Ямс (овощ)

Ямс — общее название некоторых видов растений рода Dioscorea (семейство Dioscoreaceae ), которые образуют съедобные клубни (некоторые другие виды этого рода ядовиты).

Ямс — многолетнее травянистое растение , произрастающее в Африке, Азии и Америке, выращиваемое для потребления крахмалистых клубней во многих умеренных и тропических регионах. Сами клубни, также называемые «ямсами», бывают разных форм из-за многочисленных сортов и родственных видов.

Ямс — однодольное растение , родственное лилиям и злакам. Это мощное травянистое , многолетнее растение, образующее лианы из клубня . ^[1] Известно около 870 видов ямса, ^[1] некоторые из которых широко выращиваются из-за съедобных клубней, но другие ядовиты (например, D. communis ).

Растения ямса могут достигать 15 метров (49 футов) в длину и 7,6–15,2 сантиметра (3–6 дюймов) в высоту. ^[1] Клубень может прорастать в почву на глубину до 1,5 м (5 футов). ^[1] Растение распространяется семенами . ^[1]

Съедобный клубень имеет грубую кожуру, которую трудно очистить, но которая легко размягчается при приготовлении. Кожура варьируется по цвету от темно-коричневого до светло-розового. Большая часть, или мякоть, овоща состоит из гораздо более мягкого вещества, цвет которого варьируется от белого или желтого до фиолетового или розового у зрелых ямсов.

Название «ямс», по-видимому, происходит от португальского inhame или канарского испанского ñame , которое произошло от фула , одного из западноафриканских языков во время торговли. ^[2] Однако в португальском языке это название обычно относится к растению таро ( Colocasia esculenta ) из рода Colocasia , в отличие от Dioscorea . ^{[3] [4]}

Основные производные заимствованы из глаголов, означающих «есть». ^[2] Настоящий ямс имеет различные общие названия в разных регионах мира. ^[1]

В некоторых местах другие (неродственные) корнеплоды иногда называют «ямсом», в том числе: ^[1]

• В Соединенных Штатах сладкий картофель ( Ipomoea batatas ), особенно с оранжевой мякотью, часто называют «ямсом» ^{[5] [6]}
• В Австралии клубни Microseris lanceolata , или ямсовой маргаритки, были основным продуктом питания австралийских аборигенов в некоторых регионах. ^[7]
• В Новой Зеландии оку ( Oxalis tuberosa ) обычно называют «ямсом». ^{[8] [9]}
• В Малайзии и Сингапуре таро ( Colocasia esculenta ) называют «ямсом». [ ^10]
• В Африке, Южной и Юго-Восточной Азии, а также на тропических островах Тихого океана выращивается Amorphophallus paeoniifolius ^{, известный как «ямс слоновьей ноги». [11]}

Ямс произрастает в Африке, Азии и Америке. ^[1] Три вида были независимо одомашнены на этих континентах: D. rotundata (Африка), D. alata (Азия) и D. trifida (Южная Америка). ^[12]

Некоторые виды ямса являются инвазивными растениями , часто считающимися вредоносными сорняками за пределами возделываемых территорий. ^[1]

Ямс выращивают для потребления крахмалистых клубней во многих умеренных и тропических регионах, особенно в Западной Африке, Южной Америке и Карибском бассейне , Азии и Океании . ^[1] Около 95% урожая ямса выращивают в Африке. ^[13]

