Плюшевая кукуруза
Воздушные или экструдированные кукурузные закуски
Плюшевая кукуруза
Плюшевая кукуруза
ТипЗакуски
Место происхожденияСоединенные Штаты
Основные ингредиентыКукурузная мука , ароматизатор
  •  Медиа: Паффкорн

Пампкорн или кукурузные палочки — это воздушные или экструдированные кукурузные закуски , приготовленные из кукурузной муки , которые можно запекать или жарить.

Плюшкорн относится к группе закусок, приготовленных из кукурузной крупы, риса, пшеницы или других злаков. Плюшкорн часто приправляют сыром , карамелью, маслом, чили, луком или чесночным порошком и многими другими специями. [1] Виды плюшкорна могут различаться по длине, плотности, твердости, упругости, клейкости, жевательной способности и уровню красноты и желтизны, особенно при использовании разного процента овсяной муки. [2] Некоторым продуктам, продаваемым как плюшкорн, придают вид попкорна , хотя они не сделаны из цельного зерна, как попкорн.

Puffcorn широко известен как готовый к употреблению функциональный завтрак из хлопьев или экструдированная функциональная закуска. [2] Некоторые виды puffcorn изготавливаются из овсяной муки, льняного семени и кукурузы чиа . [2] Из-за пользы для здоровья возрос интерес к разработке функциональных пищевых продуктов, содержащих чиа. [3] Было показано, что экструзия является эффективным методом включения других функциональных ингредиентов в пищевые продукты. [4]

Среди производителей — Frito-Lay [5] и Old Dutch Foods [6] .

Существуют также сладкие ( кукурузные палочки , слоеные пирожные Reese's Puffs и т. д.) и соленые/приправленные ( куркуре , различные сырные пирожные и т. д.) разновидности.

Процесс производства

Экструдер для производства воздушной кукурузы, производящий уличную еду в Шэньяне , Китай

Плюшевая кукуруза, как и другие воздушные продукты, такие как хлопья и хрустящие хлебцы, обрабатывается путем экструзии с помощью экструдера. Это термодинамический процесс, при котором тесто пропускается через трубку и нагревается под определенным давлением. Затем продукт из слоеного кукурузного теста продавливается через узкое отверстие, называемое матрицей, и по мере его выпуска изменение давления и температуры заставляет продукт раздуваться, придавая текстуру и консистенцию слоеной кукурузы. [7] [ самоизданный источник ] Различные формы и текстуры слоеной кукурузы изменяются с помощью матрицы на конце экструдера и типа используемого экструдера. Конкретные типы размера зерна крахмала, требуемого во время обработки, также зависят от типа закуски; например, если для закуски из слоеной кукурузы требуется тонкая структура с мелкими порами, следует использовать экструдер с более мелкой грануляцией, тогда как для более хрустящей слоеной кукурузы потребуется более крупная грануляция. [8]

Упаковка

Факторами, которые считаются определяющими упаковочный материал для экструдированных закусок, таких как слоеная кукуруза, являются скорость пропускания водяного пара (WVTR), скорость пропускания кислорода (OTR), оптическая плотность (OD) и свойство барьера для вкуса/запаха. Выбранная упаковка в конечном итоге является компромиссом между защитными свойствами, сроком годности продукта, эстетической привлекательностью и стоимостью. [9] Учитывая, что ухудшение качества продуктов из слоеной кукурузы в первую очередь связано с потерей хрусткости, крайне важно, чтобы упаковка обеспечивала барьер против водяного пара. Требования к кислородному барьеру для упаковки слоеной кукурузы могут быть менее строгими, поскольку экструдированные и воздушные закуски могут быть менее чувствительны к кислороду по сравнению с жареными закусками. [10] Для упаковки слоеной кукурузы можно использовать различные материалы, примерами которых являются полиэтилен низкой плотности (LDPE), ламинированные пакеты (LP) и двуосно-ориентированный полипропилен (OPP). В ходе исследования было обнаружено, что экструдированные закуски более стабильны в LP по сравнению с LDPE. [11]

Характеристики

Химические и физические свойства

Крахмал , основной компонент кукурузы, отвечает за структурные свойства закуски и, таким образом, истекает через 3–4 месяца. [12] В процессе экструзии молекулы крахмала ( амилоза ) частично разрушаются, в то время как производятся новые кристаллические. Они образуют комплекс амилозы и липидов, влияющий на структуру, текстуру и другие функциональные свойства кукурузы. [13] Из-за влажного тепла процесс экструзии может также вызвать желатинизацию крахмала , денатурацию белка , разрушение микроорганизмов и инактивацию антипитательных веществ . [14] По сравнению с пшеницей, использование кукурузы приводит к более мягкому и более расширенному продукту из-за более низкого содержания белка и более высокого содержания крахмала (экструдированные пшеничные продукты тверже и не так сильно расширяются). [12]

Сенсорные свойства

Качество и общая приемлемость кукурузы, определяемые потребителями, основаны на характеристиках, относящихся к ее внешнему виду, текстуре и вкусу (определяемых с помощью методов сенсорной оценки ). [15] Желаемые сенсорные свойства достигаются путем контроля состава сырья и условий обработки во время экструзии.

Появление

Характеристики кукурузы, в частности диаметр, пористость и однородная структура, являются атрибутами внешнего вида, которые помогают в восприятии качества экструдированного продукта. [15] Внешний вид этих продуктов улучшается по мере увеличения скорости подачи экструзии, в то время как увеличение температуры экструзии и содержания влаги в сырье ухудшает его. Изменения цвета во время экструзии происходят из-за расширения продукта, разложения пигментов ингредиентов или химических реакций.

