Кулинарная книга леди Кларк из Тиллипрони
Кулинарная книга викторианской эпохи от Шарлотты, леди Кларк из Тиллипрони

Кулинарная книга леди Кларк из Тиллипрони
Первое издание
АвторШарлотта, леди Кларк
Кэтрин Фрэнсис Фрер
ПредметБританские рецепты 19 века
ЖанрКулинария
ИздательКонстебль и компания
Дата публикации
1909
Место публикацииШотландия
Страницыxviii + 584

«Кулинарная книга леди Кларк из Тиллипрони» — книга рецептов, которые Шарлотта, леди Кларк из Тиллипрони (урожденная Колтман, 1851–1897) собирала на протяжении всей своей жизни и опубликовала посмертно в 1909 году. Самый ранний рецепт был собран в 1841 году, последний — в 1897 году. Книгу отредактировала художница Кэтрин Фрэнсис Фрер , которая довела до публикации две другие кулинарные книги, по просьбе мужа Кларк.

Книга считается ценным сборником рецептов викторианской эпохи . Леди Кларк получила рецепты, спрашивая хозяек или поваров, а затем опробовав каждый из них в Tillypronie. Она документировала источник каждого рецепта с названием своего источника, а часто и с датой. В книге подробно рассматривается простая британская кухня, особенно мясо и дичь, но в книге есть разделы по всем аспектам современной кулинарии, включая хлеб, торты, яйца, приготовление пищи для инвалидов, джемы, пироги, соусы, сладости (пудинги) и овощи. Она жила в Италии и Франции, и кухни этих стран представлены многими блюдами, как и англо-индийская кухня с разделом под названием «Карри».

Книга понравилась Вирджинии Вулф и послужила источником вдохновения для кулинарного писателя Элизабет Дэвид .

Контекст

Tillypronie — дом викторианской эпохи между Баллатером и Стратдоном в Шотландии, к востоку от национального парка Кэрнгормс , с видом на долину реки Ди ; сады открыты для публики. [1] Леди Кларк собрала тысячи рецептов для собственного использования в период с 1841 по 1897 год; [2] среди ее гостей в 1870-х годах был Генри Джеймс , который написал в письме: «Я благословляю старый дом на горе и его радушных и щедрых жильцов». [3] Леди Кларк была замужем за дипломатом сэром Джоном Форбсом Кларком, вторым баронетом. [4] [5] Сэр Джон работал в Париже (увидел там революцию 1848 года), переехал в Брюссель в 1852 году и в Турин с 1852 по 1855 год; он женился на Шарлотте в 1851 году. [4] Жизнь в Европе дала леди Кларк детальное представление об итальянской и французской кухне — существует пять рецептов соуса тартар ; и она была хорошо осведомлена об англо-индийской кухне, о таких блюдах, как «кроличий пиш-паш». [6] Ее подход заключался в том, чтобы спросить хозяйку или повара, как приготовить любое интересное или необычное блюдо, а затем опробовать рецепт в Тиллипрони, чтобы убедиться, что он работает. [7]

После смерти леди Кларк в 1897 году ее вдовец пригласил Кэтрин Фрэнсис Фрер (1848–1921), дочь сэра Генри Бартла Фрера , собрать их в книгу, попросив ее «выступить спонсором» для организации публикации, поскольку она интересовалась кулинарией и была начитанной. [2] [8]

Фрер родилась в Малкольм-Пете, Бомбей , 25 сентября 1848 года. [9] В более поздние годы она жила в Вестборн-Террас, Лондон. [10] « Кулинарная книга» не была первой публикацией Фрер; в возрасте 20 лет она иллюстрировала книгу своей сестры Мэри « Дни Старого Декана, или Индийские сказки, текущие в Южной Индии» , сборник народных сказок; их отец в то время был губернатором Бомбея. Книга была популярна, выдержав четыре издания между первой публикацией в 1868 и 1889 годах. [11] В предисловии к « Кулинарной книге» она отрицает «особые познания в кулинарии, которые сэр Джон так любезно приписывает мне», но признает, что всегда интересовалась «исследованием» и что она видела «две другие кулинарные книги через прессу для моей подруги покойной мисс Хильды Дакетт»: это были « Где это?» Хильды. рецептов» (1899) и «Дневник Хильды — домохозяйки из Кейптауна» (1902), обе книги были опубликованы издательствами Chapman and Hall; однако имя Фрера не было указано на их титульных листах. [12]

