресторанов сначала стали совместными предприятиями, а затем были полностью национализированы во время Большого скачка . ^[3] В этот период крупные заведения также подверглись реконструкции и расширению и стали местами для официальных приемов. ^[4] Культурная революция привела к закрытию, переименованию и реструктуризации гастрономических заведений по всему городу. ^[5] Многие рестораны пережили этот период и восстановили свои первоначальные названия и оригинальные меню обслуживания. ^[5]

После Реформ и Открытости , удовлетворяя стремительно растущий спрос и число клиентов, многие рестораны расширили свою деятельность и отремонтировали помещения.

Будучи крупным торговым портом и столицей провинции, наряду с широким спектром географических особенностей, окружающих местность, Гуанчжоу исторически был наделен динамичной кулинарной культурой. Начиная с раннего средневековья, кулинарные практики в регионе, представляющем современный Гуанчжоу, слились с теми, которые были привнесены из различных китайских имперских территорий, а также из-за рубежа. ^[6] В течение оставшейся части имперского периода кулинарная культура региона продолжала взаимодействовать со своими аналогами в местах далеких и близких.

Идентичность Гуанчжоу как торгового порта продолжала укрепляться во времена Цин, когда торговля и войны порождали динамичную экономику, связанную с услугами по доставке еды и напитков. Ресторанная индустрия начала закрепляться в городе как крупный экономический сектор. Рестораны в Гуанчжоу обслуживали все более разнообразное население. Банкетные залы (花酌馆, Цветочные и винные залы) представляли собой элитные рестораны, объединяющие в одном месте ресторан, бордель и казино ; для более широкой публики рестораны (酒楼, винные залы) предлагают еду за несколькими столами и в отдельных комнатах, чайные дома (茶肆, чайные заведения) часто принимали форму уличных палаток с несколькими столами и стульями. ^[1]

В конце правления династии Цин ресторанная индустрия Гуанчжоу процветала вместе с процветающей внутренней и внешней торговлей города. Этот период стал свидетелем зарождения культуры чайных домов Гуанчжоу, где в заведении подавали чай и закуски. ^[1] В 1860 году Сюй Лаогао основал ресторан Taiping (太平馆, Taiping Hall), первый крупный ресторан в западном стиле в городе. Остальная часть ресторанной индустрии также расширилась в масштабах и количестве, обслуживая широкий круг зрителей. ^[1] К этому моменту ресторанная индустрия Гуанчжоу стала основным компонентом коммерческой экономики города.

В республиканский период ресторанная индустрия Гуанчжоу переживала подъем и спад, поскольку новое государство переживало периоды мира и войны. В этот период были основаны различные известные рестораны и чайные дома, многие из которых сохранились до наших дней как проверенные временем бренды (老字号).

Ресторанная индустрия собрала все большую и разнообразную рабочую силу. В 1920 году ресторан под названием Equal Rights Women's Teahouse (平权女子茶室) стал первым случаем, когда женщины присоединились к рабочей силе ресторана. ^[1] После открытия Women's Teahouse рестораны и чайные по всему городу начали нанимать женщин-работниц. ^[1]

В Гуанчжоу в конце 1920-х и большей части 1930-х годов наблюдалась относительная социальная и политическая стабильность, количество гастрономических заведений резко возросло. Рестораны и чайные расширялись с ростом спроса со стороны бизнеса, некоторые крупные заведения предлагали 300–400 мест. ^[1] Во многих ресторанах также подавали чай и димсамы по утрам, взяв на себя роль специализированных чайных. ^[2] В заведениях высокого класса подавали все более изысканные ингредиенты, такие как плавники акулы , птичьи гнезда и другие сухие продукты. ^[7] Культура банкета среди чиновников и богатых стала стандартизированной в заведениях высокого класса в различных форматах, таких как «десять блюд», «восемь больших и восемь маленьких блюд (八大碟八小碟)» с мясными и овощными блюдами как горячими, так и холодными, и банкет низкого класса «шесть больших и шесть маленьких блюд». ^[2] Многие рестораны объединяли в себе гастрономические и развлекательные функции, где посетители курили опиум , играли в азартные игры , приставали к проституткам и нанимали певцов. ^[2] В бурно развивающейся отрасли посетители ресторанов Гуанчжоу выделили четыре основных заведения — Wenyuan (文园, Сад Вэнь), Nanyuan (南园, Южный сад), Dasanyuan (大三元) и Xiyuan (西园, Западный сад). ^[2]

