чай Гунфу

Чай гунфу ( Teochew : gang1 hu1 dê5) или чай кунг-фу ( китайский :工夫茶или功夫茶; оба gōngfū chá ), буквально «приготовление чая с мастерством», ^[1] является традиционным китайским методом приготовления чая , иногда называемым « чайной церемонией ». ^{[2] [3]} Он, вероятно, основан на подходах к приготовлению чая, берущих начало в Фуцзяне ^[4] и районе Чаошань на востоке Гуандуна . ^[5] Термин гунфу (工夫) на диалекте Чаошань означает, что техника скрупулезная, тонкая, изящная и изысканная, а также требует некоторого терпения и практики, чтобы довести ее до совершенства. ^{[6] [7] [8]} Практика подразумевает использование меньших сосудов для заваривания и более мощного соотношения листьев и воды, чем при заваривании в западном стиле. Сегодня этот подход широко используется в чайных магазинах, предлагающих чай китайского или тайваньского происхождения, а также ценителями и опытными мастерами как способ в полной мере оценить вкус выбранного чая, особенно изысканного.

Внимание к качеству приготовления чая было классической китайской традицией. ^[9] Все чаи, рассыпной чай, грубый чай и порошковый чай долгое время сосуществовали с «императорски назначенной спрессованной формой». К концу XIV века более натуралистичная «рассыпная» форма стала популярным домашним продуктом, а к эпохе Мин рассыпной чай был введен в императорское употребление.

Соответствующая чайная утварь, которая является чайником, а позже и чашкой с крышкой гайвань , была разработана. Считается, что подход гунфу возник около 18 века нашей эры. Некоторые ученые считают, что он зародился в горах Уи (Бохеа) в Фуцзяне, где началось производство чая улун на экспорт; другие полагают, что именно жители Чаочжоу в районе Чаошань в Гуандуне начали эту особую часть чайной культуры. ^[10]

Устная история 1940-х годов все еще называла чай гунфу «чаошаньским чаем гунфу ». ^[11] Вероятно, что независимо от самого раннего появления подхода, местом, где он впервые успешно интегрировался в повседневную жизнь, был район Чаошань. Некоторые признают Чаочжоу столицей чая гунфу .

По сути, то, что хотят получить в чае гунфу , — это заваривание, которое имеет приятный вкус и удовлетворяет душу. Мастера чая в Китае и других восточноазиатских чайных культурах годами изучают этот метод, чтобы усовершенствовать его. Однако сам по себе метод не определит, получится ли отличная чашка чая. По сути, необходимо учитывать две вещи: химию и температуру.

При заваривании чая гунфу следует тщательно выбирать воду . Вода с неприятным вкусом или запахом отрицательно повлияет на заваренный чай. Однако дистиллированную или очень мягкую воду ни в коем случае нельзя использовать, так как в ней не хватает минералов, что отрицательно скажется на вкусе чая и может привести к «плоскому» настою. По этим причинам большинство мастеров чая используют хорошую чистую местную родниковую воду. Если эта природная родниковая вода недоступна, подойдет бутилированная родниковая вода. Однако также следует избегать воды с высоким содержанием минералов. Говорят, что жесткую воду необходимо фильтровать, хотя минеральные вещества даже в очень жесткой воде растворяются , и никакое количество фильтрации на это не повлияет.

В процессе приготовления чая гунфу , заварщик чая определит подходящую температуру для используемого чая, чтобы извлечь желаемые вкусы и ароматы. Эта температура должна быть достигнута и поддерживаться. Температура воды зависит от типа используемого чая. Рекомендации следующие:

• 70–85 °C (158–185 °F) для зеленого чая . Типичная температура — 80 °C (176 °F).
• 75–90 °C (167–194 °F) для белого чая . Типичная температура — 85 °C (185 °F).
• 80–90 °C (176–194 °F) для чая улун . Типичная температура — 85 °C (185 °F).
• 90–95 °C (194–203 °F) для красного чая. Типичная температура — 90 °C (194 °F).
• 95–100 °C (203–212 °F) для темного чая. Типичная температура — 99 °C (210 °F).
• 90–100 °C (194–212 °F) или температура, близкая к кипению или полностью кипящая, для пуэра , подкатегории темного чая, производимого в Юньнани и считающегося независимым от других ферментированных чаев.
  • 90 °C (194 °F) типично для молодого сырого пуэра. Более высокие температуры могут спровоцировать сильную горечь.
  • 100 °C (212 °F), полное кипение, типично для выдержанного сырого пуэра и зрелого пуэра. Чайники Исин являются идеальным выбором для этих чаев, поскольку они сохраняют тепло лучше, чем фарфор.