Текстура и вкус

Текстурные характеристики этих экструдатов часто связаны с их механическим поведением и связаны с их внешним видом и вкусовыми свойствами. [15] Хрусткость и плавление экструдатов зависят от температуры экструзии. Более высокие температуры экструзии усиливают хрусткость и плавление экструдатов. Содержание влаги в корме снижает хрусткость и хрусткость, одновременно увеличивая твердость (плотность) продукта. Твердость усиливает воспринимаемый мучнистый привкус и отрицательно коррелирует с хрусткостью, плавлением и привкусом подгоревшего продукта.

Смотрите также

Ссылки

  1. ^ Хашемпур-Балторк, Фатанех; Торбати, Мохаммадали; Азадмард-Дамирчи, Содейф; Сэвидж, Джеффри П. (2018). «Свойства качества воздушных кукурузных закусок с добавлением порошка семян кунжута». Food Science & Nutrition . 6 (1): 85– 93. doi :10.1002/fsn3.532. PMC  5778234 . PMID  29387365.
  2. ^ abc Liu, Y.; Hsieh, F.; Heymann, H.; Huff, HE (2000). «Влияние условий процесса на физические и сенсорные свойства экструдированного овсяно-кукурузного слоеного теста». Journal of Food Science . 65 (7): 1253– 1259. doi :10.1111/j.1365-2621.2000.tb10274.x. ISSN  0022-1147.
  3. ^ Wu, W.; Huff, HE; ​​Hsieh, F. (2007). «Обработка и свойства экструдированных льняных и кукурузных слоек». Журнал по переработке и консервированию пищевых продуктов . 31 (2): 211– 226. doi : 10.1111/j.1745-4549.2007.00105.x . ISSN  0145-8892.
  4. ^ Байарс, Джеффри А.; Сингх, Мукти (2015). «Свойства экструдированных слоек из кукурузной муки с чиа». LWT — Пищевая наука и технология . 62 (1): 506– 510. doi :10.1016/j.lwt.2014.06.036.
  5. ^ "Chester's Butter Puffcorn" . Получено 2014-09-13 .
  6. ^ "Original Puffcorn" . Получено 2014-09-13 .
  7. ^ "Курс:FNH200/Урок 08 - UBC Wiki". wiki.ubc.ca . Получено 2019-08-08 .
  8. ^ Бончу, Елена (18.01.2017). «БАЗОВОЕ СЫРЬЕ, ИСПОЛЬЗУЕМОЕ ПРИ ОБРАБОТКЕ ЗАКУСОЧНЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ (ЭКОЛОГИЧЕСКИЕ/НЕЭКОЛОГИЧЕСКИЕ) И ИХ РАСШИРЯЮЩАЯ СПОСОБНОСТЬ». Анналы Университета Крайовы — Серия «Сельское хозяйство, монтановедение, кадастр» . 46 (1): 42– 47. ISSN  1841-8317.
  9. ^ Man, CMD; Jones, Adrian A. (2000-07-31). Оценка срока годности продуктов питания. Springer Science & Business Media. ISBN 9780834217829.
  10. ^ Робертсон, Гордон Л. (1998-01-15). Упаковка пищевых продуктов: принципы и практика. CRC Press. ISBN 9780824701758.
  11. ^ Вани, Саджад Ахмад; Бхат, Тарик Ахмад; Гани, Наваз Ахмад; Кумар, Прадьюман (2019-01-26). «Влияние материала для хранения и упаковки на питательные свойства, свойства продукта и количество микроорганизмов в экструдированных закусках». Current Nutrition & Food Science . 15 (4): 592– 600. doi :10.2174/1573401315666190126114847.
  12. ^ ab Dehghan-Shoar, Zeinab; Hardacre, Allan K.; Brennan, Charles S. (2010-12-15). "Физико-химические характеристики экструдированных закусок, обогащенных томатным ликопеном". Пищевая химия . 123 (4): 1117– 1122. doi :10.1016/j.foodchem.2010.05.071. ISSN  0308-8146.
  13. ^ Thachil, Madonna T.; Chouksey, Mithlesh K.; Gudipati, Venkateshwarlu (2014). «Образование комплекса амилоза-липид во время экструзионной готовки: влияние типа добавленного липида и уровня амилозы на воздушные закуски на основе кукурузы». International Journal of Food Science & Technology . 49 (2): 309– 316. doi :10.1111/ijfs.12333. ISSN  1365-2621.
  14. ^ Онищук, Анна; Скаличка-Возняк, Кристина; Яблонская-Рысь, Ева; Залевска-Корона, Марта; Войтович, Агнешка (30 сентября 2018 г.). «Химические характеристики и физические свойства функциональных закусок, обогащенных томатным порошком». Польский журнал наук о продуктах питания и питании . 68 (3): 251–261 . doi : 10.1515/pjfns-2017-0028 . ISSN  1230-0322.
  15. ^ abc Lazou, A.; Krokida, M.; Tzia, C. (2010). «Сенсорные свойства и приемлемость экструдированных слоек из кукурузы и чечевицы». Журнал сенсорных исследований . 25 (6): 838– 860. doi :10.1111/j.1745-459X.2010.00308.x.
Взято с "https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=Puffcorn&oldid=1261271239"