Чарбройлер

Charbroiler (также называемый chargrill , char-broiler или просто broiler ) — это обычно используемое устройство для приготовления пищи, состоящее из ряда решеток или ребер, которые можно нагревать различными способами, и используемое как в жилых, так и в коммерческих целях для различных видов приготовления пищи. Источник тепла почти всегда находится под поверхностью для приготовления пищи, а для газовых приложений это называется under-fired broiler. Чаще всего charbroiler представляет собой ряд длинных равномерно расположенных металлических ребер над большой камерой сгорания, заполненной множеством горелок, которые могут иметь дефлектор, брикеты или излучатель между горелкой и поверхностью для приготовления пищи.

Термин charbroiler обычно ассоциируется с коммерческими кухонными приложениями, хотя конструкция и процесс приготовления похожи на легкие бытовые продукты, называемые грилями . Термины charbroiling , broiling , grilling и char-grilling часто используются взаимозаменяемо, хотя в зависимости от применения и используемого оборудования могут быть различия в том, как на самом деле готовится пищевой продукт. Culinary Reference Guide определяет гриль как «процесс, используемый, когда продукт готовится на тертой поверхности для обжаривания вкусов и придания степени обугливания, что придает продукту легкий аромат дыма древесного угля». ^{[1] [2]}

Charbroilers могут быть как отдельно стоящим настольным оборудованием, которое располагается на подставке или охлаждаемом основании, так и частью более крупного оборудования, такого как ресторанный ряд. Номинальная ширина блока (слева направо) имеет приращение в 12 дюймов (305 мм), чаще всего от 24 до 72 дюймов (от 610 до 1829 мм). Типичные коммерческие charbroilers представляют собой систему из трех основных характеристик: (1) горелка, (2) излучение и (3) решетка. Различные комбинации этих отдельных аспектов оказывают существенное влияние на производительность charbroiler, хотя другие конструктивные особенности, такие как размер газового отверстия, тепловые дефлекторы под горелкой, разделительные пластины горелки (также известные как «нагнетатели»), также добавляются для создания уникальных и улучшенных эксплуатационных характеристик.

Жаровни с недостаточным нагревом нагревают пищевые продукты в соответствии с тремя основными способами теплопередачи: 1) конвекция , 2) проводимость и 3) излучение ( инфракрасное ). Производительность определяется такими аспектами, как время нагрева, постоянство/равномерность температуры, время восстановления и производительность (например, фунтов пищи в час). Большинство жаровен имеют ярко выраженные «горячие» и «холодные» зоны, которые являются функцией основных характеристик системы и различаются в зависимости от размера устройства и других аспектов конструкции. Эти температурные зоны могут различаться у разных производителей и со временем изменяться по мере износа или выхода из строя компонентов жаровни. Некоторые коммерческие жаровни предназначены для приготовления пищи с использованием только инфракрасной энергии, что дает широкий спектр преимуществ для процесса приготовления пищи на углях. ^[3]

Газовые угольщики признаны имеющими один из самых высоких показателей потребления энергии среди коммерческого оборудования для приготовления пищи. Выбор продукта для удовлетворения как потребностей меню, так и брендинга должен быть сбалансирован с полезным пространством для приготовления пищи, производительностью и энергоэффективностью , в той степени, в которой это возможно. ^[4]

Температура поверхности оценивается с использованием методологии испытаний, определенной в стандарте ASTM F2835-10. ^[5]

Жаровни Charbroilers, как правило, не славятся постоянными температурами поверхности для готовки, которые могут варьироваться до 400 °F (204 °C) между максимумом и минимумом. Эта большая разница температур обусловлена ​​тенденцией массива горелок создавать тепловой шлейф, который тянет конвективное тепло к центру жаровни и имеет тенденцию оставлять внешний периметр более холодным, чем внутренний. Повышенный тепловой рисунок от этого эффекта шлейфа, как правило, предсказуем и виден на самих решетках. Температуры значительно выше 700 °F (371 °C) сжигают масла, оставшиеся на решетках в результате обычных процессов готовки, оставляя заметный белый пепел, который имеет тенденцию определять самые горячие области.

Типичная конструкция charbroiler включает в себя каждую из трех основных характеристик коммерческого charbroiler (горелка, радиант и решетка) и может иметь ряд аспектов, которые влияют на производительность всего устройства. Однако конструкция любого charbroiler следует тем же основным функциональным требованиям: большая, плоская, нагреваемая ребристая поверхность, на которой можно готовить пищу с помощью сухого тепла.