В 1938 году японские войска вторглись и захватили Гуанчжоу. В этот период многие рестораны были разрушены или закрыты, так как владельцы ресторанов бежали от войны. ^[2] После победы Китая в 1945 году, несмотря на гражданскую войну между Гоминьданом и Коммунистической партией на севере, ресторанная индустрия в Гуанчжоу снова процветала. ^[2] В 1948 году зарегистрированное количество ресторанов, чайных и закусочных достигло 12 000. ^[2] Конкуренция в отрасли становилась все более жесткой, и владельцы бизнеса придумывали различные способы привлечения клиентов. Некоторые рестораны, такие как Zhongyang Dining Hall (中央餐厅, Центральный обеденный зал) открыли танцевальный зал, в то время как знаменитый Tao Tao Ju (陶陶居) повесил известные картины и каллиграфию, и то и другое в качестве усилий по привлечению клиентов. ^[2] Рестораны и чайные стали все более синонимичными, некоторые подавали как димсамы, так и обычные блюда во время всех периодов приема пищи. ^[2]

Смена власти, произошедшая в 1949 году, привела к значительному спаду в ресторанной индустрии Гуанчжоу. Согласно Guangzhou Gazetteer за 1996 год , в том году зарегистрированное количество заведений общественного питания в городе резко сократилось с 12 000 в 1948 году до 1 380. ^[2] Хотя это число, вероятно, занижено из-за относительно позднего создания муниципального правительства Гуанчжоу в конце октября того года.

Ресторанная индустрия восстановилась ненадолго и в ограниченной степени в начале 1950-х годов. Многие крупные заведения вновь открылись в 1945 году, хотя и с частичной загрузкой. Например, ресторан Beiyuan (北园, North Garden), который был разрушен во время Второй китайско-японской войны, работал недалеко от первоначального места в палатках из бамбука. ^[2] В период Новой демократии с 1949 по 1952 год рыночные условия стабилизировались, и ресторанная индустрия начала восстанавливаться. К 1952 году количество зарегистрированных заведений общественного питания и напитков выросло до 4861, а численность персонала составила 17059 человек. ^[2] В том же году ресторанная индустрия в Гуанчжоу зафиксировала розничный доход в размере 49,66 млн юаней, что составило 12,8% от общего розничного дохода города. ^[2]

В течение первой пятилетки (1953-1957) ресторанная индустрия в Гуанчжоу в целом пришла в упадок. В 1953 году розничный доход отрасли достиг 78,52 млн юаней, что составило 15,3% от общего объема розничного дохода города. ^[2] В следующем году муниципальное правительство продвигало общественные заведения общественного питания, открывая многочисленные общественные столовые. ^[2] С этим продвижением общественных заведений правительство отдало приоритет материальному снабжению от частных ресторанов. Это привело к падению дохода почти на 14 млн юаней в 1955 году, что на 3% меньше доли в розничном доходе города. [2] Этот год также ознаменовал создание первого совместного ресторана в результате реконфигурации собственности в ресторане Datong (大同, Великое объединение). ^{[2 ]}

В 1956 году была создана компания Guangzhou Food and Drinks Company (广州饮食业公司), что ознаменовало начало единого управления. В том же году произошел полный переход собственности во всей отрасли, образовав совместные предприятия посредством официальных закупок. Для небольших заведений правительство внедрило политику «закрытия, объединения и миграции (撤、并、迁)», объединив два-три небольших заведения в одно. ^[2] К концу года количество зарегистрированных гастрономических заведений сократилось почти вдвое, с 4861 в 1952 году до 2801, хотя численность рабочей силы оставалась относительно стабильной, сократившись на 14354 человека с 17059 в 1952 году. ^[2]