Урожай ямса начинается, когда целые семенные клубни или части клубней высаживаются в насыпи или гребни в начале сезона дождей. Урожайность зависит от того, как и где высаживаются наборы, размеров насыпей, расстояния между растениями, наличия колышков для полученных растений, видов ямса и желаемых размеров клубней при сборе урожая. Мелкие фермеры в Западной и Центральной Африке часто совмещают ямс с зерновыми и овощами. Семенной ямс скоропортящийся и громоздкий для транспортировки. Фермеры, которые не покупают новый семенной ямс, обычно откладывают до 30% своего урожая для посадки в следующем году. Урожай ямса сталкивается с давлением со стороны ряда насекомых-вредителей, грибковых и вирусных заболеваний, а также нематод . Их фазы роста и покоя соответствуют сезону дождей и сухому сезону соответственно. Для максимальной урожайности ямсу требуется влажная тропическая среда с годовым количеством осадков более 1500 миллиметров (59 дюймов), равномерно распределенным в течение всего вегетационного периода. Белый, желтый и водный ямс обычно дают один большой клубень в год, обычно весом от 5 до 10 килограммов (от 11 до 22 фунтов). ^[14]

Ямс страдает от относительно небольшого количества вредителей и болезней. ^[15] Существуетантракноз, вызываемый Colletotrichum gloeosporioides , который широко распространен в регионах выращивания растений по всему миру.^[15]Винчи др., 1984, обнаружили, чтоC. gloeosporioidesпоражает большое количествоDioscoreaspp.^[15]

Несмотря на высокие требования к рабочей силе и издержки производства, потребительский спрос на ямс высок в некоторых субрегионах Африки, ^[1] что делает выращивание ямса весьма прибыльным для некоторых фермеров. ^{[ необходима цитата ]}

Многие культивируемые виды ямса Dioscorea встречаются во влажных тропиках. ^[1] Наиболее экономически важные из них обсуждаются ниже. ^[14]

Клубневые культуры, не относящиеся к Dioscorea , которые исторически имели важное значение в Африке, включают Plectranthus rotundifolius (картофель хауса) и P. esculentus (картофель Ливингстона); эти две клубневые культуры в настоящее время в значительной степени вытеснены введением маниоки . ^[16]

D. rotundata , белый ямс, и D. cayenensis , желтый ямс, произрастают в Африке. Это самые важные культивируемые ямсы. В прошлом их считали двумя отдельными видами, но большинство таксономистов теперь считают их одним видом. Среди них культивируется более 200 разновидностей. ^{[ необходима цитата ]}

Клубень белого ямса имеет приблизительно цилиндрическую форму, кожица гладкая и коричневая, а мякоть обычно белая и плотная. У желтого ямса мякоть желтая, что обусловлено наличием каротиноидов. Внешне он похож на белый ямс; его кожура клубня обычно немного плотнее и менее бороздчатая. У желтого ямса более длительный период вегетации и более короткий период покоя, чем у белого ямса.

Сорт Кокоро важен для приготовления чипсов из сушеного ямса. ^[17]

Это крупные растения; лозы могут достигать длины от 10 до 12 м (от 33 до 39 футов). Клубни чаще всего весят около 2,5–5 кг (от 6 до 11 фунтов) каждый, но могут весить до 25 кг (55 фунтов). После 7–12 месяцев роста клубни собирают. В Африке большинство из них измельчают в пасту, чтобы приготовить традиционное блюдо «толченый ямс», известное как Иян. ^[18]

D. alata , называемый пурпурным ямсом (не путать с окинавским пурпурным «ямсом», который является сладким картофелем ), большим ямсом, крылатым ямсом, водным ямсом и (неоднозначно) белым ямсом, ^{[19] [1]} впервые был выращен в Юго-Восточной Азии. ^[1] Хотя он и не выращивается в тех же количествах, что и африканский ямс, он имеет самое большое распространение в мире среди всех культивируемых ямсов, выращиваясь в Азии, на островах Тихого океана, в Африке и Вест-Индии. ^[1] Даже в Африке популярность водяного ямса уступает только белому ямсу. Форма клубня, как правило, цилиндрическая, но может варьироваться. Мякоть клубня белая и водянистая по текстуре.

