Процесс выпечки хлеба в Чорливуде
Процесс коммерческого производства хлеба

Процесс производства хлеба в Чорливуде ( CBP ) — это метод эффективного производства теста для быстрого приготовления дрожжевого хлеба , в результате чего получается мягкая, пушистая буханка. По сравнению с традиционными процессами выпечки хлеба, CBP использует больше дрожжей, добавленных жиров, химикатов и высокоскоростного смешивания, что позволяет готовить тесто из пшеницы с низким содержанием белка и производить хлеб за более короткое время. Он был разработан Биллом Коллинзом , Джорджем Элтоном и Норманом Чемберленом из Британской ассоциации исследований хлебопекарной промышленности в Чорливуде в 1961 году. По состоянию на 2009 год [обновлять]80% хлеба, произведенного в Соединенном Королевстве , использовало этот процесс. [1]

На протяжении тысячелетий хлеб изготавливался из пшеничной муки путем ручного замешивания теста с разрыхлителем (обычно дрожжами), оставляя его бродить перед выпечкой. В 1862 году Джон Доглиш разработал более дешевый промышленный процесс, используя воду с растворенным углекислым газом вместо дрожжей. Метод Доглиша, используемый основанной им компанией Aerated Bread Company , доминировал в коммерческой выпечке хлеба в течение столетия, пока не был разработан процесс Chorleywood на основе дрожжей. [ необходима цитата ]

Часть белка теряется во время традиционной объемной ферментации хлеба; это не происходит в той же степени в механически обработанном тесте, что позволяет CBP использовать пшеницу с низким содержанием белка . [2] [3] Эта особенность имела важное значение в Соединенном Королевстве, где в то время лишь немногие отечественные сорта пшеницы были достаточно качественными для производства высококачественного хлеба; CBP разрешила использовать в засыпи гораздо большую долю отечественной пшеницы с низким содержанием белка . [ 4]

Описание

Технология производства хлеба Chorleywood позволяет использовать пшеницу с низким содержанием белка и сокращает время обработки, [5] система способна производить буханку хлеба из муки в нарезанную и упакованную форму примерно за три с половиной часа. Это достигается за счет добавления витамина C , жира , дрожжей и интенсивной механической обработки высокоскоростными миксерами, что невозможно на небольшой кухне.

Мука, ​​вода, дрожжи и соль смешиваются вместе с быстродействующим окислителем и небольшим количеством жира [6] . Витамин С ( аскорбиновая кислота ) является обычным окислителем; [6] бромат калия все еще используется в некоторых частях США, но был запрещен в Великобритании [5] и различных других странах (см. бромат калия для получения более подробной информации). Затем тесто механически перемешивается в течение примерно трех минут. Высокосдвиговое смешивание создает высокие температуры в тесте, которое охлаждается в некоторых современных миксерах с помощью охлаждающей рубашки. Охлажденная вода или лед также могут использоваться для противодействия повышению температуры во время высокоскоростного смешивания. Давление воздуха в свободном пространстве миксера можно контролировать, чтобы поддерживать пузырьки газа нужного размера и количества. Типичные рабочие режимы — давление с последующим вакуумом и атмосферное с последующим вакуумом. Регулирование давления во время смешивания влияет на тонкость текстуры мякиша в готовом хлебе.

При типичном крупносерийном производстве хлеба тесто разрезают на отдельные куски и дают им «восстановиться» в течение 5–8 минут (промежуточная расстойка). Затем каждый кусок теста формуют, помещают в форму для выпечки и перемещают в камеру для расстойки с контролируемой влажностью и температурой , где он находится около 45–50 минут. Затем его выпекают в течение 17–25 минут при температуре 450 °F (около 230 °C). После выпечки буханки вынимают из формы для выпечки и отправляют в холодильник, где примерно через два часа их готовят к отправке, нарезают ломтиками и упаковывают, если требуется. [7] В хлебе по британскому стандарту тестовый кусок «перекрестно формуют» на этапе формования; это включает разрезание тестового куска на четыре части и поворот каждого куска на 90° перед помещением его в форму для выпечки. Хлеб, выпеченный в перекрестной форме, имеет более мелкую и белую текстуру мякиша, чем хлеб с эллиптической формой пузырьков мякиша, образующийся в результате другой ориентации, [ необходимо разъяснение ] его легче нарезать, и он, как правило, более устойчив к разрывам при намазывании на поверхность таких продуктов, как масло.

Влияние

Фотография нарезанных буханок черного хлеба на полках в Asda, Бристоль
80% хлеба в Великобритании производится с использованием процесса Чорливуд.

Этот процесс значительно сократил время ферментации и позволил более широко использовать неимпортированную пшеницу, что помогло снизить цену на хлеб. [4] По словам представителя Британской федерации пекарей, «британский хлеб — один из самых дешевых в мире». [5]

По состоянию на 2011 год [обновлять]80% хлеба, произведенного в Соединенном Королевстве, использовало этот процесс, который также распространился на другие страны, такие как Австралия, Южная Африка, Южная Америка, Турция и Франция. [5] Многие небольшие пекарни используют CBP для замешивания теста, которое они затем обрабатывают вручную. [ требуется ссылка ]

Однако также имела место реакция на повсеместное распространение хлеба, произведенного CBP, включая формирование группы, выступающей за «настоящий хлеб», в противовес хлебу CBP. [8]