Компания Food and Drinks Company также начала классифицировать гастрономические заведения города. В схеме классификации 1956 года каждое из заведений города попадает в одну из семи категорий — чайные дома, банкетные залы, рестораны, закусочные , магазины десертов , магазины льда и магазины травяного чая . ^[2] Каждая категория предоставляет разный набор товаров и услуг. Например, чайные дома и банкетные залы подают бранч, обед, ужин, а также официальные банкеты; рестораны не подают бранч; закусочные могут подавать конги и лапшу , но не подают рис , обеденные и ужинные блюда или спиртные напитки . ^[2]

В том же году город предпринял первые попытки профессионализировать и продвигать местные кулинарные практики. С 1 июня по 1 июля 1956 года компания Food and Drinks Company провела выставку известных блюд и изысканных димсамов. ^[8] Выставочный комитет насчитал 5457 блюд, 825 разновидностей димсамов, 273 вида закусок и 28 видов методов приготовления в кулинарной торговле Гуанчжоу. ^[8] Профессиональная сертификация также состоялась впервые с момента основания Народной Республики. ^[8]

Крупные заведения также подверглись реконструкции. В том же году ресторан Datong, ресторан Guangzhou, Taiping Guan (太平馆, Зал мира) и ресторан Beiyuan (北园, Северный сад) подверглись ремонту и расширению. ^[8] Согласно Gazetteer 1996 года, по неуказанным причинам число зарегистрированных заведений увеличилось более чем вдвое, достигнув 5728; рабочая сила также выросла до 19 674 человек, что ознаменовало новый пик как в численности заведений, так и в численности рабочей силы с момента основания Народной Республики. ^[8] Розничный доход вырос до 97,11 млн юаней (почти на 50% больше, чем в 1955 году), но это был лишь незначительный рост по сравнению с общим розничным доходом города по сравнению с предыдущим годом (13,5% в 1956 году по сравнению с 12,2% в 1955 году). ^[3]

Ресторанная индустрия в Гуанчжоу значительно снизилась во время Большого скачка вперед, и особенно во время последовавшего за этим голода. Одним из факторов, способствовавших этому, стала общегородская перестройка рабочей силы, когда работники ресторанов были призваны в промышленные и транспортные секторы. ^[8] Большинство призванных рабочих были мужчинами, и, несмотря на общеотраслевые усилия по найму женщин-работниц для заполнения дефицита рабочей силы, внезапный уход обученного персонала привел к снижению стандартов обслуживания с начала Большого скачка вперед. ^[8] В 1958 году городское правительство также приняло радикальный указ о национализации всех гастрономических заведений как «предприятий, принадлежащих всему народу (全民所有制)», что является основной политикой для всех государственных предприятий в Китае. Розничный доход в ресторанной индустрии снизился на 10,56 млн юаней, до 11,3% от общего объема розничного дохода города. ^[8]

Ресторанная индустрия продолжала работать в городе, хотя городская Food and Drinks Company ввела меры жесткой экономии, чтобы противостоять сокращению поставок продовольствия. Рестораны сократили стандарты поставок до одного раунда каждого приема пищи в день, исходя из наличия. ^[8] Меры жесткой экономии требовали «уделения особого внимания особым демографическим группам, гарантирования поставок для важных клиентов и принятия мер для широкой публики (照顾特殊，保证重点，安排一般)» для городских заведений, в частности:

• Особые посетители, такие как передовые интеллектуалы, жители Гонконга и Макао , китайцы, проживающие за рубежом, иностранные гости и лица, подлежащие официальному приему, были направлены в 11 обозначенных «знаменитых заведений». В каждом из «знаменитых заведений» внедрить политику «пяти установленных и одного эксклюзивного (五定一专)», подавая установленные сорта по установленным ценам, установленным порциям и установленному качеству для установленных посетителей; направляя эксклюзивные ресурсы и ингредиенты для эксклюзивного использования. В этих заведениях посетители должны были предъявить специальные ваучеры. ^[8]
• Переклассификация отдельных банкетных залов и ресторанов в так называемые «элитные заведения (高级店)», где отдельные заведения закупали неосновные продукты питания по высоким ценам у колхозов для создания элитных блюд и продавали конечный продукт по таким же высоким ценам. ^[8]
• Замена рафинированных ингредиентов грубыми альтернативами – использование волокон сахарного тростника и рисовых стеблей в качестве заменяющих ингредиентов для хлеба и тортов. В других блюдах рестораны уменьшили содержание яиц и мяса, а также заменили сладкие блюда на соленые. ^[8]