D. alata и D. esculenta (малый ямс) были важными основными культурами для мореплавателей австронезийских культур. Они были принесены вместе с австронезийскими миграциями как растения каноэ , с островов Юго-Восточной Азии до Мадагаскара и Полинезии . ^{[20] [21] [22] [23]}

D. polystachya , китайский ямс, родом из Китая . Китайский ямс несколько меньше африканского, его лозы достигают длины около 3 м (10 футов). Он устойчив к морозам и может выращиваться в гораздо более прохладных условиях, чем другие ямсы. Его также выращивают в Корее и Японии .

В Европу он был завезен в XIX веке, когда урожай картофеля там страдал от болезней, и до сих пор выращивается во Франции для азиатского продовольственного рынка.

Клубни собирают примерно через 6 месяцев роста. Некоторые из них едят сразу после сбора урожая, а некоторые используют в качестве ингредиентов для других блюд, включая лапшу, и для традиционной медицины. ^[18]

D. bulbifera , воздушный картофель, встречается как в Африке, так и в Азии, с небольшими различиями между растениями, встречающимися в каждом месте. Это большая лиана, длиной 6 м (20 футов) или более. Она производит клубни, но луковицы, которые растут у основания ее листьев, являются более важным пищевым продуктом. Они примерно размером с картофель (отсюда и название «воздушный картофель»), весом от 0,5 до 2,0 кг (от 1 фунта 2 унций до 4 фунтов 7 унций).

Некоторые сорта можно есть сырыми, в то время как некоторые требуют замачивания или кипячения для детоксикации перед употреблением. Он не выращивается в больших количествах в коммерческих целях, поскольку вкус других сортов ямса предпочитается большинством людей. Тем не менее, он популярен в домашних огородах, поскольку дает урожай всего через четыре месяца роста и продолжает давать урожай в течение всей жизни лозы, вплоть до двух лет. Кроме того, луковицы легко собирать и готовить. ^[18]

В 1905 году воздушный картофель был завезен во Флориду и с тех пор стал инвазивным видом на большей части штата. Его быстрый рост вытесняет местную растительность, и его очень трудно удалить, поскольку он может вырасти снова из клубней, а новые лозы могут вырасти из луковиц даже после того, как их срезали или сожгли. ^[24]

D. esculenta , малый ямс, был одним из первых культивируемых видов ямса. Он произрастает в Юго-Восточной Азии и является третьим по распространенности культивируемым видом там, хотя в других частях мира его выращивают очень мало. Его лозы редко достигают более 3 м (10 футов) в длину, а клубни у большинства сортов довольно мелкие.

Клубни едят запеченными, вареными или жареными, как картофель. Из-за небольшого размера клубней возможна механическая культивация, что, наряду с простотой приготовления и хорошим вкусом, может помочь малому ямсу стать более популярным в будущем. ^[18]

D. dumetorum , горький ямс, популярен как овощ в некоторых частях Западной Африки, отчасти потому, что его выращивание требует меньше труда, чем другие ямсы. Дикие формы очень токсичны и иногда используются для отравления животных, когда смешиваются с приманкой. Говорят ^{[ по мнению кого? ]} , что они также использовались в преступных целях. ^[18]

D. trifida , ямс куш-куш, произрастает в регионе Гайана в Южной Америке и является наиболее важным культивируемым ямсом Нового Света. Поскольку они возникли в условиях тропических лесов , их цикл роста меньше связан с сезонными изменениями, чем у других ямсов. Из-за их относительной простоты выращивания и хорошего вкуса они считаются имеющими большой потенциал для увеличения производства. ^[18]

D. hirtiflora subsp. pedicellata , lusala, busala или lwidi, произрастает в Тропической Африке . Его широко собирают и едят в Южной Замбии, где он растет в открытых лесных районах. В Южной Замбии это важное дополнение к рациону питания в марте-сентябре почти всех и доход более половины сельских домохозяйств. ^[25] Исследования по размножению этого подвида для снижения угрозы от сбора диких растений оказались успешными. ^[26]

