Ферментно-модифицированный сыр

Ароматизатор пищевая добавка

Ферментно-модифицированный сыр (ЭМС) — концентрированный сырный вкусовой ингредиент, который производится из сыра ^[1] (или его исходных ингредиентов) ^[2] путем обработки ферментами , такими как протеазы (не включая обычный сычужный фермент ), липазы и эстеразы . ^[3] Для правильного развития вкуса требуется инкубационный период в контролируемых условиях. Эти ферменты ускоряют и усиливают созревание сыра , которое обычно осуществляется с помощью ферментов, выделяемых микробной культурой. Их можно добавлять во время сыроделия, после прессования сырной массы или даже после того, как сыр вызревал естественным образом. ЭМС были впервые изготовлены в 1970-х годах. ^[4]

Использует

EMC используются в виде порошка или пасты. ^[1]^[2] Обычно их добавляют в пищевые продукты в дозировке около 0,1-2% ^[4]^[5] (до 5% ^[6] ) для придания сырного вкуса. Обычно они в 10-30 раз интенсивнее по вкусу, чем натуральные сыры, ^[1] но имеют другой (сильно преувеличенный) вкусовой профиль по сравнению с исходным сыром. ^[2] EMC используются в плавленом сыре , ^[1] сырных порошках, сырных спредах и салатных заправках. ^[4]

EMC в форме сухого порошка обычно имеют более длительный срок хранения, чем EMC в виде пасты. Они также могут использоваться в большем количестве приложений и, таким образом, более популярны с 2021 года. ^[7]

Вкусы

Ряд вкусов EMC доступны посредством манипуляций с исходным сыром, смесями ферментов или временем выдержки. К 1986 году вкусы включают мягкий, средний и острый Чеддер , а также Колби , Швейцарский , Проволоне , Романо , Моцарелла , Пармезан и Кирпич . Эти вкусы разрабатываются путем анализа вкусовых соединений, таких как аминокислоты и жирные кислоты , целевого сыра. ^[4] К 2020-м годам вкусы стали еще более разнообразными. ^[7] Натуральные или искусственные сырные вкусы синтезируются химическим путем. Однако, поскольку сырный вкус представляет собой сложную смесь биохимически полученных соединений, трудно химически создать смесь синтезированных соединений, которые имитируют естественный вкус и аромат сыра, особенно с учетом того, что существует такой разнообразный спектр сырных вкусов.

Вкус EMC зависит от творога и состава ферментов. EMC типа чеддера получает большую часть своего лактата и ацетата из натурального творога чеддера, на основе которого он создан. Изменение количества протеаз и липаз настраивает количество фоновых нот (аминокислот, пептидов) относительно острых вкусов жирных кислот. Швейцарскому сыру дополнительно требуются пропионаты, которые поступают из гликолиза. ^[7]

Производство

EMC обычно изготавливается из незрелого сырного творога с добавлением эмульгированной соли и воды. Большинство EMC изготавливаются в однопоточном процессе, начиная с твердого или полутвердого типа сырного творога. Другие могут отдельно выдерживать жир и творог для лучшей настройки соотношения вкуса протеолиза к липолизу. ^[7] Немногие EMC используют закваску, но вкус голубого сыра является важным исключением. Голубая плесень Penicillium roqueforti смешивается со сливками вместо творога (кетоновый вкус производится из жиров). При постоянной аэрации и перемешивании желаемый вкус развивается всего за 48 часов. ^[7]

Стандарты на продукты питания

В Европейском Союзе EMC считается вкусоароматическим препаратом, если используется без других ароматизаторов. ^[8] В Соединенных Штатах EMC, как правило, признаны безопасными . ^[8]Стандарты идентификации сыра США допускают «ферменты, используемые при созревании или развитии вкуса» для ряда видов сыров в дополнение к обычным «ферментам свертывания» (сычужному ферменту). ^[9]

