Ощущение во рту

Физические ощущения во рту, вызванные едой или питьем

Ощущение во рту относится к физическим ощущениям во рту, вызванным едой или питьем , что отличает его от вкуса . Это фундаментальный сенсорный атрибут, который вместе со вкусом и запахом определяет общий вкус пищевого продукта. ^[1]^[2] Ощущение во рту также иногда называют текстурой . ^[2]

Он используется во многих областях, связанных с тестированием и оценкой пищевых продуктов, таких как дегустация вин и реология пищевых продуктов . ^[3] Он оценивается от первоначального восприятия на вкус до первого укуса , через жевание до глотания и послевкусия . Например, при дегустации вин ощущение во рту обычно используется с модификатором (большой, сладкий, танинный, жевательный и т. д.) для общего ощущения вина во рту. ^[4] Исследования показывают, что текстура и ощущение во рту также могут влиять на сытость , причем наиболее значимым является эффект вязкости . ^[5]

Ощущение во рту часто связано с активностью воды в продукте — твердые или хрустящие продукты имеют более низкую активность воды, а мягкие продукты — среднюю или высокую активность воды. ^[6]

Качества, воспринимаемые

Жевательность: ощущение постоянного упругого сопротивления пищи во время ее пережевывания.
Сплоченность: степень деформации образца перед разрывом при укусе коренными зубами.
Хруст : слышимый звук измельчения пищи при ее пережевывании.
Плотность: плотность поперечного сечения образца после полного прокусывания коренными зубами.
Сухость: степень, в которой образец ощущается сухим во рту ^[7]
Изысканность: воспринимаемое качество рассматриваемого предмета.
Хрупкость: сила , с которой образец крошится, трескается или разбивается на осколки. Хрупкость включает в себя рассыпчатость, хрусткость , ломкость и хрупкость .
Зернистость: степень, в которой образец содержит мелкие зернистые частицы.
Липкость : энергия , необходимая для разложения полутвердой пищи до состояния, готового к проглатыванию.
Твердость: сила, необходимая для деформации изделия на заданное расстояние, т. е. сила сжатия между молярами, прокусывания резцами, сжатия между языком и небом.
Тяжесть: Вес продукта, ощущаемый при первом попадании на язык.
Сочность
Поглощение влаги: количество слюны , поглощаемое продуктом.
Выделение влаги: количество влаги/сочности, высвобождаемое из образца.
Покрытие полости рта: тип и степень покрытия полости рта после жевания (например, жир / масло ) ^[8]
Шероховатость: степень абразивности поверхности продукта, воспринимаемая языком.
Скользкость: степень скольжения продукта по языку.
Гладкость: отсутствие в продукте каких-либо частиц, комков, неровностей и т.п.
Мягкость : Противоположность твердости; легкость пережевывания.
Однородность: степень однородности образца или однородность образца.
Равномерность укуса: равномерность силы на протяжении всего укуса.
Равномерность жевания: степень, в которой жевательные характеристики продукта остаются равномерными в течение всего процесса жевания.
Вязкость : сила, необходимая для того, чтобы вытянуть жидкость из ложки на язык.
Влажность: количество влаги, ощущаемое на поверхности продукта.

