Масло виноградных косточек
 Масло виноградных косточек в прозрачном стеклянном флаконе | |
| Состав жира | |
|---|---|
| Насыщенные жиры | |
| Всего насыщенных | Пальмитиновая : 7% Стеариновая : 4% |
| Ненасыщенные жиры | |
| Всего ненасыщенных | 86% |
| Мононенасыщенные | 16.1% |
| Пальмитолеиновая кислота | <1% |
| Олеиновая кислота | 15,8% |
| Полиненасыщенные | 69,9% |
| Омега-3 жирные кислоты | α-Линоленовая : 0,1% |
| Омега-6 жирные кислоты | Линолевая : 69,6% |
| Характеристики | |
| Энергетическая ценность на 100 г (3,5 унции) | 3700 кДж (880 ккал) |
| Точка дымления | 216 °C (421 °F) |
| Йодное число | 124-143 |
| Число омыления | 126 ( NaOH ) 180-196 ( KOH ) |
| Неомыляемый | 0,3% - 1,6% |
| Перекисное число | 2,92 мэкв/кг |
Масло виноградных косточек (также называемое маслом виноградных косточек или виноградным маслом ) — это растительное масло , получаемое из семян винограда . Виноградные косточки являются побочным продуктом виноделия , а масло, полученное из семян, обычно используется в качестве пищевого масла . [1] [2]
Использует
Растительное масло
Масло виноградных косточек имеет умеренно высокую температуру дымления , приблизительно 216 °C (421 °F). Масло имеет легкий вкус и высокое содержание полиненасыщенных жиров , что делает его пригодным для использования в салатных заправках , майонезе и в качестве основы для масляных настоев чеснока , розмарина или других трав или специй . Оно широко используется в выпечке, блинах и вафлях. Его распыляют на изюм , чтобы помочь ему сохранить свой вкус. [2]
Другие применения
- Массажное масло
- Косметическая продукция
- Средства по уходу за волосами
Исследовать
Исследование 21 сорта винограда показало изменение состава масла, особенно линолевой кислоты и токоферолов . [3]
Хотя виноградные косточки содержат полифенолы , такие как проантоцианидины , [4] масло виноградных косточек содержит незначительное количество этих соединений. [5] Компоненты масла виноградных косточек изучаются на предмет их потенциального применения в здравоохранении человека, но научное качество клинических исследований по состоянию на 2016 год было недостаточным, чтобы предположить какое-либо влияние на снижение риска заболеваний. [6]
Возможное загрязнение
Иногда в масле из виноградных косточек обнаруживают опасные уровни полициклических ароматических углеводородов из-за прямого контакта с дымовыми газами во время процесса сушки. [7]
Производство
Виноделие составляет 90% от выращивания винограда, а семена растения служат побочным продуктом, который можно отжимать для получения масла. Производство масла из виноградных косточек в основном происходит в винодельческих регионах, особенно вокруг Средиземного моря . [2]
Состав
В следующей таблице приведен типичный состав жирных кислот масла виноградных косточек: [8]
| Кислота | Тип | Процент |
|---|---|---|
| Линолевая кислота | ω−6 ненасыщенный | 69,6% |
| Олеиновая кислота | ω−9 ненасыщенный | 15,8% |
| Пальмитиновая кислота (гексадекановая кислота) | Насыщенный | 7% |
| Стеариновая кислота (октадекановая кислота) | Насыщенный | 4% |
| Альфа-линоленовая кислота | ω−3 ненасыщенный | 0,1% |
| Пальмитолеиновая кислота (9-гексадеценовая кислота) | ω−7 ненасыщенный | менее 1% |
Масло виноградных косточек также содержит от 0,8 до 1,5% неомыляемых веществ, богатых фенолами ( токоферолами ) и стероидами ( кампестерол , бета-ситостерол , стигмастерол ). [9] Масло виноградных косточек содержит небольшое количество витамина Е , но сафлоровое масло , хлопковое масло или масло рисовых отрубей содержат большее количество. [10] Масло виноградных косточек содержит много полиненасыщенных жиров и мало насыщенных жиров .
