Оливки из говядины
Говяжьи оливки — английское мясное блюдо, состоящее из ломтиков говядины, скрученных и обвязанных вокруг начинки и тушеных в бульоне. Иногда вместо говядины используют телятину, но последняя стала более распространена с 18 века. Похожие блюда известны в кухнях других стран, включая Францию, Италию, Германию, Польшу и Чехию.
История и этимология
Слово «оливки» в названии блюда является искажением «алоэ» или «allowes», от старофранцузского alou , что означает жаворонок . [1] Считалось, что маленькие фаршированные говяжьи (или телячьи) рулетики напоминали маленьких птиц, особенно тех, чьи головы были отрезаны при приготовлении к столу. В «Оксфордском компаньоне по еде » Алан Дэвидсон замечает, что хотя стандартный французский термин для подобных говяжьих рулетиков — paupiettes , у них есть альтернативное название — alouettes sans tête («жаворонки без голов»). [2] Аналогично, альтернативное английское название — «телячьи птицы». [2]
В английском языке термин beef (или veal) olives появился как минимум в XVI веке. Джон Флорио в своей книге A Worlde of Wordes (1598) ссылается на «то мясо, которое мы называем oleues of veale». [3] К XVIII веку говядина стала использоваться чаще, чем телятина. Элизабет Раффалд в книге The Experienced English Housekeeper (1769) приводит рецепт говяжьей версии, как в XIX веке это сделала миссис Битон (1861). [3]
Дэвидсон отмечает, что похожие блюда из рулетов и фаршированной говядины (или телятины) можно найти в кулинарии Германии ( Rouladen ), [2] Польши ( zrazy ) [2] и Чехии ( ptachky ); [2] в Италии существует несколько названий для версий этого блюда, включая involtini , [2] braciola [4] и pasteli . [3]
Ингредиенты
Элизабет Дэвид замечает о французских папьеттах , что у каждого повара есть свой рецепт их приготовления. [5] Рецепты также различаются для английского эквивалента:
| Повар/писатель | Говядина | Начинка | Жидкость | Ссылка |
|---|---|---|---|---|
| Миссис Битон | Кострец, завернутый в бекон | Рубленые травы | Говяжий и телячий бульон | [6] |
| Мэри Берри | Серебряная или верхняя сторона | Лук, бекон, грибы | Говяжий бульон и томатное пюре | [7] |
| Роберт Кэрриер | Верхняя часть | Лук, грибы, панировочные сухари | Говяжий бульон | [8] |
| Чезерани и Кинтон | Постная говядина | Лук, панировочные сухари | Коричневый бульон | [9] |
| Кит Флойд | Тушеная говядина | Рубленая свинина | Красное вино | [10] |
| Прю Лейт | Постная говядина | Лук, колбасный фарш | Говяжий бульон и томатное пюре | [11] |
| Ричард Олни | Окорок или круглая часть | Рубленая свинина, рубленые сваренные вкрутую яйца | неопределенный | [12] |
| Элизабет Раффалд | Остушка | Панировочные сухари, костный мозг, лимон | "Пинта подливки" | [13] |
| Гэри Роудс | Верхняя часть или крестец | Куриный фарш, лук, грибы | Красное вино и телячий бульон | [14] |
| Кэти Стюарт | Остушка | Грибы, панировочные сухари | Запас (не указан) | [15] |
Ссылки
- ^ Айто, стр. 26
- ^ abcdef Дэвидсон, стр. 69
- ^ abc "beef olive" . Оксфордский словарь английского языка (Электронная правка). Oxford University Press . (Требуется подписка или членство в участвующем учреждении.)
- ↑ Карлуччио, стр. 106
- ^ Дэвид, стр. 351
- ^ Битон, стр. 56
- ↑ Берри, стр. 34–35.
- ↑ Перевозчик, стр. 127
- ↑ Чезерани и Кинтон, стр. 171–172.
- ^ Флойд, стр. 103
- ^ Лейт, стр. 157
- ^ Олни, стр. 94
- ↑ Раффалд, стр. 104–105.
- ↑ Родс, стр. 124.
- ^ Стюарт, стр. 68
Источники
- Айто, Джон (2012). Diner's Dictionary: Word Origins of Food and Drink . Оксфорд: Oxford University Press . ISBN 978-0199640249.
- Битон, Изабелла (2006) [1861]. Книга миссис Битон о ведении домашнего хозяйства. Лондон: Bounty. ISBN 978-0-75-371400-3.
- Берри, Мэри (1985). Готовим из морозильника. Кембридж: Мартин. ISBN 978-0-85-941305-3.
- Карлуччо, Антонио (2013). Простые блюда Антонио Карлуччо. Лондон: Кадриль. ISBN 978-1-84-949299-7.
- Кэрриер, Роберт (1963). Великие блюда мира. Лондон: Thomas Nelson. OCLC 58605494.
- Чезерани, Виктор; Рональд Кинтон (1972). Практическая кулинария . Лондон: Эдвард Арнольд. ISBN 978-0-71-311713-4.
- Дэвид, Элизабет (2008) [1960]. Французская провинциальная кухня . Лондон: Folio Society. OCLC 809349711.
- Дэвидсон, Алан (1999). Оксфордский компаньон по еде . Оксфорд: Oxford University Press. ISBN 978-0-19-211579-9.
- Флойд, Кит (1995). Лучшее из Флойда . Лондон: Майкл Джозеф. ISBN 978-0-71-814097-7.
- Лейт, Прю (1980). Кулинарный курс Лейта. Лондон: Fontana. ISBN 978-0-00-635272-3.
- Олни, Ричард (1981). Говядина и телятина. Лондон: Time Life. ISBN 978-0-80-942852-6.
- Раффалд, Элизабет (1769). Опытная английская домохозяйка. Манчестер: Харроп. OCLC 504316342.
- Родс, Гэри (1994). Родс вокруг Британии. Лондон: BBC Books. ISBN 978-0-56-336440-5.
- Стюарт, Кэти (1972). The Times Cookery Book. Лондон: Collins. ISBN 978-0-00-435162-9.