Смотрите также

Ссылки

^ Моуритсен, Оле Г.; Стирбек, Клавс (2017). Вкус: как текстура определяет вкус . Издательство Колумбийского университета. ISBN 978-0-231-54324-8.
^ ab Guinard, Jean-Xavier; Mazzucchelli, Rossella (июль 1996 г.). «Сенсорное восприятие текстуры и вкусовых ощущений». Trends in Food Science & Technology . 7 (7): 213– 219. doi :10.1016/0924-2244(96)10025-X.
^ Гудвин, Линдси (26 декабря 2017 г.). «Mouthfeel Defined». The Spruce . Получено 14 января 2018 г. .
^ Долласе, Юрген (2005). Geschmacksschule (на немецком языке). Висбаден, Германия: Тре Торри Верлаг. ISBN 978-3-937963-20-4.
^ Стрибицкая, Екатерина; Эванс, Шарлотта EL; Гиббонс, Кэтрин; Бланделл, Джон; Саркар, Анвеша (31.07.2020). «Влияние текстуры пищи на сытость: систематический обзор и метаанализ». Scientific Reports . 10 (1): 12929. Bibcode :2020NatSR..1012929S. doi :10.1038/s41598-020-69504-y. ISSN 2045-2322. PMC 7395742 . PMID 32737349.
^ Katz, EE; Labuza, TP (март 1981). «Влияние активности воды на сенсорную хрусткость и механическую деформацию закусочных пищевых продуктов». Journal of Food Science . 46 (2): 403– 409. doi :10.1111/j.1365-2621.1981.tb04871.x.
^ Маркус, Жаклин Б. (2019). Старение, питание и вкус: питание, наука о продуктах питания и кулинарные перспективы для старения со вкусом. Лондон; Сан-Диего: Academic Press. ISBN 978-0-12-813527-3. OCLC 1105931242.
^ Агорастос, Георгиос; ван Халсема, Эмо; Баст, Аалт; Клоссе, Питер (2023-03-01). «О важности слюны в ощущениях во рту». Международный журнал гастрономии и пищевой науки . 31 : 100667. doi : 10.1016/j.ijgfs.2023.100667. ISSN 1878-450X.

Дальнейшее чтение

Dollase, Jürgen, Geschmacksschule [англ.: Школа дегустации] , 2005 Tre Tori, Висбаден , Германия ( ISBN 3937963200 ). Учебник на немецком языке известного кулинарного критика, охватывающий некоторые, но не все из вышеупомянутых свойств/ощущений во рту.

Stokes, Jason R.; Boehm, Michael W.; Baier, Stefan K. (август 2013 г.). «Пероральная обработка, текстура и ощущение во рту: от реологии к трибологии и далее». Current Opinion in Colloid & Interface Science . 18 (4): 349– 359. doi : 10.1016/j.cocis.2013.04.010 .

Внешние ссылки

Закуски и водные процедуры Архивировано 13 апреля 2013 г. на Wayback Machine

[1] Моуритсен, Оле Г.; Стирбек, Клавс (2017). Вкус: как текстура определяет вкус . Издательство Колумбийского университета. ISBN 978-0-231-54324-8.

[Guinard-2] Guinard, Jean-Xavier; Mazzucchelli, Rossella (июль 1996 г.). «Сенсорное восприятие текстуры и вкусовых ощущений». Trends in Food Science & Technology . 7 (7): 213– 219. doi :10.1016/0924-2244(96)10025-X.

[3] Гудвин, Линдси (26 декабря 2017 г.). «Mouthfeel Defined». The Spruce . Получено 14 января 2018 г. .

[4] Долласе, Юрген (2005). Geschmacksschule (на немецком языке). Висбаден, Германия: Тре Торри Верлаг. ISBN 978-3-937963-20-4.

[5] Стрибицкая, Екатерина; Эванс, Шарлотта EL; Гиббонс, Кэтрин; Бланделл, Джон; Саркар, Анвеша (31.07.2020). «Влияние текстуры пищи на сытость: систематический обзор и метаанализ». Scientific Reports . 10 (1): 12929. Bibcode :2020NatSR..1012929S. doi :10.1038/s41598-020-69504-y. ISSN 2045-2322. PMC 7395742 . PMID 32737349.

[6] Katz, EE; Labuza, TP (март 1981). «Влияние активности воды на сенсорную хрусткость и механическую деформацию закусочных пищевых продуктов». Journal of Food Science . 46 (2): 403– 409. doi :10.1111/j.1365-2621.1981.tb04871.x.

[7] Маркус, Жаклин Б. (2019). Старение, питание и вкус: питание, наука о продуктах питания и кулинарные перспективы для старения со вкусом. Лондон; Сан-Диего: Academic Press. ISBN 978-0-12-813527-3. OCLC 1105931242.

[8] Агорастос, Георгиос; ван Халсема, Эмо; Баст, Аалт; Клоссе, Питер (2023-03-01). «О важности слюны в ощущениях во рту». Международный журнал гастрономии и пищевой науки . 31 : 100667. doi : 10.1016/j.ijgfs.2023.100667. ISSN 1878-450X.