Как правило, более прохладная вода лучше всего подходит для менее окисленных сортов, таких как зеленый чай и тайваньские улуны . Более горячая вода подходит для более сильно окисленных чаев (например, красного чая), а также ферментированных чаев, таких как пуэр. Более низкие температуры подчеркивают сладость и мягкость, но не могут извлечь весь потенциал темных чаев, в то время как более высокие температуры подчеркивают яркость и интенсивность, но могут «обжечь» легкие, нежные чаи, что приводит к чрезмерной терпкости и/или горечи.

Температуру воды можно определить по времени, а также по размеру и шипящему звуку, издаваемому пузырьками воздуха в чайнике.

• При температуре 75–85 °C (167–185 °F) образуются пузырьки, известные как «глаза краба», диаметром около 3 миллиметров (0,12 дюйма). Они сопровождаются громкими, быстрыми шипящими звуками.
• При температуре 90–95 °C (194–203 °F) пузырьки, диаметр которых составляет около 8 миллиметров (0,31 дюйма), сопровождаются менее частыми шипящими звуками и более низким тоном шипения, их называют «рыбьими глазами».
• При кипении воды не происходит образования пузырьков воздуха и не слышно шипящих звуков.

На больших высотах вода закипает при более низких температурах, поэтому указанные выше диапазоны температур следует скорректировать.

Ниже приведен список основных предметов, используемых в чайной церемонии гунфу на Тайване, известной там как лаорен ча (老人茶; lǎorénchá ; «чай для стариков»). ^[12]

1. Заварочный сосуд, такой как чайник (茶壶=chá hú ), сделанный из глины, фарфора и стекла, например, чайник Исин или гайвань . Заварочные сосуды Гунфу почти всегда меньше западных, часто с емкостью для жидкости от 60 до 200 мл. Небольшой размер позволяет использовать высокое соотношение чая и воды и, таким образом, максимально контролировать вкус.
2. Кувшин для чая (茶海; cháhǎi ) или чашка Справедливости (公道杯; gōngdào bēi ), используется для хранения чая после заваривания и предотвращения чрезмерного настаивания (избыточного извлечения танина ). Переливание заваренного чая сначала в кувшин, а не сразу в чашки, гарантирует, что все гости получат чай одинаковой крепости.
3. Бойлер для нагрева горячей воды (например, электрический чайник)
4. Поднос для чая или чайная лодка (茶盘; chápán ), деревянный поднос или фарфоровая тарелка с плоским дном для сбора пролитой жидкости (пролитие — обычное дело). Многие подносы для заваривания гунфу имеют резервуар для воды в качестве основания и прорезной верх; сточная вода может быть вылита или пролита на эти подносы и собирается/хранится внизу.
5. Кухонное полотенце, часто темного цвета, чтобы скрыть пятна.
6. Чайный нож или игла для отделения листьев от прессованных чайных лепешек.
7. Игла для прочистки носика чайника.
8. Чайные чашки (традиционно используются три) соответствующего размера, обычно от 25 до 100 мл. Тонкие белые фарфоровые чашки популярны, поскольку они рассеивают избыточное тепло и точно отображают цвет чайного настоя. Низкий профиль тонкого фарфора также позволяет пьющему сосредоточиться на консистенции чая во время потягивания и легко аэрировать его.
9. Чайное ситечко (漏斗; lòudǒu ; liō-tó͘ ) для отделения осадка из листьев от чайного настоя перед подачей.
10. Сосуд для взвешивания и выдачи сухих листьев чая и/или деревянная чайная ложка (茶匙; cháchí ) для измерения необходимого количества чайных листьев.
11. Чайник или чаша, используемая в качестве емкости для использованных чайных листьев и сточных вод.
12. Дополнительно: весы для взвешивания чайных листьев, желательно с точностью до 0,1 грамма или меньше.
13. Дополнительно: Таймер, часто используемый новичками для точного отслеживания времени заваривания. Опытные практики могут более интуитивно определять параметры приготовления чая и способны заваривать многие виды чая «на ощупь».
14. Дополнительно: кухонный термометр (при отсутствии чайника с регулируемой температурой).
15. Дополнительно: ароматическая чашка, чтобы оценить аромат чая (聞香杯; wénxiāng bēi ).
16. Дополнительно: Пара щипцов или пинцетов для захвата чайных листьев или безопасного обращения с небольшими сосудами с горячей водой. Известны как chájiā (茶夹) или gia̍p в диалектах Миннань в Чаочжоу и других местах.
17. Дополнительно: кисть в стиле каллиграфии для равномерного распределения жидкости по подносу для чая, чтобы чайные масла распределились равномерно. Эти масла при многократном использовании придают деревянному подносу привлекательную патину.

Чайный питомец , часто сделанный из той же глины, что и чайник Исина, добавляет эстетическую привлекательность чайной сессии. Традиционно эти «питомцы» представляют собой классические китайские статуэтки, такие как дракон, лев, черепаха или жаба, на которые выливают чайную воду, обычно для образования патины.

• Юй Хуэй Ценг