Книга

Структура

Первое издание состоит из xviii + 584 страниц. Оно разделено на разделы следующим образом, начиная сразу после оглавления без преамбулы:

  • Разрыхлитель, закваска и дрожжи
  • Напитки
  • Хлеб, гриссини, каши и булочки
  • Торты и т.д.
  • Сыры и сырные блюда
  • Кондитерские изделия
  • Карри
  • Домашние рецепты
  • Яйца
  • Рыба
  • Рыбные пироги и пудинги
  • Кремы из рыбы, дичи, мяса и пикантных блюд
  • Игра
  • Недействительная кулинария
  • Джемы, желе, мармелады, фруктовые сиропы и т. д.
  • Мясо
  • Мясные студни
  • Мясные пироги, пудинги и суфле
  • Топлёные масла, соусы из масла и пикантные масла
  • Омлеты
  • Паста и выпечка
  • Птица
  • Консервированные фрукты
  • Ру, подрумянивание и глазурь
  • Соусы для рыбы
  • Соусы для мяса
  • Соусы для птицы и дичи
  • Соусы для овощей
  • Супы и бульоны
  • Начинки
  • Сладкие блюда
  • Сладкие пудинги
  • Сладкие соусы
  • Овощи

Иллюстраций нет.

Имеется Приложение под именем Фрера с разделами, обобщенными из RSPCA о том, как «избавить животных от ненужной боли» и «Плохое мясо» (где даются советы о лучших способах умерщвления кроликов и птиц). Индекс занимает 31 страницу в двух колонках мелкого шрифта.

Подход

Рецепт « Timbale a la Reginald» (на стр. 273), приписываемый миссис Стаббингтон, 1888 г.

Каждый рецепт представлен довольно просто, с названием, которое пронумеровано, если рецептов для данного блюда больше одного. Списка ингредиентов нет: каждый рецепт начинается сразу, например: «Растолките слегка ошпаренную рыбу, растолките также 1/2 фунта мелко нарезанного сала, 2 унции черствых панировочных сухарей и 1 хорошо взбитое яйцо». [13] Многие рецепты имеют указанный источник, иногда с датой, как в « Ревеневый джем. (Миссис Дэвидсон, Колдстоун Манс . 1886.) » [14]

Некоторые из рецептов леди Кларк очень кратки и представляют собой не более чем заметки для нее самой, как в ее

Кабачок. № 3. Фаршированный — Турин. «Куссы» .

Туринские кабачки маленькие и короткие — около 2 дюймов в длину; [a] их фаршируют фаршем и подают в густом соусе.

Их подают как «фриттуру» после супа и иногда называют «цуккетти а ля пьемонт». [15]

Видно, что инструкции, ингредиенты и комментарии перемешаны.

Рецепты в каждом разделе перечислены в алфавитном порядке. Некоторые записи являются перекрестными ссылками, например "'Zucchetti à la Milanaise' и 'à la Piedmontaise'. См. Овощной кабачок." [15]

Издания

На протяжении большей части двадцатого века существовало только одно издание — 1909 года, опубликованное Констеблем:

  • Фрер, Кэтрин Фрэнсис (редактор). (1909) Кулинарная книга леди Кларк из Тиллипрони . Лондон: Constable and Company.

Ситуация изменилась в 1990-х годах:

  • (1994) Кулинарная книга леди Кларк из Тиллипрони, с предисловием Джеральдин Холт . Льюис: Southover.

Прием

Современный

Современные критики отмечали выдающееся происхождение рецептов; лорд Хоутон внес свой вклад в рецепт пудинга из баранины и устриц.