Что характерно, из-за сокращения поставок неосновных продуктов на розничном рынке городские жители обратились за едой в рестораны. В 1960 году розничный доход в ресторанной индустрии города вырос до 118,72 млн юаней, что стало наивысшей точкой до 1978 года. ^[9]

В преддверии и в период после голода между 1963 и 1966 годами муниципальное правительство отменило многочисленные политики Большого скачка в отношении ресторанной индустрии. Между 1959 и 1963 годами муниципальное правительство отменило национализацию небольших заведений и поощряло формирование коллективных предприятий для возвращения этих заведений. ^[8]

В этот период муниципальное правительство активно стремилось восстановить и расширить ресторанную индустрию города. В 1963 году прошла волна реконструкции и расширения старых и признанных заведений, таких как Dasanyuan (大三元) и Nanyuan (南园, South Garden), а также открытие новых ресторанов. ^[8] Новая политика по устранению предметов высокого класса в сочетании с директивой «ценить как элегантность, так и вульгарность (雅俗共赏)» в крупных заведениях, возобновление производства изысканных продуктов питания, при этом требуя, чтобы такие заведения предоставляли доступные блюда для широкой публики. ^[8] В целях содействия конкуренции и улучшению стандартов обслуживания в 1964 году Food and Drinks Company возобновила кулинарное соревнование между заведениями. ^[8]

Однако после голода ресторанная индустрия продолжала терпеть спад как в масштабах, так и в доходах. В 1964 году розничный доход ресторанной индустрии Гуанчжоу упал до 78,93 млн юаней, составив всего 9,5% от общего объема розничного дохода города. ^[8] Это побудило предпринять радикальные усилия по возобновлению предыдущего закрытия и объединения заведений. К 1965 году количество зарегистрированных заведений резко сократилось с 5728 в 1957 году до 1529. ^[8] Несмотря на стабилизацию поставок ингредиентов в город, радикальное закрытие и объединение гастрономических заведений и вызванное этим неравномерное распределение затруднили для потребителей поиск близлежащих закусочных. ^[8]

Культурная революция 1966 года внесла существенные изменения в ресторанную индустрию Гуанчжоу. Последовавшее за этим политическое движение привело к отмене димсамов и чаепитий в чайных и других заведениях, а также к радикальному движению за « самообслуживание », когда клиенты должны были сами заваривать себе чай, приносить себе еду и мыть посуду. ^[10] К 1970 году розничный доход отрасли достиг самого низкого уровня с 1957 года — 78,18 млн юаней, что составило менее 9% от розничного дохода города. ^[10]

Стандарты обслуживания и питания продолжали снижаться в течение десятилетия с 1966 года. Несмотря на центральную директиву по восстановлению и пополнению персонала ресторанов, который боролся или был сослан в колхозы, заведения общественного питания и напитков в Гуанчжоу с трудом обеспечивали основные продукты питания. Стандарты обслуживания многих заведений вернулись к стандартам, близким к стандартам времен голода, прибегая к использованию заменяющих ингредиентов во многих блюдах или вообще не предоставляя ряд блюд. ^[10] Во многих заведениях не хватало сахара, где повара были вынуждены использовать сгущенное молоко и засахаренные тыквы в качестве подсластителей ; также преобладал дефицит мяса, при этом свежее мясо заменялось консервированным или консервированным мясом или заменяющими источниками мяса, такими как кролики — мясной рацион для потребителей был на уровне 4 цянь (примерно 12,5 граммов) в день. ^[10]

В это десятилетие также наблюдался радикальный толчок к слиянию более мелких предприятий, несмотря на медленный рост рабочей силы; радикальное слияние привело к тому, что в 1975 году число зарегистрированных предприятий составило всего 502, что составляет менее трети от показателя 1965 года. ^[11]

Этот раздел пуст. Вы можете помочь, дополнив его. ( Декабрь 2021 )