Ссылки

^ abcd Синха, Нирмал К. (2007-04-27). Справочник по производству пищевых продуктов, 2 тома. John Wiley and Sons. ISBN 978-0-470-04964-8.
^ abc McSweeney, PLH (2007-06-30). Решенные проблемы с сыром. Elsevier. ISBN 978-1-84569-353-4.
^ Лёше, профессор доктор Клаус (1 января 2000 г.). Фермент в дер Lebensmitteltechnologie (на немецком языке). Верлаг Бера DE. ISBN 978-3-86022-640-7.
^ abcd Московиц, Джерард Дж.; Ноэльк, Сьюллен С. (август 1987 г.). «Технология производства сыра с модифицированными ферментами». Журнал молочной науки . 70 (8): 1761– 1769. doi : 10.3168/jds.S0022-0302(87)80208-4 .
^ Улиг, Хельмут (1998-04-06). Промышленные ферменты и их применение. John Wiley & Sons. ISBN 978-0-471-19660-0.
^ Закон, BA (2012-12-06). Микробиология и биохимия сыра и ферментированного молока. Springer Science & Business Media. ISBN 978-1-4613-1121-8.
^ abcde Зафер Эрбай; Пелин Салум; Киран Н. Килкоули (2021). «Ферментно-модифицированный сыр». Агенты изменений: ферменты в молоке и молочных продуктах . Серия «Пищевая инженерия». doi : 10.1007/978-3-030-55482-8. ISBN 978-3-030-55481-1. S2CID 231671267.
^ ab Paul LH McSweeney; Patrick F. Fox; Paul Cotter; David W. Everett, ред. (2017). Сыр: химия, физика и микробиология (четвертое изд.). Сент-Луис. ISBN 978-0-12-417017-9. OCLC 987696606.{{cite book}}: CS1 maint: отсутствует местоположение издателя ( ссылка )
^ MG Wilkinson, KN Kilcawley, KN Kilcawley (2002–2017). «CFR — Свод федеральных правил, раздел 21, часть 133». {{cite web}}: Отсутствует или пусто |url=( помощь )

Дальнейшее чтение

Gao, P.; Su, Y.; Zhang, W.; Pang, X.; Xie, N.; Zhang, M.; Lv, J.; Zhang, S. (2022). «Химические и вкусовые характеристики ферментативно-модифицированного сыра, полученного двухэтапной обработкой». Гели . 8 (3): 160. doi : 10.3390/gels8030160 . PMC 8954170 . PMID 35323273.
Гао, Пэн; Су, Яньлин; Чжан, Вэньюань; Пан, Сяоян; Се, Нин; Чжан, Минь; Лу, Цзяпин; Чжан, Шувэнь (4 марта 2022 г.). «Химические и вкусовые характеристики ферментативно-модифицированного сыра, изготовленного путем двухэтапной обработки». Гели . 8 (3): 160. doi : 10.3390/gels8030160 . PMC 8954170 . PMID 35323273.– описывает специфические вкусовые роли трех ферментов
Надточий, Л; Забодалова, Л; Доморощенкова, М (июль 2015 г.). «Разработка сырного продукта с гидролизованной соевой эмульсией» (PDF) . Агрономические исследования . 13 (4): 1010– 9.– описывает технологию ЭМС, применяемую к сыру из молока и сои

[:0-1] Синха, Нирмал К. (2007-04-27). Справочник по производству пищевых продуктов, 2 тома. John Wiley and Sons. ISBN 978-0-470-04964-8.

[:1-2] McSweeney, PLH (2007-06-30). Решенные проблемы с сыром. Elsevier. ISBN 978-1-84569-353-4.

[3] Лёше, профессор доктор Клаус (1 января 2000 г.). Фермент в дер Lebensmitteltechnologie (на немецком языке). Верлаг Бера DE. ISBN 978-3-86022-640-7.

[MOSKOWITZ-4] Московиц, Джерард Дж.; Ноэльк, Сьюллен С. (август 1987 г.). «Технология производства сыра с модифицированными ферментами». Журнал молочной науки . 70 (8): 1761– 1769. doi : 10.3168/jds.S0022-0302(87)80208-4 .

[5] Улиг, Хельмут (1998-04-06). Промышленные ферменты и их применение. John Wiley & Sons. ISBN 978-0-471-19660-0.

[6] Закон, BA (2012-12-06). Микробиология и биохимия сыра и ферментированного молока. Springer Science & Business Media. ISBN 978-1-4613-1121-8.

[Erbay-7] Зафер Эрбай; Пелин Салум; Киран Н. Килкоули (2021). «Ферментно-модифицированный сыр». Агенты изменений: ферменты в молоке и молочных продуктах . Серия «Пищевая инженерия». doi : 10.1007/978-3-030-55482-8. ISBN 978-3-030-55481-1. S2CID 231671267.

[:2-8] Paul LH McSweeney; Patrick F. Fox; Paul Cotter; David W. Everett, ред. (2017). Сыр: химия, физика и микробиология (четвертое изд.). Сент-Луис. ISBN 978-0-12-417017-9. OCLC 987696606.{{cite book}}: CS1 maint: отсутствует местоположение издателя ( ссылка )

[9] MG Wilkinson, KN Kilcawley, KN Kilcawley (2002–2017). «CFR — Свод федеральных правил, раздел 21, часть 133». {{cite web}}: Отсутствует или пусто |url=( помощь )