Феминистский автор Вирджиния Вулф рецензировала книгу в литературном приложении Times в 1909 году, написав, что «Кулинарные книги приятно читать... Их отличает очаровательная прямота, с их императивом «Возьмите сырую птицу и разрежьте ее кожу от края до края» [b] и их массивным здравым смыслом, который высмеивает легкомыслие». [16] [17]

Обзор Spectator в 1909 году предполагает, что леди Кларк унаследовала «практическое изучение кулинарии» от своего отца, «мистера судьи Колтмана», который, хотя «сам был воздержан», «заботился о том, чтобы обеспечить хорошо сервированный стол для своих гостей». [18] Обзор отмечает «выдающееся происхождение многих рецептов», отмечая испанские рецепты от писателя-путешественника Ричарда Форда ; «имбирные дрожжи» отца Флоренс Найтингейл ; «Пудинг поэта» Сэмюэля Роджерса ; и пудинг из баранины и устриц лорда Хоутона . [18]

Современный

Кулинарный писатель Элизабет Дэвид описывает один из рецептов леди Кларк в своей книге 1970 года « Специи, соль и ароматизаторы в английской кухне» следующим образом:

Толстые пармезановые бисквиты. Малоизвестный рецепт из кулинарной книги леди Кларк из Тиллипрони ... именно за идеи, исторический аспект и чувство подлинности, уверенность в том, что эти рецепты действительно использовались, а блюда были успешными... эта книга так ценна. Этот рецепт исключительно хорош...:

Для дюжины печений: 1 ⁄ 4 фунта обычной муки, 2 унции масла и тертого пармезана, желток одного яйца, соль, кайенский перец. Вотрите масло в муку, добавьте сыр, яйцо и приправы. При необходимости смочите небольшим количеством воды. Раскатайте тесто до толщины в полдюйма. Нарежьте кружочками диаметром 1 дюйм. Разложите на противне. Выпекайте в центре или в нижнем центре очень умеренно разогретой духовки, газ № 2 или 310–330 °F, всего 20 минут. Подавайте горячим. [c]

Леди Кларк подчеркивает, что именно толщина этих печений придает им характер... печенье можно хранить в жестяной банке и разогревать при желании. [19]

Сью Дайсон и Роджер МакШейн, рецензируя книгу на foodtourist.com, называют коллекцию ценной и значимой по трем причинам: ее «широкий диапазон», дающий представление об обществе 19 века; за то, что она является работой многих людей, чьи рецепты собирала Кларк; и за ее «глубокое воздействие» на Элизабет Дэвид . [2] Дайсон и МакШейн утверждают (после обсуждения содержания), что «рецепты несложные, поскольку леди Кларк предпочитала простоту и ее раздражала вычурность». Они пишут, что «рецепты по приготовлению мяса и птицы очень сильные и охватывают не только обычные виды мяса, такие как говядина и свинина, но и множество блюд из дичи, как и следовало ожидать от человека, живущего в горной местности Шотландии». Они завершают рекомендацией «Отличное дополнение к вашей кулинарной библиотеке!» [2]

Ванесса Кимбелл из Sourdough School пишет, что Фрер тщательно каталогизировала все рецепты, удаляя все, которые она могла отследить до опубликованного источника, и комментирует, что они «все восхитительно просты». [20] По ее мнению, большинство «заядлых поваров» собирают рецепты, но для Кларк это было нечто большее, становящееся ее образом жизни. Кимбелл отмечает, что Кларк «собрала, приготовила и аннотировала более трех тысяч страниц рукописей и рецептов между 1841 и 1897 годами, включая многие из тех, что она написала во время проживания во Франции и Италии». [20] Кимбелл заключает, что «готовить по этой необыкновенной книге — одно удовольствие. Усердие [Фрера] в составлении этой обширной коллекции рецептов привело к созданию одной из самых очаровательных, простых и подробных кулинарных книг конца девятнадцатого века с рецептами, которые до сих пор удивительно полезны». [20]

В своем предисловии к изданию 1994 года Джеральдин Холт пишет, что в то время как большинство поваров собирают рецепты, достижение Кларк было «поразительным», ее тысячи страниц заметок о блюдах, которые ей понравились, «не только исписаны на каждом доступном поле, но часто перекрещены, как пастуший плед». [6] Холт замечает о книге, что неизгладимое впечатление, которое книга Кларк произвела на нее, заключалось в ее современности: «простая кулинария с безупречными, отличительными вкусами – ее худшая критика блюда заключается в том, что оно на вкус скучное». Это сопровождалось «эклектизмом» Кларк, из ее детства, проведенного в путешествиях, и ее взрослой жизни в качестве жены дипломата». Результатом стал набор рецептов, которые «до сих пор обращаются к современным вкусам». [6]