Основанный в 1860 году Сюй Лаогао (徐老高), Taiping Guan является первым заведением в западном стиле в Гуанчжоу. ^[12] Сюй начал свою предпринимательскую карьеру в качестве уличного торговца стейками. ^[13] Набирая популярность, Сюй построил оригинальный Taiping Guan в трехэтажном деревянном здании и открыл второе место в 1927 году, которое стало основным местом в настоящее время. ^[14]

В республиканскую эпоху Taiping Guan стал местом для высококлассного питания. В ресторане подавали ряд популярных блюд, включая жареный стейк и свиные отбивные, жареного голубя и Galinha à portuguesa. ^[15] В 1925 году Чжоу Эньлай пригласил выпускников Военной академии Вампу после своей свадьбы с Дэн Иньчао. ^[15]

История ресторана с начала Второй китайско-японской войны была бурной. В 1938 году ресторан закрылся, так как Гуанчжоу был осажден японской армией. ^[15] Ресторан ненадолго открылся снова после войны, между 1945 и 1949 годами . ^[16] После коммунистического переворота муниципальное правительство распорядилось сократить количество ресторанов в западном стиле в Гуанчжоу. ^[16] В результате Taiping Guan закрыл все свои новые заведения, кроме одного. ^[16] В 1959 году Чжоу Эньлай и Чэнь И предложили расширить ресторан, чтобы его можно было использовать для приема иностранных посланников. ^[16] К 1963 году Taiping Guan имел 500 мест для сидения, увеличиваясь с 200 до расширения. ^[16]

В первые годы Культурной революции Тайпин Гуань был переименован в Дунфэн Гуань (东风馆, Зал Восточного Ветра) и заменил всю западную мебель, утварь и предметы на китайские аналоги. ^[16] В 1973 году, чтобы помочь с приемом иностранных посланников на Кантонской ярмарке , Тайпин Гуань вернул себе свое первоначальное название и возобновил обслуживание в западном стиле. ^[16]

В 1988 году ресторан закрылся на реконструкцию и вновь открылся 18 ноября 1990 года. ^[16]

Основанный в 1880 году Хуан Дэнбо, Taotao Ju не пользовался успехом в первые дни. После смерти Хуана ресторан вскоре обанкротился в 1926 году. ^[17] Ресторан был возрожден в мае 1927 года пятью известными деятелями ресторанной индустрии Гуанчжоу, а именно: Тань Хуаньчжан из чайного дома Цзиньхуа (金华茶楼), Тань Цзиенан из чайного дома Сяньсян (涎香茶楼), Чэнь Бойи из Чжэньхайлоу (镇海楼), Чжао Гуйюань из Юньлайгэ (云来阁) и Гуань Лемин из винного зала Фусинь (福馨酒馆). ^[16]

Taotao Ju работал в основном как чайный дом, предлагая свежий чай и димсамы. ^[17] Из-за его роскошной обстановки и элегантных частных комнат интеллектуалы и оперные артисты часто посещали Taotao Ju. ^[16] Заведение также было известно своей настойчивостью в отношении высококачественного чая и посуды, закупкой чайников и печей в определенных местах. ^[18] Цены в то время часто были недоступны для широкой публики, а цены на чай превышали средние по отрасли более чем в три раза. ^[18]

Taotao Ju перешла в статус совместного предприятия в 1956 году после общеотраслевой мобилизации в городе. ^[16] Во время Культурной революции заведение было переименовано в Dongfenglou (东风楼, Здание Восточного Ветра). ^[16] Заведение вернуло себе свое первоначальное название в марте 1973 года. ^[16]

Основанное охотником на змей У Маном в 1885 году, заведение, названное в честь своего основателя (дословно «Змеиный король Ман»), изначально продавало спиртные напитки и супы, обогащенные или приготовленные из змей. ^[13] Первоначальный магазин был разрушен во время Второй китайско-японской войны после осады Гуанчжоу в 1938 году. ^[13]

В 1956 году Shewangman был преобразован в совместное предприятие и объединен с Guangxinlin (广杏林) и Lianchuntang (联春堂). ^[13] Во время Культурной революции заведение было переименовано в Shecanguan (蛇餐馆, Snake Restaurant), название, которое сохранилось до настоящего времени. ^[13]