Сравнение с другими растительными маслами
| Тип | Обработка обработка [13] | Насыщенные жирные кислоты | Мононенасыщенные жирные кислоты | Полиненасыщенные жирные кислоты | Точка дымления | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Всего [11] | Олеиновая кислота (ω−9) | Всего [11] | α-Линоленовая кислота (ω−3) | Линолевая кислота (ω−6) | соотношение ω−6:3 | ||||
| Авокадо [14] | 11.6 | 70,6 | 52–66 [15] | 13.5 | 1 | 12.5 | 12.5:1 | 250 °C (482 °F) [16] | |
| Бразильский орех [17] | 24.8 | 32.7 | 31.3 | 42.0 | 0.1 | 41.9 | 419:1 | 208 °C (406 °F) [18] | |
| Рапс [19] | 7.4 | 63.3 | 61,8 | 28.1 | 9.1 | 18.6 | 2:1 | 204 °C (400 °F) [20] | |
| Кокос [21] | 82,5 | 6.3 | 6 | 1.7 | 0,019 | 1.68 | 88:1 | 175 °C (347 °F) [18] | |
| Кукуруза [22] | 12.9 | 27.6 | 27.3 | 54,7 | 1 | 58 | 58:1 | 232 °C (450 °F) [20] | |
| Хлопковое семя [23] | 25.9 | 17.8 | 19 | 51.9 | 1 | 54 | 54:1 | 216 °C (420 °F) [20] | |
| Хлопковое семя [24] | гидрогенизированный | 93,6 | 1.5 | 0,6 | 0.2 | 0.3 | 1.5:1 | ||
| Льняное семя/льняное семя [25] | 9.0 | 18.4 | 18 | 67.8 | 53 | 13 | 0.2:1 | 107 °C (225 °F) | |
| Виноградные косточки | 10.4 | 14.8 | 14.3 | 74,9 | 0,15 | 74,7 | очень высокий | 216 °C (421 °F) [26] | |
| Семя конопли [27] | 7.0 | 9.0 | 9.0 | 82.0 | 22.0 | 54.0 | 2.5:1 | 166 °C (330 °F) [28] | |
| Высокоолеиновое сафлоровое масло [29] | 7.5 | 75.2 | 75.2 | 12.8 | 0 | 12.8 | очень высокий | 212 °C (414 °F) [18] | |
| Оливковое (экстра вирджин) [30] | 13.8 | 73.0 | 71.3 | 10.5 | 0,7 | 9.8 | 14:1 | 193 °C (380 °F) [18] | |
| Ладонь [31] | 49.3 | 37.0 | 40 | 9.3 | 0.2 | 9.1 | 45.5:1 | 235 °C (455 °F) | |
| Ладонь [32] | гидрогенизированный | 88.2 | 5.7 | 0 | |||||
| Арахис [33] | 16.2 | 57.1 | 55.4 | 19.9 | 0,318 | 19.6 | 61.6:1 | 232 °C (450 °F) [20] | |
| Масло рисовых отрубей | 25 | 38.4 | 38.4 | 36.6 | 2.2 | 34,4 [34] | 15.6:1 | 232 °C (450 °F) [35] | |
| Кунжут [36] | 14.2 | 39.7 | 39.3 | 41.7 | 0.3 | 41.3 | 138:1 | ||
| Соя [37] | 15.6 | 22.8 | 22.6 | 57.7 | 7 | 51 | 7.3:1 | 238 °C (460 °F) [20] | |
| Соя [38] | частично гидрогенизированный | 14.9 | 43.0 | 42.5 | 37.6 | 2.6 | 34.9 | 13.4:1 | |
| Подсолнух [39] | 8.99 | 63,4 | 62.9 | 20.7 | 0,16 | 20.5 | 128:1 | 227 °C (440 °F) [20] | |
| Масло грецкого ореха [40] | неочищенный | 9.1 | 22.8 | 22.2 | 63.3 | 10.4 | 52.9 | 5:1 | 160 °C (320 °F) [41] |
Смотрите также
Ссылки
- ^ Айзпуруа-Олайзола, Ойер; Ормазабаль, Маркел; Вальехо, Азиер; Оливарес, Майтане; Наварро, Патрисия; Эчебаррия, Нестор; Усобиага, Аресац (1 января 2015 г.). «Оптимизация последовательной экстракции жирных кислот и полифенолов в сверхкритической жидкости из виноградных отходов Vitis Vinifera». Журнал пищевой науки . 80 (1): Е101 – Е107 . дои : 10.1111/1750-3841.12715. ПМИД 25471637.