D. japonica – известный как восточноазиатский горный ямс, ямаймо или японский горный ямс – это тип ямса (Dioscorea), произрастающий в Японии. Его другие распространенные названия включают чам ма, китайский ямс, данг ма, клейкий ямс, дзинэндзё, пиньинь, рибэн-сюю, шань яо, тайваньский ямс и дикий ямс. Разновидности включают D. japonica Thunb var. pseudojaponica Yamamoto, D. japonica Thunb. var. pseudojaponica (Hayata) Yamam, D. japonica var. japonica , D. japonica var. oldhamii и D. japonica var. pilifera . Он широко культивируется в Японии, Корее, Китае и на соседних островах. ^[27]

Он широко культивируется как пищевая культура в Японии, Корее, Китае и на соседних островах. ^[27] Дзинэндзё — родственный сорт японского ямса, который используется в качестве ингредиента в лапше соба.

Ямс в Западной Африке обычно собирают вручную, используя палки, лопаты или копалки. ^[28] Деревянные инструменты предпочтительнее металлических, поскольку они с меньшей вероятностью повредят хрупкие клубни; однако деревянные инструменты требуют частой замены. Сбор ямса является трудоемким и физически сложным. Сбор клубней включает в себя стояние, наклоны, приседание и иногда сидение на земле в зависимости от размера насыпи, размера клубня или глубины проникновения клубня. Необходимо соблюдать осторожность, чтобы не повредить клубень, потому что поврежденные клубни плохо хранятся и быстро портятся. Некоторые фермеры используют подвязывание и смешанную посадку, практика, которая в некоторых случаях усложняет сбор урожая.

В лесных районах клубни растут в местах, где присутствуют другие корни деревьев. Сбор клубней затем включает дополнительный этап освобождения их от других корней. Это часто приводит к повреждению клубней.

Воздушные клубни или луковицы собирают вручную, срывая их с лозы.

Урожайность может повыситься, а себестоимость производства ямса может снизиться, если будет разработана и принята механизация. Однако текущие методы выращивания сельскохозяйственных культур и используемые виды создают значительные препятствия для успешной механизации производства ямса, особенно для мелких сельских фермеров. Могут потребоваться значительные изменения в традиционных методах выращивания, таких как смешанное возделывание культур. Необходимо изменить текущее оборудование для сбора клубней, учитывая структуру клубней ямса и их различные физические свойства. ^[28]

В 2020 году мировое производство ямса составило 75 миллионов метрических тонн (74 000 000 длинных тонн; 83 000 000 коротких тонн), лидером стала Нигерия с 67% от общего объема (таблица).

Производство ямса - 2020

Страна	Производство (млн тонн )
Нигерия	50.1
Гана	8.5
Берег Слоновой Кости	7.7
Бенин	3.2
Того	0.9
Камерун	0,7
Мир	74,8
Источник: Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН [29]

Этот раздел нуждается в дополнительных цитатах для проверки . Пожалуйста, помогите улучшить эту статью , добавив ссылки на надежные источники в этом разделе. Неподтвержденный материал может быть оспорен и удален. Найти источники:  Овощ "Ям" – новости  · газеты  · книги  · ученый  · JSTOR ( декабрь 2017 г. ) ( Узнайте, как и когда удалять это сообщение )

В отличие от маниоки , большинство сортов съедобного, зрелого, культивируемого ямса не содержат токсичных соединений. Однако есть исключения. Горькие соединения имеют тенденцию накапливаться в незрелых тканях клубней белого и желтого ямса. Это могут быть полифенолы или танин -подобные соединения. ^{[ необходима цитата ]}