Первоначально кондитерская, Lianxianglou была основана бизнесменом из Чжаоцина. ^[13] Заведение было в основном известно своей выпечкой в ​​китайском стиле, особенно лунными пряниками с лотосовой пастой (отсюда и название, буквально «Зал аромата лотоса»). ^[13] С 1940-х годов Lianxianglou расширила свой бизнес и начала обслуживать банкеты. ^[13]

Заведение получило международное признание как бренд лунных пряников с момента основания Народной Республики. В 1955 году Lianxianglou стала первым экспортером лунных пряников в кантонском стиле, продавая их в Гонконг и Макао. ^[13] В 1970-х годах благодаря деловому сотрудничеству в Гонконге лунные пряники Lianxianglou экспортировались в страны Восточной и Юго-Восточной Азии, продавая от 50 000 до 60 000 коробок в год. ^[13]

Во время Культурной революции, в 1970 году, Ляньсянлоу был переименован в «Дуншэнлоу» (东升楼, Зал восходящего солнца) ^[13] . После переименования заведение прекратило обслуживание посетителей и было перепрофилировано в кондитерскую фабрику ^[13] . В 1973 году заведению вернули его первоначальное название ^[13].

Lianxianglou возобновит свою деятельность осенью 1984 года после реконструкции в том же году. ^[13] В этот период экспорт лунных пряников еще больше вырос, продажи в Европу и Северную Америку. ^[13] В 1986 году Lianxianglou экспортировала 150 000 коробок лунных пряников, а также другие виды димсамов и выпечки, став крупнейшим экспортером выпечки в городе. ^[13]

Meiliquan Ice Shop был первоначально основан гонконгской сахарной компанией Meiliquan в 1930 году, изначально располагался недалеко от Тайпин Гуань. ^{[ 19]} На протяжении 1930-х и 1940-х годов в магазине льда продавались ледяные напитки и мороженое с ингредиентами, импортируемыми из Гонконга. [19] Известными товарами того времени были ванильное мороженое, «хлопковое» мороженое из красной фасоли и ледяной коктейль Линнань. ^[19] Заведение было особенно популярно в жаркое летнее время в Гуанчжоу. ^[19]

Во время Культурной революции в магазине льда начали продавать конджи, картофель фри, собачье мясо и жареные пельмени, и эта сделка продолжается до сих пор. ^[19] В 1980-х годах в магазине льда начали продавать горячие напитки в зимние и весенние месяцы. ^[19]

Ресторан Datong изначально был известен как ресторан Guangzhouyuan (广州园酒家). ^[20] Первоначально ресторан был основан японским бизнесменом 中泽亲礼 во время японской оккупации Гуанчжоу. ^[20] Guangzhouyuan работал плохо и вскоре был продан гонконгскому ресторатору Фэн Цзяньшэну в 1942 году, который переименовал заведение в ресторан Datong. ^[20] После победы Китая во Второй китайско-японской войне ресторан Datong был продан с аукциона как вражеская собственность и, в свою очередь, был куплен Тан Цзиенанем, заметной фигурой в чайной индустрии Гуанчжоу. ^[20]

Накануне коммунистического захвата Гуанчжоу Тан продал часть бизнеса, чтобы открыть ресторан Xinguang в Гонконге, оставив только 20 сотрудников в первоначальном ресторане Datong. ^[20] В первые дни Народной Республики Datong открывался только для завтраков и бранчей, и бизнес пришел в упадок. ^[20] В начале 1955 года ресторан Datong стал первым экспериментальным совместным предприятием в городе и открыл второе заведение в Пекине в следующем году. ^[20]

Основанный в 1947 году в западном пригороде Гуанчжоу, ресторан Panxi подает блюда и закуски, приготовленные из местных деликатесов, таких как водяные каштаны и корни лотоса. ^[21] В 1958 году центральное правительство профинансировало реконструкцию и расширение Panxi в садовый ресторан, и ресторан возобновил работу в 1960 году. ^[21]

С 1960-х годов ресторан Panxi стал местом проведения официальных приемов. Среди известных посетителей были вьетнамский лидер Хо Ши Мин , премьер-министр Великобритании Эдвард Хит , премьер-министр Австралии Малкольм Фрейзер , премьер-министр Сингапура Ли Куан-Ю , а также высокопоставленные китайцы Чжу Дэ , Ли Сяньнянь , Хэ Лонг , Чэнь И и Е Цзяньин . ^[21]