- ^ abc Bewley, J. Derek; Black, Michael; Halmer, Peter (2006). Энциклопедия семян: наука, технология и использование. CABI. ISBN 978-0-85199-723-0.
- ^ Сабир, А; Унвер, А; Кара, З (2012). «Жирные кислоты и токоферолы, входящие в состав масла семян, извлеченного из 21 сорта винограда (Vitis spp.)». Журнал «Наука о продуктах питания и сельском хозяйстве» . 92 (9): 1982– 7. doi :10.1002/jsfa.5571. PMID 22271548.
- ^ Джоши, СС; Кушински КА; Багчи Д. (2001). «Клеточная и молекулярная основа пользы для здоровья экстракта проантоцианидина виноградных косточек». Curr Pharm Biotechnol . 2 (2): 187– 200. doi :10.2174/1389201013378725. PMID 11480422.
- ^ Накамура, Y; Цудзи С; Тоногай Y (2003). «Анализ проантоцианидинов в экстрактах виноградных косточек, здоровой пище и маслах виноградных косточек» (PDF) . Журнал науки о здоровье . 49 (1): 45–54 . doi : 10.1248/jhs.49.45 .
- ^ Гаравалья, Дж.; Маркоски, М.М.; Оливейра, А.; Маркаденти, А. (2016). «Соединения масла виноградных косточек: биологическое и химическое воздействие на здоровье». Nutrition and Metabolic Insights . 9 : 59–64 . doi :10.4137/NMI.S32910. PMC 4988453. PMID 27559299 .
- ^ Moret, S.; Dudine, A.; Conte, LS (2000). «Влияние обработки на содержание полиароматических углеводородов в масле из виноградных косточек». Журнал Американского общества нефтехимиков . 77 (12): 1289– 1292. doi : 10.1007/s11746-000-0203-5 . S2CID 97459242.
- ^ Камел, Б.С.; Доусон Х.; Какуда Й. (1985). «Характеристики и состав масел и жмыхов дыни и виноградных косточек». Журнал Американского общества нефтехимиков . 62 (5): 881– 883. doi :10.1007/BF02541750. S2CID 89786055.
- ^ Oomah, BD; Liang J; Godfrey D; Mazza G (1998). «Микроволновое нагревание виноградных косточек: влияние на качество масла». J. Agric. Food Chem. 46 (10): 4017– 4021. doi :10.1021/jf980412f.
- ^ Herting, DC; Drury, EJE (1963). «Содержание витамина E в растительных маслах и жирах». J. Nutr . 81 (4): 4017– 4021. doi :10.1093/jn/81.4.335. PMID 14100992.
- ^ abc "Национальная база данных питательных веществ США, выпуск 28". Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 г.Все значения в этой таблице взяты из этой базы данных, если не указано иное или если они выделены курсивом как простая арифметическая сумма других столбцов-компонентов.
- ^ "Содержание жиров и жирных кислот на 100 г масла авокадо". Nutritiondata.com, Conde Nast из Национальной базы данных питательных веществ Министерства сельского хозяйства США, стандартный выпуск 21. 2014. Архивировано из оригинала 31 августа 2014 года . Получено 13 января 2025 года .Значения Nutritiondata.com (SR 21) могут потребовать сверки с последним выпуском USDA SR 28 по состоянию на сентябрь 2017 г.
- ^ «Спецификации Министерства сельского хозяйства США для маргарина на основе растительного масла, вступающие в силу 28 августа 1996 г.» (PDF) .
- ^ "Масло авокадо, жировой состав, 100 г". Национальная база данных питательных веществ США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 г. Получено 6 сентября 2017 г.
- ^ Оздемир, Ферамуз; Топуз, Айхан (июнь 2004 г.). «Изменения в сухом веществе, содержании масла и составе жирных кислот авокадо во время сбора урожая и в период созревания после сбора урожая». Пищевая химия . 86 (1): 79– 83. doi :10.1016/j.foodchem.2003.08.012.
- ^ Wong M, Requejo-Jackman C, Woolf A (апрель 2010 г.). «Что такое нерафинированное масло авокадо холодного отжима?». Aocs.org . Американское общество нефтехимиков . Получено 26 декабря 2019 г.
- ^ "Масло бразильского ореха, жировой состав, 100 г". Национальная база данных питательных веществ США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 г. Получено 6 сентября 2017 г.