В своей книге «Каледонский пир » Аннет Хоуп называет леди Кларк «восхитительной», описывая книгу как «воплощение гастрономической жизни поздней викторианской аристократии». [21] Хоуп замечает, что Кларк была необычной в том обществе, поскольку не интересовалась «показной роскошью», а вместо этого демонстрировала «тонкую оценку качества». [21] Хоуп добавляет, что «личные заметки леди Кларк — иногда не более чем памятные записки — подсознательно передают мир поздней викторианской хозяйки в Лондоне, за границей и дома в Тиллипрони». [21]

Примечания

  1. ^ Теперь их называют кабачками или цуккини.
  2. ^ Это со страницы 261 в рецепте «Куриный галантин. № 1. ( Катальди .)»
  3. ↑ Рецепт находится на странице 66, «Печенье с пармезаном — толстое».

Ссылки

  1. ^ "Тиллипрони". Шотландские сады . Проверено 7 декабря 2014 г.
  2. ^ abcd Дайсон, Сью; МакШейн, Роджер. «Кулинарная книга леди Кларк из Тиллипрони Шарлотты Кларк». FoodTourist . Получено 7 декабря 2014 г.
  3. ^ Джеймс, Генри; Эдель, Леон (1980). Письма. Издательство Гарвардского университета. стр. 368. ISBN 978-0-674-38782-9.
  4. ^ ab "Сэр Джон Форбс Кларк (некролог)". The Times . 14 апреля 1910 г.
  5. ^ «КЛАРК, сэр Джон Форбс», Who Was Who , A & C Black, 1920–2015; онлайн-издание, Oxford University Press, 2014. Получено 19 декабря 2014 г.
  6. ^ abc Holt, Geraldene. "Essays and Introductions" . Получено 8 декабря 2014 г. .
  7. ^ "Кулинарная книга леди Кларк из Тиллипрони". Abe Books . Получено 8 декабря 2014 г.
  8. ^ Фрер, 1909. стр. vii–viii
  9. ^ Фрер, Кэтрин Фрэнсис. «Церковные отчеты Британского индийского офиса – Транскрипция рождений и крещений». FindMyPast . Получено 7 декабря 2014 г.(требуется подписка)
  10. ^ Фрер, Кэтрин Фрэнсис. "GWR Shareholders Transcription". FindMyPast . Получено 7 декабря 2014 г.
  11. ^ "Древние времена Декана, или Индуистские сказки, распространенные в Южной Индии". Goodreads . Получено 7 декабря 2014 г.
  12. ^ Фрер, 1909. стр. viii–ix
  13. ^ Фрер, 1909. стр. 127
  14. ^ Фрер, 1909. стр. 176
  15. ^ ab Frere, 1909. стр. 542
  16. ^ МакНейли, А. (1986). Эссе Вирджинии Вулф, том 1: 1904–1912 . Hogarth Press . стр. 301. ISBN 978-0-701-20666-6.
  17. ↑ Вульф, Вирджиния (25 ноября 1909 г.). «Кулинарная книга леди Кларк из Тиллипрони». Times Literary Supplement .
  18. ^ ab Anon (27 ноября 1909 г.). «Кулинарная книга леди Кларк из Тиллипрони». The Spectator . стр. 25. Получено 8 декабря 2014 г.
  19. ^ Дэвид, Элизабет (2000) [1970]. Специи, соль и ароматизаторы в английской кухне. Grub Street. С.  230–231 . ISBN 978-1-902-30466-3.
  20. ^ abc Кимбелл, Ванесса. «Кулинарная книга леди Кларк из Тиллипрони – 1909». The Sourdough School . Получено 8 декабря 2014 г.
  21. ^ abc Hope, Аннет (2010) [1987]. Каледонский праздник. Книги Кэнонгейта. п. 68. ИСБН 978-1-84767-442-5.

Библиография

  • Фрер, Кэтрин Фрэнсис (редактор). (1909) Кулинарная книга леди Кларк из Тиллипрони . Лондон: Constable and Company. OCLC 752897816.
  • ––– (1994) Кулинарная книга леди Кларк из Тиллипрони, с предисловием Джеральдин Холт . Льюис: Southover. OCLC 751679281. ISBN 978-1-870-96210-0 . 
  • Акварель Кэтрин Фрер 1877 года в The Guardian , 8 декабря 2009 г.
Взято с "https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=Кулинарная_книга_леди_Кларк_из_Тиллипрони&oldid=1248090027#Контекст"