Многие повара ресторана Panxi также стали профессиональными кулинарными инструкторами. С 1960-х годов ресторан Panxi отправлял посланников в зарубежные страны, такие как Вьетнам , Япония , Мьянма , Сейшельские острова и Танзания , и обучал там поваров. ^[22] Они также обучили почти тысячу поваров кантонских банкетов и димсамов в других провинциях. ^[22]

Один из садовых ресторанов Гуанчжоу, Nanyuan Restaurant, начал строиться в 1958 году, а его деятельность началась в июле 1963 года. ^[22] Ресторан занимает площадь 10 000 квадратных метров, 4500 квадратных метров из которых были отведены под сады и водные объекты. ^[22] В трех зданиях ресторана расположено 1200 мест с отдельными банкетными залами, щедро украшенными каллиграфией и традиционной живописью. ^[22] В ресторане Nanyuan, где подают чай и банкеты, подают как крытый, так и открытый стол, причем последний был отведен для чаепития и периодов димсам. ^[23]

Будучи историческим портом и столицей провинции, Гуанчжоу собирал ингредиенты и методы приготовления пищи как с имперских и государственных территорий, так и из-за рубежа. Местные деликатесы из соседних регионов и этнических групп также обогатили кулинарную культуру Гуанчжоу, поскольку местности дельты Жемчужной реки все больше вовлекались в местную и дальнюю торговлю. ^[24] Со времен Юань и Мин пищевые пути Гуанчжоу находились под влиянием кулинарных практик Чаочжоу и Хакка , включающих методы и собирающих коллекции часто используемых ингредиентов. ^[24] К временам Цин местные деликатесы из окружающих коммерциализированных местностей, таких как уезды Фошань и Шунде , а также западная кулинария со времен Опиумных войн собрались в ресторанной среде Гуанчжоу. ^[24] Благодаря процветающей ресторанной индустрии со времен Цин, Гуанчжоу стал местом, где посетители могли наслаждаться кантонской кухней и другими кулинарными стилями.

Блюда, подаваемые в Гуанчжоу, часто привязаны к определенным ресторанам и называются чжаопай (招牌, таблички известности, фирменные блюда), относящимися к множеству местных кулинарных традиций со всей страны и мира.

Этот список неполный ; вы можете помочь, добавив недостающие пункты. ( Декабрь 2021 г. )

Легенда гласит, что отставной уездный судья в конце правления династии Цин занялся кулинарией, продавая блюда, в которых основным ингредиентом была курица, в ларьке. ^[25] Его курица стала известна своим ароматом и приправами и получила известность как курица магистрата. ^[25] Его рецепт появился в различных банкетных залах и чайных домах. ^[25] В республиканский период курица магистрата стала фирменным блюдом в различных крупных заведениях города, таких как ресторан Liuguo (六国, Six Nations) и ресторан Dasanyuan (大三元). ^[25] Курицу сначала готовят в рассоле, а затем коптят в смеси обжаренных чайных листьев и сахара. После того, как курица немного остынет, ее нарезают и заправляют медовым рассолом. ^[25]

Блюдо было переименовано в «Чайную ароматную курицу» (茶香鸡) во время Культурной революции, поскольку Компания по производству продуктов питания и напитков осудила это блюдо как «феодальное, капиталистическое и ревизионистское (封、资、修)». ^[25] В настоящее время «Чайная ароматная курица» является синонимом «Мажоритарной курицы».

Впервые представленное в 1930-х годах Тань И в своем ресторане Jiuji Dai Pai Dong (九记大排档), где подавали отварную курицу, изначально безымянное блюдо быстро завоевало популярность среди певцов оперы Юэ. ^[26] Когда Тань попросил певцов дать название его популярному блюду, певцы назвали его «Курица на обочине дороги» (路边鸡), поскольку посетители Dai Pai Dong часто сидели на корточках у обочины дороги, когда ели курицу. ^[26] Ресторан Dai Pai Dong Цзю обанкротился в 1960-х годах, но был возрожден внуком Тань И Тань Жуйцзянем на прежнем месте в 1980 году. ^[26]