Приготовление на гриле Charbroiler определяется как «процесс, используемый, когда продукт готовится на тертой поверхности для обжаривания во вкусе и придания степени обугливания, что придает продукту легкий привкус древесного дыма». При приготовлении на гриле пища подвергается воздействию температур, часто превышающих 260 °C (500 °F). Приготовленное на гриле мясо приобретает характерный жареный аромат из-за химического процесса, называемого реакцией Майяра. Реакция Майяра происходит только тогда, когда пища достигает температуры, превышающей 155 °C (311 °F). ^[6] При приготовлении на гриле большинства пищевых продуктов, особенно белков животного происхождения, таких как мясо, выделяются жиры и масла, которые испаряются и сгорают при контакте с чрезвычайно горячими поверхностями гриля. Эти продукты сгорания затем придают пище особый вкусовой профиль, который обычно называют «приготовлением на гриле».

Горелки Charbroiler обеспечивают в значительной степени косвенный источник тепла для варочной поверхности, при этом большая часть тепловой энергии рассеивается верхним излучающим элементом.

Лучистый компонент charbroiler предназначен для рассеивания, поглощения и повторного излучения тепловой энергии, вырабатываемой горелкой. Он почти всегда имеет форму палатки и изготавливается из чугуна или листового металла.

Лавовый камень, керамические кирпичи и даже древесный уголь выполняют функцию излучателя для всего массива горелок. Эти материалы также служат для рассеивания тепла, вырабатываемого горелками, и делают это эффективно, хотя и непоследовательно. ^[7]

Решетка — это поверхность для готовки в угольном бройлере (также известная как решетка для готовки), и часто имеет широкий спектр геометрий и материалов для удовлетворения эксплуатационных потребностей пользователя. Обычно это массив ребер, ориентированных спереди назад, обычно с усиливающими элементами посередине, либо на поверхности для готовки, либо под ней. Чугун — наиболее распространенный материал, используемый для решеток, хотя стальные стержни различных диаметров также легко доступны.

Решетки отвечают за характерные следы обжарки (также известные как брендинг), характерные для жареных на углях продуктов, и эти маркировки часто являются ключом к имиджу ресторана, использующего уголь; маркировки, которые являются тонкими, толстыми и/или перекрестными, часто отличают готовый продукт для потребителя. Правильные маркировки на животных белках должны быть карамельного цвета (похожего на колу), но не настолько темные, чтобы подразумевать подгорание и обугливание.

Как правило, charbroilers работают в полностью включенном положении из-за относительной невозможности контролировать температуру поверхности с помощью низкого диапазона, предлагаемого клапанами. Как показано на температурных профилях среднего charbroiler, операторы также стремятся управлять горячими точками, наклоняя решетки, насколько позволяет конструкция, и таким образом размещая пищу дальше от зоны повышенного тепла. ^[8]

Charbroilers энергоемки и обычно используют от 15 000 до 30 000 БТЕ газа на горелку в час. Небольшие блоки (четыре горелки) будут использовать от 60 000 до 120 000 БТЕ/час (примерно 0,6 - 1,2 термоса природного газа), а более крупные блоки до 13 горелок могут использовать от 195 000 до 390 000 БТЕ/час (примерно 2 - 4 термоса природного газа). Средняя стоимость терма (100 кубических футов) природного газа составляет приблизительно 1,00 долл. США (включая налоги и сборы, хотя стоимость варьируется в зависимости от региона и с течением времени), ^[9] что означает затраты на электроэнергию от 6 до 40 долл. США в день для одного блока, работающего в течение 10 часов.

• «Кулинарный справочник», Фредрик Тисс, 2006, ISBN 0-9724642-1-2 
• «Инструкции по эксплуатации и технике безопасности, газовый гриль», The Vollrath Company, документ № 2500116-A, дата обращения 12.12.2012
• «Руководство по установке и эксплуатации, газовые жаровни Charbroilers, Vulcan VCCB и Wolf SCB», ITW Food Equipment Group, Форма F-36952, Опубликовано 05-2012, Доступ 12/12/2012
• «Руководство по установке и эксплуатации, Achiever Charbroilers, Vulcan VACB и Wolf ACB», ITW Food Equipment Group, Форма F-36950, Опубликовано 07-2010, Доступ 12/12/2012
• «Инструкции по установке и эксплуатации, газовые угольные печи серии Dante, модели: XX и CH», Bakers Pride Oven Co., Inc., документ P/N U6023A, опубликовано (9/08), доступ получен 12/12/2012
• «Руководство пользователя, Heavy Duty Counterline, HDC Charbroiler Models», Southbend (www.southbendnc.com), Руководство 1195059, Опубликовано (03/11), Доступ 12/12/2012
• «Бройлер Range и бройлер Chicken, модели: JB, JCB, JCBH», Jade Range, LLC., Документ P/N 24-139 Rev A, Опубликовано (7/00), Доступ 12/12/2012
• «Vulcan/Wolf Charbroiler – Конкурентный анализ», ITW Food Equipment Group, Форма F36970, Опубликовано (05/09)