- ^ abcd Katragadda, Harinageswara Rao; Fullana, Andrés; Sidhu, Sukh; Carbonell-Barrachina, Ángel A. (май 2010 г.). «Выбросы летучих альдегидов из нагретых кулинарных масел». Пищевая химия . 120 (1): 59– 65. doi :10.1016/j.foodchem.2009.09.070.
- ^ "Масло канолы, жировой состав, 100 г". Национальная база данных питательных веществ США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 г. Получено 6 сентября 2017 г.
- ^ abcdef Wolke RL (16 мая 2007 г.). «Где дым, там и фритюрница». The Washington Post . Получено 5 марта 2011 г.
- ^ "Кокосовое масло, жировой состав, 100 г". Национальная база данных питательных веществ США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 г. Получено 6 сентября 2017 г.
- ^ "Кукурузное масло, промышленное и розничное, универсальное, для салатов или готовки, жировой состав, 100 г". Национальная база данных питательных веществ США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 г. Получено 6 сентября 2017 г.
- ^ "Хлопковое масло, салатное или кулинарное, жировой состав, 100 г". Национальная база данных питательных веществ США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 г. Получено 6 сентября 2017 г.
- ^ "Хлопковое масло, промышленное, полностью гидрогенизированное, жировой состав, 100 г". Национальная база данных питательных веществ США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 г. Получено 6 сентября 2017 г.
- ^ "Linseed/Flaxseed oil, cold press, fat composition, 100 g". Национальная база данных питательных веществ США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 г. Получено 6 сентября 2017 г.
- ^ Garavaglia J, Markoski MM, Oliveira A, Marcadenti A (2016). «Соединения масла виноградных косточек: биологическое и химическое воздействие на здоровье». Nutrition and Metabolic Insights . 9 : 59–64 . doi :10.4137/NMI.S32910. PMC 4988453. PMID 27559299 .
- ^ Каллауэй, Джеймс; Шваб, Урсула; Харвима, Илкка; Халонен, Пирьо; Микканен, Отто; Хивёнен, Пекка; Ярвинен, Томи (апрель 2005 г.). «Эффективность диетического конопляного масла у больных атопическим дерматитом». Журнал дерматологического лечения . 16 (2): 87–94 . doi : 10.1080/09546630510035832. ПМИД 16019622.
- ^ Мелина В. «Точки дымления масел» (PDF) . veghealth.com . Институт вегетарианского здоровья.
- ^ "Масло сафлоровое, салатное или кулинарное, высокоолеиновое, первичная торговля, жировой состав, 100 г". Национальная база данных питательных веществ США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 г. Получено 6 сентября 2017 г.
- ^ "Оливковое масло, салатное или кулинарное, жировой состав, 100 г". Национальная база данных питательных веществ США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 г. Получено 6 сентября 2017 г.
- ^ "Пальмовое масло, жировой состав, 100 г". Национальная база данных питательных веществ США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 г. Получено 6 сентября 2017 г.
- ^ "Пальмовое масло, промышленное, полностью гидрогенизированное, жир для начинки, жировой состав, 100 г". Национальная база данных питательных веществ США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 г. Получено 6 сентября 2017 г.
- ^ "Масло, арахис". FoodData Central . usda.gov.
- ^ Ортофер, Фрэнк Т. (2020). «Масло из рисовых отрубей». Bailey's Industrial Oil and Fat Products . стр. 1–25 . doi :10.1002/047167849X.bio015.pub2. ISBN 978-0-471-38460-1.
- ^ "Масло рисовых отрубей". RITO Partnership . Получено 22 января 2021 г.
- ^ «Масло, кунжут, салат или кулинария». FoodData Central. fdc.nal.usda.gov . 1 апреля 2019 г.
- ^ "Соевое масло, салатное или кулинарное, жировой состав, 100 г". Национальная база данных питательных веществ США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 г. Получено 6 сентября 2017 г.
- ^ "Соевое масло, салатное или кулинарное, (частично гидрогенизированное), жировой состав, 100 г". Национальная база данных питательных веществ США, выпуск 28, Министерство сельского хозяйства США. Май 2016 г. Получено 6 сентября 2017 г.
- ^ "FoodData Central". fdc.nal.usda.gov .
- ^ "Масло грецкого ореха, жировой состав, 100 г". Национальная база данных питательных веществ США, Министерство сельского хозяйства США.
- ^ "Точка дымления масел". Базовый уровень здоровья . Jonbarron.org.