Первоначально создано в ресторане Qingping (清平酒家) в Гуанчжоу в 1965 году. ^[26] Рецепт требует молодых цыплят из округов Цинъюань и Цунхуа, которых тушат в соляном рассоле и охлаждают в жидкости для приготовления. ^[26] Известное своей гладкой и упругой кожей и ароматными приправами до мозга костей, блюдо быстро завоевало признание публики. ^[26] Блюдо ненадолго исчезло из поля зрения широкой публики во время Культурной революции из-за нехватки ингредиентов, но вновь появилось в 1983 году с улучшенным рецептом и стандартами ингредиентов. ^[26] К 1987 году ресторан Qingping открыл второе заведение, и в том году оба заведения достигли рекордных продаж — 5080 цыплят в день. ^[26]

Первоначально описанный в кулинарной книге Цин, рецепт возник в бывшем уезде Шунде. ^[27] Рецепт требует окуня весом 500–700 граммов, отваренного в бульоне при температуре 70–85 °C до полуготовности, а затем охлажденного вместе с бульоном. После этого окуня снова кладут в горячий бульон до полной готовности. Затем окуня выкладывают на тарелку, заправляют соевым соусом, молотым перцем и арахисовым маслом и, наконец, украшают кунжутом. ^[27]

Первоначально созданные в Уфэнсяне (五凤乡) в 1920-х годах — местности в южном пригороде Гуанчжоу — димсамы быстро завоевали популярность в городском центре и стали основным блюдом в чайных. ^[28] Оригинальный рецепт требовал относительно толстой оболочки из пшеничного крахмала, в отличие от чрезвычайно тонкой оболочки, встречающейся в современных рецептах. ^[28] В 1960-х годах шеф-повар димсамов Ло Кунь стандартизировал форму пельменей, которая напоминала белого кролика — поэтому блюдо димсам также известно как пельмени «Белый кролик» (白兔饺). ^[28]

Этот стиль лунных пряников распространен в провинциях Гуандун, Хайнань и Гуанси, и его часто можно встретить в регионах со значительным китайским населением. ^[29] Лунные пряники в кантонском стиле известны своим изысканным производством и разнообразными разновидностями, и экспортируются официально с 1950-х годов, и экспорт расширялся с тех пор. ^[29] Lianxianglou (莲香楼), в соответствии с государственными директивами, стал одним из самых известных и плодовитых производителей и экспортеров лунных пряников в 1950-х – 1980-х годах. ^[13]

Лунные пряники в кантонском стиле представляют собой один из самых узнаваемых вариантов китайских лунных пряников сегодня. Лунные пряники в кантонском стиле часто готовятся из сладкого теста и часто имеют различные узоры снаружи. ^[29] Начинки могут быть сладкими, солеными или их комбинацией, причем самой известной начинкой является лотосовая паста. ^[29] Этот стиль лунных пряников можно также найти с бобовой пастой, засахаренными орехами, ветчиной, солеными утиными яйцами и даже с начинкой из морепродуктов, приготовленной из сушеных акульих плавников и зеленого лука. ^[29]

Первоначально приготовленный шеф-поваром димсамов из чайного дома Dechang (德昌茶楼) Тан Цзу, этот доступный жареный блинчик, приготовленный из промасленного теста, сахара, ферментированного соевого творога и кунжута, быстро завоевал популярность среди посетителей чайного дома. ^[30] В 1947 году вьетнамский китаец, попробовавший этот блинчик, был настолько впечатлен, что запечатал несколько свежих блинчиков в металлический контейнер и поделился ими со своей семьей дома. ^[30]

В 1957 году вкусные блинчики Дечана заняли первое место в официальном конкурсе знаменитых блюд и димсамов Гуанчжоу. ^[30]

Этот раздел пуст. Вы можете помочь, дополнив его. ( Декабрь 2021 )

Этот раздел пуст. Вы можете помочь, дополнив его. ( Декабрь 2021 )

Этот раздел пуст. Вы можете помочь, дополнив его. ( Декабрь 2021 )

Этот раздел пуст. Вы можете помочь, дополнив его. ( Декабрь 2021 )

Этот раздел пуст. Вы можете помочь, дополнив его. ( Декабрь 2021 )