Дикие формы горького ямса ( D. dumetorum ) содержат некоторые токсины, такие как дигидродиоскорин , которые имеют горький вкус, поэтому их называют горьким ямсом. ^[30] Горький ямс обычно не едят, за исключением случаев отчаяния в бедных странах и во времена нехватки продовольствия. Обычно его детоксифицируют, замачивая в сосуде с соленой водой, в холодной или горячей пресной воде или в ручье. Горькие соединения в этом ямсе представляют собой водорастворимые алкалоиды, которые при приеме внутрь вызывают серьезные и мучительные симптомы. Тяжелые случаи алкалоидной интоксикации могут оказаться фатальными. ^{[ необходима цитата ]}

Воздушный или картофельный ямс ( D. bulbifera ) имеет антипитательные факторы. В Азии методы детоксикации, включающие экстракцию водой, ферментацию и обжаривание тертого клубня, используются для горьких сортов этого ямса. Горькие соединения в ямсе, также известном на местном уровне как воздушный картофель, включают диосбульбин и, возможно, сапонины , такие как диосгенин . ^[31] В Индонезии экстракт воздушного картофеля используется для приготовления яда для стрел. ^[32]

Сырой ямс имеет лишь умеренную плотность питательных веществ , с заметным содержанием (10% или более от суточной нормы , DV), ограниченным калием , витамином B6 , марганцем , тиамином , пищевыми волокнами и витамином C (таблица). ^[35] Но сырой ямс имеет самые высокие уровни калия среди 10 основных продуктов питания в мире (см. таблицу пищевой ценности). Ямс обеспечивает 118 калорий на 100 граммов. Ямс, как правило, имеет более низкий гликемический индекс , около 54% ​​глюкозы на 150 граммов порции, по сравнению с картофельными продуктами. ^[36]

Содержание белка и качество корнеплодов и клубней ниже, чем в других основных продуктах питания, при этом содержание белка в ямсе и картофеле составляет около 2% в пересчете на сырой вес. Ямс, вместе с маниокой , обеспечивает гораздо большую долю потребления белка в Африке, от 5,9% в Восточной и Южной Африке до около 15,9% во влажной Западной Африке. ^[37]

Как относительно низкобелковая пища, ямс не является хорошим источником незаменимых аминокислот . Эксперты подчеркивают необходимость дополнять рацион с преобладанием ямса продуктами с большим содержанием белка для поддержки здорового роста детей. ^{[38] [39]}

Ямс является важным элементом рациона питания для нигерийцев и жителей Западной Африки. Он обеспечивает более 200 калорий на человека в день для более чем 150 миллионов человек в Западной Африке и является важным источником дохода. Ямс является привлекательной культурой для бедных ферм с ограниченными ресурсами. Он богат крахмалом и может быть приготовлен многими способами. Он доступен круглый год, в отличие от других, ненадежных, сезонных культур. Эти характеристики делают ямс предпочтительной пищей и культурно важной культурой продовольственной безопасности в некоторых странах Африки к югу от Сахары. ^[40]

В следующей таблице показано содержание питательных веществ в ямсе и основных основных продуктах питания в сыром собранном виде на основе сухого веса, чтобы учесть их различное содержание воды. Однако сырые формы несъедобны и не могут быть переварены. Их необходимо прорастить или подготовить и приготовить для потребления человеком. В пророщенном или приготовленном виде относительное содержание питательных веществ и антипитательных веществ каждого из этих основных продуктов питания значительно отличается от содержания в сыром виде этих основных продуктов питания. ^{[ необходима ссылка ]}

Корни и клубни, такие как ямс, являются живыми организмами. При хранении они продолжают дышать, что приводит к окислению крахмала ( полимера глюкозы), содержащегося в клетках клубня, что преобразует его в воду, углекислый газ и тепловую энергию. В ходе этого преобразования крахмала сухое вещество клубня уменьшается.

