Соус из цветков шнитт-лука и чеснока

Соус из цветков чеснока и шнитт-лука ( китайский :韭花酱; пиньинь : jiǔhuā jiàng ) — приправа, приготовленная путем ферментации цветков Allium tuberosum . Используется в китайской кухне (особенно в Северо-Западном Китае ) в качестве соуса из-за его ароматных, пикантных и соленых свойств. Цветок имеет мягкий чесночный вкус и аромат. ^{[1] [2]}

Приправа возникла в Китае, где растение впервые было выращено в кулинарных целях во времена династии Чжоу . ^[3] Использование цветков чесночного лука в соусе для макания баранины датируется 8 или 9 веком н. э. В «Цзю хуа те», пятом по важности произведении китайской каллиграфии , написанном полукурсивом , Ян Нинши  [чж] (873–954) ^{[4] [5]} записал использование цветков чесночного лука для усиления вкуса баранины:

当一叶报秋之初,乃韭花逞味之始,助其肥羜,实谓珍羞,充腹之馀,铭肌载切

— 杨凝式, 韭花帖

В начале осени цветки шнитт-лука начинают приобретать аромат и могут быть использованы для усиления вкуса ягненка. Это настоящий деликатес, который, помимо утоления голода, дарит незабываемые впечатления.

Похожее использование описано в письменных источниках позднего периода Цин .

Современный китайский писатель Ван Цзэнци описал и прокомментировал обычай приготовления соуса из цветков шнитт-лука в северных китайских семьях, утверждая, что он возник в Северо-Западном Китае . Он проанализировал Цзю Хуа Те с точки зрения коллеги-писателя и эпикуреца; обсуждая использование цветка, он написал: ^{[6] [7] [ проверить перевод ]}

Это первый и, возможно, единственный раз, когда цветы чесночного лука-резанца появились в каллиграфии . Эта работа, названная в честь цветка, имеет нетронутые символы и так же понятна, как современный язык, вызывая чувство знакомства. Хотя я и не энциклопедически осведомлен, я никогда не видел, чтобы этот цветок появлялся в литературе, что несправедливо по отношению к деликатесу, столь распространенному, но при этом столь ароматному. [...]

Не приводится запись о том, как обрабатываются цветы чесночного лука. Но, по-видимому, они сопровождаются бараниной. [В статье упоминается предложение] «助其肥羜», где «羜» — пятимесячный ягненок, что не обязательно является тем, что Ян на самом деле ел, но, скорее всего, это намек на стих «既有肥羜» из « Лесозаготовки, Сяо Я, Ши Цзин» . Пекинцы не могут расстаться с соусом из цветов чесночного лука, когда едят баранину быстрого приготовления, традиция, [которую] ранее считалось, берущая начало от монгольских или западных меньшинств, но, по-видимому, она уже существовала в период Удай . Ян Нинши жил в Шэньси, и подача цветов чесночного лука вместе с бараниной — традиция, которая также зародилась недалеко оттуда.

Цветы шнитт-лука в Пекине измельчают и маринуют перед употреблением в пищу, и они довольно сочные по текстуре. Они хороши как для макания баранины, так и в качестве маринада.

—  Ван Цзэнци, 文人与食事:多年父子成兄弟, Цветы чеснока

Приправа производится путем ферментации измельченных цветков шнитт-лука в соли, кунжутном масле и специях, включая сычуаньский перец , имбирь и чеснок . После приготовления ее можно хранить до года. ^[8] Различные регионы могут различаться в предпочтениях относительно методов производства и включения или исключения определенных специй, но распространено маринование комбинации преобладающих цветков шнитт-лука и дополнительных специй. ^{[9] [10]}

Приправу можно использовать в качестве соуса для макания вареной баранины ^[6] , а также в качестве составного материала для соуса для макания китайского хот-пота . Она используется в небольших количествах и обычно смешивается с кунжутной пастой или рисовым уксусом (среди прочих), чтобы избежать чрезмерно соленого вкуса. ^{[11] [12]}