Животный жир
 Сало мокрого вытопления из свиного шпика. | |
| Состав жира | |
|---|---|
| Насыщенные жиры | |
| Всего насыщенных | 38–43%: Пальмитиновая кислота : 25–28% Стеариновая кислота : 12–14% Миристиновая кислота : 1% |
| Ненасыщенные жиры | |
| Всего ненасыщенных | 56–62% |
| Мононенасыщенные | 47–50%: Олеиновая кислота : 44–47% Пальмитолеиновая кислота : 3% |
| Полиненасыщенные | Линолевая кислота : 6–10% [1] |
| Характеристики | |
| Энергетическая ценность на 100 г (3,5 унции) | 3770 кДж (900 ккал) |
| Температура плавления | хребтовый жир: 30–40 °C (86–104 °F) листовой жир: 43–48 °C (109–118 °F) смешанный жир: 36–45 °C (97–113 °F) |
| Точка дымления | 121–218 °C (250–424 °F) |
| Удельный вес при 20 °C (68 °F) | 0,917–0,938 |
| Йодное число | 45–75 |
| Кислотное число | 3.4 |
| Число омыления | 190–205 |
| Неомыляемый | 0,8% |
Животные жиры и масла — это липиды, полученные из животных : масла жидкие при комнатной температуре , а жиры — твердые. Химически и жиры, и масла состоят из триглицеридов . Хотя многие части и выделения животных могут давать масло, в коммерческой практике масло извлекается в основном из топленых жиров тканей сельскохозяйственных животных, таких как свиньи , куры и коровы . Молочные продукты дают продукты из животных жиров и масел, такие как сливочное масло .
Некоторые жиры, такие как гусиный жир , имеют более высокую температуру дымления , чем другие животные жиры, но все равно ниже, чем многие растительные масла, такие как оливковое или авокадовое . [2]
Животные жиры обычно потребляются как часть западной диеты в полутвердой форме, такой как молоко , масло , сало , шмальц и жир , или, что более распространено, как наполнитель в мясе промышленного производства и продуктах быстрого приготовления . [3]
Кулинарное использование
Многие животные жиры и масла потребляются напрямую или косвенно в качестве ингредиентов в пище. Масла выполняют ряд функций в этой роли:
- Шортенинг – для придания тесту рассыпчатой текстуры.
- Текстура — масла могут способствовать тому, что другие ингредиенты будут меньше слипаться.
- Вкус — некоторые могут быть выбраны специально из-за придающего им вкуса.
- Основа ароматизатора – масла также могут «нести» ароматы других ингредиентов, поскольку многие ароматизаторы присутствуют в химических веществах, растворимых в масле.
Во-вторых, масла можно нагревать и использовать для приготовления пищи. Пригодность для этой цели зависит от температуры вспышки .
Смотрите также
Ссылки
- ^ Национальный исследовательский совет. (1976). Содержание жира и состав продуктов животного происхождения.; стр. 203. Вашингтон, округ Колумбия: Издательское бюро Национальной академии наук. ISBN 0-309-02440-4
- ^ Служба информации о гусином жире, Goosefat.co.uk, 2012-03-19 , получено 2012-03-19
- ^ Мясные продукты с высоким содержанием разбавителей и наполнителей, Продовольственная и сельскохозяйственная организация США, архивировано из оригинала 2019-02-07 , извлечено 2012-03-16