Среди основных корнеплодов и клубней, правильно хранящийся ямс считается наименее скоропортящимся. Для успешного хранения ямса требуется: ^{[32] [42]}

• первоначальный выбор здорового и полезного ямса
• правильное лечение, по возможности в сочетании с обработкой фунгицидами
• достаточная вентиляция для удаления тепла, выделяемого при дыхании клубней
• регулярный осмотр во время хранения и удаление гниющих клубней и любых проросших ростков
• защита от прямых солнечных лучей и дождя

Хранение ямса при низкой температуре снижает интенсивность дыхания. Однако температура ниже 12 °C (54 °F) вызывает повреждение из-за охлаждения, вызывая распад внутренних тканей, увеличивая потерю воды и восприимчивость ямса к гниению. Симптомы повреждения от охлаждения не всегда очевидны, когда клубни все еще находятся в холодном хранилище. Повреждение становится заметным, как только клубни возвращаются к температуре окружающей среды.

Лучшая температура для хранения ямса — от 14 до 16 °C (от 57 до 61 °F) с высокотехнологичным контролем влажности и климатических условий после процесса отверждения. Большинство стран, выращивающих ямс как основной продукт питания, слишком бедны, чтобы позволить себе высокотехнологичные системы хранения.

Быстрое прорастание увеличивает скорость дыхания клубня и ускоряет темпы снижения его пищевой ценности. ^[32]

Некоторые сорта ямса хранятся лучше, чем другие. Легче всего хранить ямс, адаптированный к засушливому климату, где он, как правило, остается в состоянии покоя с низким дыханием гораздо дольше, чем сорта ямса, адаптированные к влажным тропическим землям, где им не нужен покой. Желтый ямс и ямс куш-куш по своей природе имеют гораздо более короткие периоды покоя, чем ямс водный, ямс белый или ямс малый.

Потери при хранении ямса в Африке очень высоки, поскольку наиболее распространенными вредителями при хранении являются бактерии, насекомые, нематоды и млекопитающие . ^{[43] : 12-7}

Этот раздел нуждается в дополнительных цитатах для проверки . Пожалуйста, помогите улучшить эту статью , добавив ссылки на надежные источники в этом разделе. Неиспользуемые материалы могут быть оспорены и удалены. Найти источники:  Овощ "Ям" – новости  · газеты  · книги  · ученый  · JSTOR ( июнь 2017 г. ) ( Узнайте, как и когда удалять это сообщение )

Ямс употребляется в пищу в различных видах, например, в виде муки или целых кусочков овощей, в местах его распространения в Азии, Африке, Северной Америке, Центральной Америке , странах Карибского бассейна , Южной Америке и Океании . ^[1]

Ямс африканских видов необходимо готовить, чтобы его можно было безопасно есть, поскольку различные натуральные вещества в ямсе могут вызывать заболевания, если их употреблять в сыром виде. Наиболее распространенными методами приготовления пищи в Западной и Центральной Африке являются кипячение, жарка или запекание. ^[44]

Среди Акан Ганы вареный ямс может быть размят с пальмовым маслом в это , подобно блюду из плантанов матоке , и подается с яйцами. Вареный ямс также может быть измельчен традиционной ступкой и пестиком, чтобы создать густую, крахмалистую пасту, известную как иян (толченый ямс), которую едят с традиционными соусами, такими как эгуси и суп из пальмовых орехов . ^{[ необходима цитата ]}

Другой способ употребления — оставить сырые кусочки ямса сушиться на солнце . После высыхания кусочки приобретают темно-коричневый цвет. Затем их измельчают, чтобы получить коричневый порошок, известный в Нигерии как элубо . Порошок можно смешать с кипящей водой, чтобы получить густую крахмалистую пасту, своего рода пудинг, известный как амала , который затем едят с местными супами и соусами. ^{[ требуется цитата ]}

Ямс является основным сельскохозяйственным товаром в Западной Африке с культурным значением, ^[44] где собирают более 95% мирового урожая ямса. Ямс по-прежнему важен для выживания в этих регионах. Некоторые разновидности этих клубней могут храниться до шести месяцев без охлаждения, что делает их ценным ресурсом для ежегодного периода нехватки продовольствия в начале сезона дождей . Сорта ямса также выращивают в других влажных тропических странах. ^[1]

