Оригинальный рецепт KFC — это секретная смесь ингредиентов, которую сеть ресторанов быстрого питания KFC использует для приготовления жареной курицы .
К концу 1930-х годов заправка Harland Sanders в Корбине, штат Кентукки , была настолько известна своей жареной курицей, что Сандерс решил убрать бензоколонки и построить на их месте ресторан и мотель. Совершенствуя свой секретный рецепт с 11 травами и специями, Сандерс обнаружил, что жарка курицы на сковороде была слишком медленной, требуя 30 минут на заказ. Для жарки курицы во фритюре требовалось вдвое меньше времени, но при этом курица получалась сухой и неравномерно прожаренной. В 1939 году он обнаружил, что при использовании фритюрницы под давлением за восемь или девять минут получалась вкусная, сочная курица. [1] К июлю 1940 года Сандерс завершил то, что стало известно как его Оригинальный рецепт. [2]
После того, как Сандерс заключил партнерство с Питом Харманом , в 1950-х годах они начали продавать курицу под названием Kentucky Fried Chicken ; компания отправляла уже смешанные специи в рестораны, чтобы сохранить секретность рецепта. [1] Он утверждал, что ингредиенты «стоят на полке у каждого». [3] [4]
Сандерс использовал растительное масло для жарки курицы. К 1993 году по экономическим причинам многие заведения KFC решили использовать смесь пальмового и соевого масла. В Японии в основном используется более дорогое хлопковое и кукурузное масло, поскольку KFC Japan считает, что это обеспечивает превосходные вкусовые качества. [5]
Оригинальный рецепт Сандерса «11 трав и специй» является одним из самых известных торговых секретов в сфере общественного питания. [6] [7] Франчайзи Дэйв Томас , более известный как основатель Wendy's , утверждал, что концепция секретного рецепта была успешной, потому что «каждый хочет узнать секрет», а бывший владелец KFC Джон И. Браун-младший назвал это «блестящим маркетинговым ходом». [8] [9] The New York Times описала рецепт как один из самых ценных активов компании. [6] Рецепт не запатентован , поскольку патенты публикуются в деталях и имеют срок действия , в то время как торговые секреты могут оставаться интеллектуальной собственностью их владельцев бессрочно. [10]
KFC использует свой оригинальный рецепт как средство отличия своего продукта от конкурентов. [11] Ранний франчайзи Пит Харман приписывал популярность сети рецепту и продукту, а Джон И. Браун ссылается на «невероятно вкусный, почти вызывающий привыкание» продукт как на основу устойчивости KFC. [12] С другой стороны, Аллен Адамсон, управляющий директор консалтинговой компании Landor , по-прежнему не убежден во вкладе аспекта секретной формулы. [13] Он утверждает: «Эта история все еще может быть частью фольклора этих компаний, но я был бы удивлен, если бы более 2 процентов покупали бренд из-за нее». [13]
Копия рецепта, подписанная Сандерсом, хранится в хранилище в штаб-квартире KFC в Луисвилле вместе с 11 отдельными флаконами, каждый из которых содержит один из ингредиентов. [14] [15] KFC нанимает две разные фирмы, Griffith Laboratories и McCormick & Company , для разработки смеси; в целях сохранения секретности каждой фирме предоставляется разная половина рецепта. После того, как часть Гриффита была разработана, ее отправляют в McCormick и смешивают с оставшимися ингредиентами там. [16]
В 1983 году Уильям Паундстоун провел лабораторные исследования смеси для покрытия, как описано в его книге «Большие секреты» , и заявил, что образец, который он исследовал, содержал только муку , соль , глутамат натрия и черный перец . [17] KFC утверждает, что по-прежнему придерживается оригинального рецепта Сандерса 1940 года. [18] В телевизионной программе Тодда Уилбура «Самый секретный рецепт » бывший секретарь Сандерса Ширли Топмиллер рассказала, что Сандерс узнал от своей матери, что шалфей и чабер являются хорошими приправами для курицы. [19] Кроме того, Уинстон Шелтон, бывший друг Сандерса, сказал, что секретный рецепт содержит черный перец сорта Телличерри . [19]
Хорошо известно, что Харланд Сандерс попросил Билла Саммерса из Marion-Kay Spices в Браунстауне, штат Индиана , США, воссоздать его секретную смесь из 11 трав и специй. [20] Сандерс рекомендовал приправу Marion-Kay франчайзи вместо корпоративной версии, так как он считал, что последняя стала хуже из-за невнимания корпорации. [20] После смерти Сандерса KFC подала в суд на Marion-Kay в 1982 году, и в результате последней было запрещено продавать свою смесь франчайзи KFC. [20] Приправа Marion-Kay до сих пор продается под названием «99-X», и, по словам биографа Сандерса Джоша Озерски , она неотличима от оригинального рецепта KFC. [20]
В августе 2016 года Chicago Tribune сообщила, что Джо Ледингтон из Кентукки, племянник полковника Сандерса по браку, заявил, что нашел копию оригинального рецепта жареной курицы KFC на рукописном листке бумаги в конверте в альбоме. [21] Сотрудники Tribune провели кулинарный тест этого рецепта, для правильного выполнения которого потребовалось несколько попыток. [21] Им нужно было определить, означает ли «T» столовые ложки или чайные ложки . [21] Если столовые ложки, то полученная смесь будет состоять из 32% специй и 68% панировки. Если чайные ложки, то смесь будет состоять из 12,5% специй и 87,5% панировки.
После нескольких проб и ошибок они решили, что курицу следует замочить в пахте и один раз обвалять в панировочной смеси, а затем обжарить в масле при температуре 350 °F (177 °C) во фритюрнице под давлением до золотисто-коричневого цвета. Поскольку фритюрница под давлением была слишком большой, в качестве альтернативы была использована фритюрница. Они также утверждали, что с добавлением глутамата натрия в качестве усилителя вкуса они могли бы производить жареную курицу, которая по вкусу была бы «неотличима» от жареной курицы, купленной в KFC. [21]
Рецепт, найденный Джо Ледингтоном, выглядит следующим образом:
11 специй – смешать с 2 стаканами белой муки
Хотя Ледингтон выразил неуверенность в том, что рецепт был оригинальным, он принимал участие в приготовлении оригинального рецепта для полковника Сандерса, когда тот был маленьким мальчиком, и вспомнил, что белый перец был основным ингредиентом. [21]