На рынке хлеба в Великобритании произошел значительный сдвиг, характеризующийся растущим предпочтением ремесленного и «шикарного» хлеба по сравнению с традиционным белым нарезанным хлебом Chorleywood Process. Ремесленные пекарни расширились, предлагая хлеб, который становится все более популярным, несмотря на его более высокие цены. Эта тенденция отражает более широкое желание потребителей иметь более полезные и вкусные варианты хлеба, даже в условиях экономического спада. Хотя традиционный белый нарезанный хлеб остается популярным, его продажи снижаются, и рынок диверсифицируется за счет широкого ассортимента видов хлеба, что указывает на отход от единообразия хлеба Chorleywood Process. [9] [10]

Сторонники использования процесса Chorleywood предполагают, что хлеб CBP имеет пагубные последствия для здоровья, например, в отношении здоровья кишечника и/или ожирения. [11] [12] В книге Not on the Label: What Really Goes Into the Food on Your Plate (2004) Фелисити Лоуренс написала, что промышленные масштабы процесса Chorleywood Bread Process приводят к увеличению питательной ценности, требуя большего количества соли и дрожжей, чем традиционные рецепты хлеба. [13] Эндрю Уитли в своей книге Bread Matters: The State of Modern Bread and a Definitive Guide to Baking Your Own критикует CBP за худший вкус и текстуру хлеба, приготовленного таким способом. [14] Уитли также был соавтором исследования, в котором изучалось влияние хлеба с разной степенью ферментации на культуры кишечных бактерий. В исследовании сделан вывод о том, что «хлеб, ферментированный традиционным способом длительного брожения и на закваске, с меньшей вероятностью приводит к симптомам СРК по сравнению с хлебом, приготовленным с использованием процесса хлебопечения Chorleywood». [15]

Ссылки

  1. ^ Моррис, Крис (1 ноября 2011 г.). "Chorleywood Bread Process". Campden BRI. Архивировано из оригинала 4 октября 2011 г. CBP отвечает за более чем 80% хлеба, производимого в Великобритании, и используется во всех уголках мира. Этот курс будет сосредоточен на всех принципах производства CBP от выбора ингредиентов до теории, лежащей в основе механического развития теста. Делегаты уйдут с полным пониманием процесса и того, как получить наилучшие результаты для своего хлеба.
  2. ^ Фокс, Брайан А.; Кэмерон, Аллан Г. (1978). Наука о продуктах питания — химический подход . Hodder & Soughton Educational. ISBN 0-340-20962-3.
  3. ^ Бреннан, Джеймс (2006). Справочник по переработке пищевых продуктов . Wiley-VCH. стр. 239. ISBN 3-527-30719-2.
  4. ^ ab "История хлеба – 20 век". Федерация пекарей . Архивировано из оригинала 11 июля 2007 года . Получено 20 июля 2007 года .
  5. ^ abcd "Chorleywood: The bread that changed Britain". BBC News Online – Magazine . 7 июня 2011 г. Получено 25 июля 2023 г.
  6. ^ ab Tucker, Gary. «Chorleywood Bread Process – how it's changed industry». Мир пищевых ингредиентов (сентябрь 2019 г.). CNS Media. Архивировано из оригинала 25 октября 2019 г.
  7. ^ Czapp, Katherine (16 июля 2006 г.). «Against the Grain». Фонд Уэстона А. Прайса . Получено 16 января 2018 г.
  8. ^ "Real Bread Campaign / About Us". Real Bread Campaign . Sustain . Получено 14 января 2025 г. .
  9. ^ "Сказка о двух хлебах". BBC News . 28 ноября 2012 г. Получено 25 июля 2024 г.
  10. ^ Григгс, Барбара (12 августа 2014 г.). «Взлет и взлет заквасочного хлеба». The Guardian . Получено 14 января 2025 г. .
  11. ^ Лоуренс, Фелисити (3 июня 2018 г.). «Рассказ мельника: бедность, ожирение и 45-пенсовый хлеб». The Observer . Guardian Media Group . Получено 14 января 2025 г. .«Дешевый хлеб неприятный, кашеобразный, не особенно питательный и из-за особенностей метаболизма может легко способствовать [избыточному весу]», — говорит она.
  12. ^ "Chorleywood Process". Кампания Real Bread . Sustain . Получено 14 января 2025 г. Как мы уже отмечали на странице часто задаваемых вопросов, все больше исследований показывают, что Real Bread, произведенный с более длительным временем брожения теста (особенно в присутствии заквасочных бактерий), может иметь положительные последствия для определенных аспектов здоровья и питания, включая усвояемость.
  13. ^ Лоуренс, Фелисити (2004). Не на этикетке: что на самом деле входит в еду на вашей тарелке . Penguin. ISBN 978-0-14-101566-8.
  14. ^ Уитли, Эндрю (2006). Хлеб имеет значение: состояние современного хлеба и полное руководство по выпечке собственного хлеба . Четвертое сословие. ISBN 978-0-00-720374-1.
  15. ^ Костабиле, Адель; Сантарелли, Сара; Клаус, Сандрин П.; Сандерсон, Джереми; Хадспит, Барри Н.; Бростофф, Джонатан; Уорд, Джейн Л.; Лавгроув, Элисон; Шеури, Питер Р.; Джонс, Ханна Э.; Уитли, Эндрю М.; Гибсон, Гленн Р. (2014). «Влияние процесса хлебопечения на параметры микробиоты кишечника in vitro при синдроме раздраженного кишечника». PLOS ONE . 9 (10): e111225. Bibcode : 2014PLoSO...9k1225C. doi : 10.1371/journal.pone.0111225 . ISSN  1932-6203. PMC 4214745. PMID 25356771  . 
  • Федерация пекарей
Взято с "https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=Chorleywood_bread_process&oldid=1271287480"