Ямс — основная культура народа игбо в юго-восточной Нигерии, где на протяжении столетий он играл доминирующую роль как в их сельскохозяйственной, так и в культурной жизни. Он отмечается ежегодными фестивалями ямса . ^{[ требуется цитата ]}

Ямс особенно потребляется в прибрежной зоне Северо-Восточного региона , хотя его можно найти и в других частях страны. В штате Пернамбуку его обычно варят и подают нарезанным ломтиками на завтрак вместе с сырной пастой или патокой . ^{[ требуется цитата ]}

В Колумбии производство ямса было сосредоточено в Карибском регионе , где он стал ключевым продуктом в рационе населения этой области. В 2010 году Колумбия вошла в число 12 стран с самым высоким производством ямса в мире и заняла первое место по урожайности тонн с гектара посаженных культур. Хотя его основное применение — в пищу, несколько исследований показали его полезность в фармацевтической промышленности и производстве биопластиков. Однако в Колумбии нет никаких доказательств использования этого продукта, кроме как в пищу. ^[45]

На Филиппинах фиолетовый вид ямса ube ( D. alata ) употребляется в пищу в качестве сладкого десерта под названием ube halaya , а также используется в качестве ингредиента в другом филиппинском десерте halo-halo . Он также используется в качестве популярного ингредиента для мороженого. ^{[ необходима цитата ]}

Во Вьетнаме ямс используется для приготовления таких блюд, как canh khoai mỡ или canh khoai từ . Это включает в себя разминание ямса и приготовление его до очень хорошей готовности. Корень ямса традиционно использовался крестьянами во Вьетнаме для окрашивания хлопчатобумажной одежды в регионах Красной реки и дельты Меконга вплоть до середины 20-го века, и до сих пор используется другими в регионе Сапа на севере Вьетнама. ^[46]

В Индонезии тот же фиолетовый ямс используется для приготовления десертов. Это включает в себя разминание ямса и смешивание его с кокосовым молоком и сахаром. Ямс с белой и не совсем белой мякотью нарезают кубиками, готовят, слегка ферментируют и едят в качестве дневной закуски. ^{[ требуется цитата ]}

Исключением из правил приготовления является горный батат ( Dioscorea polystachya ), известный как нагаймо , который можно дополнительно разделить на ичоимо (букв. «батат из листьев гинкго»; кандзи: 銀杏芋) или яматоимо (букв. Ямато батат; кандзи). :大和芋), в зависимости от формы корня. ^{[ нужна ссылка ]}

Горный ямс едят сырым и тертым, после относительно минимальной подготовки: целые клубни ненадолго замачивают в растворе уксуса и воды, чтобы нейтрализовать раздражающие кристаллы оксалата, обнаруженные в их кожуре. Сырой овощ крахмалистый и пресный, слизистый при терке, его можно есть просто как гарнир или добавлять в лапшу. ^{[ необходима цитата ]}

Другой сорт ямса, дзинэндзё , используется в Японии в качестве ингредиента для лапши соба. На Окинаве выращивают фиолетовый ямс ( Dioscorea alata ). Этот фиолетовый ямс популярен в слегка обжаренном виде в темпуре, а также в жареном или вареном виде. Кроме того, фиолетовый ямс является распространенным ингредиентом мороженого из ямса с характерным фиолетовым цветом. Фиолетовый ямс также используется в других видах традиционных сладостей вагаси , тортах и ​​конфетах. ^{[ необходима цитата ]}

В центральных районах Индии ямс готовят, мелко нарезая, приправляя специями и обжаривая во фритюре. В Южной Индии этот овощ является популярным дополнением к блюдам из риса и карри. Фиолетовый ямс, D. alata , также едят в Индии, где его также называют фиолетовым ямсом. Виды могут называться региональным названием «таради», которое может относиться к D. belophylla , ^[47] Dioscorea deltoidea , ^[48] и D. bulbifera . ^[49] Выкапывание и продажа таради является основным источником дохода в регионе Палампур . ^[50]

