Топленое молоко
Топлёное молоко ( русский : топлёное молоко , украинский : пряжене молоко , белорусский : адтопленае малако ) — разновидность кипяченого молока , которая пользуется особой популярностью в России , Украине и Беларуси . [1] [2] [3] Его готовят путем кипячения молока на слабом огне в течение восьми часов или дольше.
История
Топлёное молоко было относительно популярно и за пределами России. Оно считалось более вкусным, чем кипячёное молоко, и описывалось в медицинской литературе как потенциально более усвояемое. [4] Самый простой рецепт, предложенный кулинарными книгами 19 века для топлёного молока, предписывал оставить молоко в духовке на ночь; [5] [6] однако можно было найти и более сложные рецепты. [7]
В сельской местности топленое молоко получали, оставляя кувшин с кипяченым молоком в печи на день или на ночь, пока оно не покроется коричневой корочкой. Длительное воздействие тепла вызывает реакции между аминокислотами молока и сахарами , что приводит к образованию меланоидиновых соединений, которые придают ему кремовый цвет и карамельный вкус. Большое количество влаги испаряется, что приводит к изменению консистенции. Печь в традиционном русском срубе ( избе ) поддерживает «различные температуры приготовления в зависимости от размещения пищи внутри печи». [8]
Сегодня топленое молоко производится в промышленных масштабах. Как и пастеризованное молоко , оно не содержит бактерий и ферментов и может безопасно храниться при комнатной температуре до сорока часов. Домашнее топленое молоко используется для приготовления различных тортов, пирогов и печенья.
Длительное употребление топленого молока может помочь в разрешении аллергии на молоко . [9] Однако в некоторых случаях приобретенная толерантность возвращается к неразрешенной аллергии. [9]
Ряженка кисломолочная
Ряженка и варенец — кисломолочные продукты, разновидность традиционного йогурта . Это распространенный напиток на завтрак в Украине, Беларуси и России.
В крестьянских общинах варенец готовился в традиционной восточнославянской печи путем «выпекания кислого молока до золотисто-коричневого цвета». [10] В советское время название «ряженка» стало применяться к государственному напитку кремового цвета без пенки. [11]
Смотрите также
- Дульсе де лече , аналогичный препарат, используемый в домашней выпечке
- Список хлебобулочных изделий
Ссылки
- ^ "Топленое молоко с фермы - ЭкоФерма" . Архивировано из оригинала 10 июля 2013 г. Проверено 4 февраля 2016 г.
- ^ "Линейка "Рузского молока" расширяется - Топлёное Молоко". Архивировано из оригинала 8 мая 2014 года.
- ^ "Молоко топленое 4% | Избёнка". Архивировано из оригинала 17 марта 2013 г. Проверено 20 марта 2013 г.
- ^ Вуд, Кэтрин (1884). «Пища и кулинария для младенцев и больных». Литература выставки «Здоровье»: Здоровье в диете . Лондон. С. 436.
{{cite book}}: CS1 maint: отсутствует местоположение издателя ( ссылка ) - ↑ Хейл, Сара (1857). Новая кулинарная книга миссис Хейл. стр. 458.
- ↑ Бишоп, Фредерик (1864). Кулинарная книга жены. С. 360.
- ^ Эллет, Элизабет (1872). Новая энциклопедия домашнего хозяйства и практического ведения домашнего хозяйства. стр. 520.
- ↑ Цитата из: Гленн Рэндалл Мак, Аселе Сурина. Культура еды в России и Центральной Азии . Greenwood Press, 2005. ISBN 0-313-32773-4 . Страница 22.
- ^ ab Джоан Х. Данлоп, Коринн А. Кит, Ким Мадд, Роберт А. Вуд (сентябрь–октябрь 2018 г.). «Долгосрочное наблюдение после введения топленого молока». Журнал аллергии и клинической иммунологии: на практике . 6 (5): 1699–1704. doi :10.1016/j.jaip.2018.01.024. PMC 6113119. PMID 29408418 .
{{cite journal}}: CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка ) - ^ Гленн Рэндалл Мак, Аселе Сурина. Культура питания в России и Центральной Азии . Greenwood Publishing Group, 2005. ISBN 9780313327735. Страница 86.
- ^ Дженевра Герхард. Русский мир: жизнь и язык . 3-е изд. ISBN 9780893572938. Страница 113.
Внешние ссылки
