Гратен дофинуа
 Гратен дофинуа | |
| Альтернативные названия |
|
|---|---|
| Тип | Гратен |
| Курс | Отдельно или в сопровождении |
| Место происхождения | Франция |
| Регион или штат | Дофине |
| Основные ингредиенты | Картофель, сливки |
Gratin dauphinois ( / ˈ ɡ r æ t . æ̃ ˌ d oʊ . f ɪ ˈ n w ɑː / GRAT -a doh-fi- NWAH ) — французский гратен из нарезанного сырого картофеля, запеченного в сливках , из региона Дофине на юге Франции. восточная Франция. Существует множество вариантов названия блюда, в том числе pommes de terre dauphinoise , картофель а-ля дофинуаз и гратен-де-помм а-ля дофинуаз . [1] : 725
История
Первое упоминание о блюде датируется 12 июля 1788 года. Его подавали с ортоланом на обеде, данном Шарлем-Анри, герцогом Клермон-Тоннером и генерал-лейтенантом Дофине , для муниципальных чиновников города Гап , ныне входящего в департамент Верхние Альпы . [2] : 242
Подготовка
Гратен дофинуа готовится из тонко нарезанного сырого картофеля и сливок, приготовленных в сковороде с маслом, натертой чесноком; иногда добавляется сыр. Картофель очищается и нарезается ломтиками толщиной с монету, обычно с помощью мандолины ; его выкладывают слоями в неглубокую глиняную или стеклянную форму для выпечки и готовят в духовке на медленном огне; жар увеличивают в течение последних 10 минут приготовления. [3] : 251 [4] : 337
По традиции, гратен дофинуа не включает сыр, [5] : 350 [6] : 151 что делает его более похожим на гратен савойяр (который не включает сливки). [7] : 263 Рецепты многих шеф-поваров, включая Огюста Эскофье , Остина де Кроза и Констанс Спри , требуют сыра и яиц; [3] : 251 [8] : 725 [9] : 207 другие, такие как Роберт Карриер, указывают сыр, но не яйца. [8] : 211
Гратен дофинуа отличается от обычного гратена из картофеля тем, что в нем используется сырой, а не отварной картофель. [10] : 249 Это блюдо совершенно отличается от pommes dauphine . [3] : 251
Смотрите также
Ссылки
- ^ Проспер Монтанье (1977). Новый Гастрономический Ларусс . Лондон; Нью-Йорк; Сидней; Торонто: Хэмлин. ISBN 060036545X .
- ^ Клод Мюллер (2001). Les mystères du Dauphiné (на французском языке). Клермон-Ферран: Éditions de Borée. ISBN 9782844940865 .
- ^ abc Элизабет Дэвид (1964 [1960]). Французская провинциальная кухня . Хармондсворт: Penguin Books.
- ^ Элизабет Луард (1986). Европейская крестьянская кулинария Лондон: Корги. ISBN 0593010442 .
- ^ Алан Дэвидсон (1999). Оксфордский компаньон по еде . Оксфорд: Oxford University Press. ISBN 9780192115799 .
- ^ Джон Айто (1993). Словарь закусочной: еда и напитки от А до Я. Оксфорд: Oxford University Press. ISBN 9780198661931 .
- ^ Питер Грэм (2008 [1988]). Классическая сырная кулинария. Хармонсворт, Миддлсекс: Penguin Books. ISBN 9780140467505 .
- ^ Роберт Кэрриер (1963). Великие блюда мира . Лондон: Нельсон.
- ^ Констанс Спрай, Розмари Хьюм (1979 [1956]). Кулинарная книга Констанс Спрай . Лондон: Pan Books. ISBN 0330233106 .
- ^ Элвия Фируски, Морис Фируски (редакторы) (1952). Лучшее из Булестина . Лондон: Уильям Хайнеманн.