Корень диоскореи традиционно едят на Māgh Sankrānti (праздник середины зимы) в Непале. Обычно его готовят на пару, а затем готовят со специями. ^{[ нужна цитата ]}

Ямс, наряду с маниокой и таро , является основным продуктом питания и употребляется в вареном виде, жареным в лово или приготовленным на пару с рыбой или мясом в соусе карри или кокосовом молоке и подается с рисом. Стоимость ямса выше из-за сложности его выращивания и относительно низкого объема производства. ^[51]

Из-за своего изобилия и важности для выживания ямс высоко ценился в ямайских церемониях и является частью многих традиционных церемоний Западной Африки . ^[52]

Порошок ямса можно приобрести на Западе в бакалейных лавках, специализирующихся на африканских продуктах, и его можно использовать аналогично порошку картофельного пюре быстрого приготовления , хотя приготовление немного сложнее из-за тенденции порошка ямса образовывать комки. Порошок высыпают на сковороду с небольшим количеством кипящей воды и энергично размешивают. Полученную смесь подают с подогретым соусом, например томатным и чили , политым сверху.

Очищенный и нарезанный замороженный батат также можно приобрести в специализированных продуктовых магазинах.

Клубни некоторых диких ямсов, включая разновидность ямса « Кокоро » и другие виды диоскореи , такие как Dioscorea nipponica , являются источником для извлечения диосгенина , сапогенинового стероида. ^[31] Извлеченный диосгенин используется для коммерческого синтеза кортизона , прегненолона , прогестерона и других стероидных продуктов. ^[53] Такие препараты использовались в ранних комбинированных оральных контрацептивах . ^[54] Немодифицированный стероид обладает эстрогенной активностью. ^[55]

Исторические записи в Западной Африке и об африканском ямсе в Европе датируются 16 веком. Ямс был доставлен в Америку через доколониальных португальцев и испанцев на границах Бразилии и Гайаны, а затем распространился через Карибское море. ^[56]

Ямс используется в Папуа-Новой Гвинее , где он называется каукау . Его выращивание и сбор урожая сопровождаются сложными ритуалами и табу. Появление ямса (одна из многочисленных версий из Маре ) описано в Pene Nengone ( Острова Луайоте Новой Каледонии ). ^{[ требуется цитата ]}

Фестиваль ямса обычно проводится в начале августа в конце сезона дождей . Люди сначала предлагают ямс богам и предкам , а затем раздают его жителям деревни. Это их способ выразить благодарность духам, стоящим над ними. ^{[ необходима цитата ]}

Фестиваль Нового Яма отмечает главную сельскохозяйственную культуру Игбо , Идома и Тив . Фестиваль Нового Яма, известный как Оруреши в Овукпе на западе Идома и Има-Джи , Ири-Джи или Ива Джи на земле Игбо , является праздником, изображающим выдающееся положение ямса в социальной и культурной жизни. Фестиваль популярен среди юго-восточных штатов и основных племен в штате Бенуэ , в основном в августе. ^{[ требуется цитата ]}

Люди племени игбо оказывают особое уважение ямсу, в том смысле, что никто не ест только что собранный ямс, пока не будет отмечен праздник Нового Яма. Это называется Iri ji ọhụrụ. Люди возвращаются в свои различные общины для празднования. ^{[ необходима цитата ]}

Найдите значение слова «ямс» в Викисловаре, бесплатном словаре.

• «Улучшение урожая ямса». Международный институт тропического сельского хозяйства .

В Wikisource есть текст статьи « Ям » из Новой международной энциклопедии 1905 года .

На Викискладе есть медиафайлы по теме «Ямс» .